Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

примитивных обществах возникают специализированные органы: например, появляются орудия для труда и получения пищи. Происходит локализация и профессионализация в системе питания – это значит, что те народы, которые живут, например, у моря, развивают навыки добычи рыбы, а вместе с этим – навыки строительства кораблей и мореплавания и т. д. Далее органы питания дифференцируются – например, сельское хозяйство разделяется на растениеводство и скотоводство. Так система питания в обществе превращается в то, что мы называем экономической системой и разделением труда.

В общем, воззрения Спенсера очень напоминают идеи Гоббса о питании государства, только здесь вместо государства – социальный организм. Но что нам важно из этих идей Спенсера и Гоббса? Только то, что когда питается отдельный человек, то его индивидуальное питание подчиняется и входит в систему общих законов питания социального организма. Посредством питания индивида питается вся социальная система. Значит, питание не просто индивидуальный, а социальный процесс, подчиняющийся общим социальным законам. Например, закону социальной дифференциации. Это направление мысли в конце XIX столетия подхватывает американский социолог норвежского происхождения Торстейн Веблен.

В работе «Теория праздного класса» (The Theory of the Leisure Class: An Economic Study of Institutions, 1899) Веблен обращает внимание на социальные различия в питании классов. В первобытном обществе мужчины, обладающие высоким статусом, устанавливают запреты на определенные продукты питания для женщин, детей и мужчин более низкого ранга. «Неукоснительно соблюдаемые различия в рационах питания лучше всего видны в употреблении алкогольных напитков и наркотиков. Если эти предметы дороги, их потребление воспринимается как благопристойное и почетное. Следовательно, неблагородные слои, прежде всего женщины, вынуждены воздерживаться от потребления этих «стимуляторов»… Пьянство и другие патологические последствия свободного употребления алкогольных напитков и наркотиков, следовательно, могут стать почетными, будучи второстепенными признаками превосходящего статуса тех, кто в состоянии позволить себе такое удовольствие. Отклонения от нормы, вызванные подобными злоупотреблениями, широко почитаются среди некоторых народов за неотъемлемо мужские качества…» [4]. Таким образом, потребление продуктов питания с самого начала развития человеческого общества становится демонстративным потреблением: продукты питания и напитки употребляют не только для удовлетворения потребности в пище, а еще и для подтверждения и воспроизводства своего социального статуса.

В современном экономически развитом обществе формируется вкус как способ социального отличия (эта идея потом будет продолжена П. Бурдье). Предельно детализированная, придирчивая разборчивость в блюдах и напитках является непременной прерогативой высших классов, отдельной способностью, которую необходимо воспитывать. «Праздный господин… не только вкушает хлеб насущный сверх необходимого минимума для поддержания жизни и здоровья… Он вволю потребляет самое лучшее из еды, напитков, наркотиков, жилья, услуг, украшений, платья, оружия и личного снаряжения, увеселений, амулетов, а также божеств и идолов… Чтобы не стать посмешищем, он должен воспитывать свой вкус, ибо теперь на него ложится обязанность уметь как следует различать, что присуще для потребителя знатного происхождения, а что – для потребителя низкого происхождения. Он становится знатоком яств, заслуживающих похвалы в разной степени, напитков и безделушек, облачения и архитектуры… Он учится вести праздную жизнь по должной форме» [5]. Какой общий принцип характеризует формирование вкуса праздного класса? Веблен говорит о «денежных канонах вкуса»: все, что дорого из продуктов питания, то и считается вкусным; а если столовый сервиз из серебра и ручной работы (то есть дорогой) – то это еще и красиво. Так формируется денежная психология вкуса.

Но потребление продуктов питания в классовом обществе проявляется не только через демонстративное потребление, но и через подставное потребление. Это значит, что демонстрировать социальный статус «праздного господина» могут и другие люди, не обладающие таким статусом. Например, посредством различных пиров и застолий. «Там, где праздность и потребление осуществляются подставным образом через приспешников и вассалов, проистекающая от этого слава достается в результате покровителю, для чего им отводится место подле его персоны – пусть тем самым всем людям будет ясно, из какого источника они черпают…» [6].

Однако ни Конт, ни Спенсер, ни Веблен не создали отдельной работы по социологии питания. В классической социологии Георг Зиммель стал первым, кто написал такую работу – это «Социология трапезы» (Soziologie der Mahlzeit, 1910) [7]. Если Веблен показал дифференцирующую (то есть разделяющую людей) функцию питания, то Зиммель раскрывает социализирующую функцию питания. Он пишет, что «социологическая структура трапезы» связывает индивидуальное и «сугубо эгоистическое действие» с «привычкой к общественности». Совместные еда и питье порождают огромную социализирующую силу: люди начинают чувствовать себя в безопасности, расположенными друг к другу, поскольку при разности их интересов они все же находятся в одном поле удовлетворения этой всеобщей потребности в питании. Трапеза в древности как форма общности может означать братские отношения – «равный доступ к столу Бога», создавая примитивные представления об «общности тела и крови», где каждому предлагается не просто пища, а «целое в его нераздельности».

Для Зиммеля, как последователя «формальной социологии» (где в кантианской традиции все время противопоставляются форма и содержание), центральной является социальная форма – организация процесса потребления еды. Социальная функция питания приводит к временной регулярности трапезы: едят не тогда, когда настигнет голод, а когда в предписанный час собирается социальная группа. Это первое преодоление примитивного натурализма еды. Второе – это иерархия трапезы, то есть установленные обществом последовательность и очередность подачи блюд и, соответственно, питания; и, наконец, третье – это регулирование застольных манер (о которых позже и лучше расскажет Норберт Элиас в работе «О процессе цивилизации» [8]). Технические приемы еды, например, столовые приборы, и застольные беседы создают необходимое дистанцирование между едой и потребностью, сам процесс питания становится социально закрепленной практикой. Нож и вилка выступают посредником между индивидом и его пищей, они как бы разъединяют однопорядковую телесность человека и материальность пищи. Похожую функцию выполняет и тарелка. Она задает границы индивидуального пространства еды для каждого участника трапезы, но одновременно и социализирует всех участников – ведь все тарелки за столом должны быть одинаковыми.

И еще на один важный аспект обращает внимание Зиммель: еда и питание представляют эстетическую стилизацию, то есть не только удовлетворение материальной потребности, но и потребности в незаметной красоте и удовольствии. Ловко справляясь со столовыми приборами, человек проникается свободой – он более не связан своей натуралистичностью и животной потребностью, он господин сам себе и в этом преодолении своей природы абсолютно свободен. Всем этим преодолевается натуралистический индивидуализм в еде, и его место занимает утонченный процесс культурной и социальной детерминации трапезы.

Но что происходит, если еды нет? Этот вопрос рассматривает наш соотечественник, социолог Питирим Сорокин, в своей работе «Голод как фактор. Влияние голода на поведение людей, социальную организацию и общественную жизнь» (1922). Если Зиммель представлял формальную социологию (к тому времени, когда он писал «Социологию трапезы», его методологические позиции сместились