Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

со времен Римской империи; об экономике с XVII–XVIII веков. Однако дело в том, что общества действительно не было – такого, которое мы сейчас называем обществом. Фернан Бродель говорит, что только начиная с Нового времени появляется так называемое «общество-без-промежутков», – ведь раньше индивид был представлен в общественном пространстве только посредством социальной группы (семьи, рода, общины), а теперь, в гражданском обществе и экономике, индивид представлен непосредственно как гражданин. Макс Вебер описывает этот исторический процесс в работе «Город». Общество состоит теперь из таких отдельных людей, которые соединяются в новое социальное образование – «общество индивидов», по крайней мере, так называет его Норберт Элиас в 1939 году [1]. Поэтому только теперь общество как таковое становится «прозрачным», то есть видимым для науки и пригодным для анализа. Собственно социальная система (в терминологии Талкотта Парсонса, societal community) одной из последней выделяется (отделяется от политики, экономики, религии) и автономизируется в общественной системе. Вот так появляется социология как наука об обществе, но только о современном обществе (кроме «Придворного общества» с его социологией короля Элиаса, нет никаких значимых работ по социологии примитивного, древнего, феодального общества).

Были, конечно, и другие причины появления социологии именно в XIX веке. Это масштабные социальные преобразования, прежде всего Великая французская революция 1789–1794 годов. Она по-настоящему перевернула с ног на голову французский социальный мир, а потом и весь остальной западный мир. Люди рождаются и остаются свободными; все граждане равны; общественные различия признаются, только если приносят пользу всем; все, что не запрещено, то дозволено; каждый волен выбирать себе занятия – все эти лозунги стали действительной основой, социальным фундаментом современного общества. У этих процессов есть и кулинарное отражение: в Париже теперь выпекают только один хлеб – «хлеб равенства», из смеси ржаной и пшеничной муки (до этого ржаной хлеб ели простолюдины, а белый – дворяне). Так образовалась целая пропасть между эпохой короля-солнце и Францией времен Республики. Социологии надо было осмыслить все эти социальные трансформации и предложить свое объяснение функционирования и развития этого нового общества. Что и делает Конт, когда предлагает свою теорию социальных институтов, которые должны были обеспечить «порядок и прогресс» (но без революций, которые так напугали Конта).

Во французском обществе времен революции появляются рестораны – ведь новый класс управленцев надо было где-то кормить. Дворяне обедали у себя дома в Париже, а у республиканцев и дома не было, и кормить их было некому – вся надежда на общепит: кафе, рестораны, закусочные. В них больше нет никаких «дамских комнат» – теперь на дверях удобств написано: «Гражданин» и «Гражданка». Кроме того, повара, бывшие на службе у дворян, остались без работы – их хозяева сбежали. Поэтому повара, вынужденные искать работу, становятся шефами в новых ресторанах. Революция прошла, а общепит так и остался после реставрации монархии, разве что после входа русских в Париж в 1814 году появились «бистро» (что сами французы считают чистой выдумкой).

Однако кроме ресторанов и бистро в начале XIX столетия повысилось влияние гастрономии в целом на французское общество. Знаменитый «король поваров и повар королей» того времени, родоначальник «высокой кухни» Антуан Карем готовил и для Талейрана, и для Александра I, когда тот был в Париже (а потом, в 1819 году, Карем на некоторое время даже переехал в Санкт-Петербург), и для Ротшильдов. Он издал несколько кулинарных книг, в числе которых самая известная – «Искусство французской кухни XIX столетия». Но все же кулинарная книга, хоть и высокой кухни, не такое уж новшество. Действительно новым стало появление в 1803 году первого «Альманаха гурманов» Гримо де Ла Реньера (часть 1 называлась «Календарь снеди», часть 2 – «Гастрономический путеводитель, или Прогулка гурмана по кварталам парижским»; всего вышло восемь альманахов). В нем автор (имя которого не значилось на обложке) впервые открыл жанр так называемой гурманской литературы, рассуждая не только о рецептах блюд, но о еде вообще: о новых тенденциях в кухне Парижа, о продуктовых лавках и о ресторанах. Так состоялось рождение кулинарной критики.

Но еще более примечательно появление в эту эпоху книг о гастрономии как науке. Жан Антельм Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» (1825) пишет: «Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека… Гастрономия имеет отношения: к естественной истории по классификации питательных веществ; к физике – по исследованию их свойств; к химии – по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются; к кухне – по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус; к торговле – по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов; наконец, к политической экономии – по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам» [2]. Пожалуй, это первое описание естественной и социальной науки о питании. Гастрономия превращается из сборника кулинарных рецептов в науку.

Итак, высокая кухня, рестораны и кафе, ресторанная критика, гастрономическая литература – вот новые явления в жизни французского общества начала XIX столетия. Могла ли социология не обратить свой взор на этот явно социальный феномен? Оказывается, могла. Ни у Конта, ни потом у Эмиля Дюркгейма и Марселя Мосса просто ничего нет о питании. Французская социология обратит свое внимание на еду только во второй половине ХХ века – глазами Ролана Барта, Жана Бодрийяра, Пьера Бурдье. Но французская социология предлагает новый метод в анализе общества – позитивизм, который станет потом методологическим инструментом для других социологов в анализе питания как социального процесса.

Что такое позитивизм? Это стремление рассматривать общество с естественнонаучной точки зрения. Есть физика, которая открывает законы природы; и есть социология, которая – как социальная физика – открывает законы функционирования и развития общества. Но социология ближе всего к науке о живой природе (биология в то время еще только формируется, а есть пока ботаника и зоология). Поэтому Конт, следуя позитивному методу, рассматривает общество как живой организм, объединяющий бывшие, будущие и ныне живущие поколения. Но если общество – живой социальный организм, то как он питается? Конт не дает ответ на этот вопрос. Это сделал английский социолог Герберт Спенсер.

В работе «Принципы социологии» Спенсер говорит о «поддерживающей системе» [3]. И для биологического организма, и для социального организма законы питания общие, утверждает он. Для поддержания своей жизнедеятельности любой организм взаимодействует с внешней средой; в ходе эволюции у него появляются дифференцированные поддерживающие структуры (sustaining structures), отвечающие за питание. Например, у растений происходит деление поддерживающей системы на две части: корни отвечают за доставку из почвы воды и минералов (и других питательных веществ), листья отвечают за процесс фотосинтеза. У животных в рамках системы питания появляются такие органы, как желудок, зубы и др. Так и в