Читать книгу - "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Коптить можно самые разнообразные сыры – твердые, мягкие, плавленые и даже рассольные. Следует помнить о том, что сыр – достаточно нежный продукт и его не нужно подвергать никакой предварительной обработке. Перед копчением сыры нарезают, оборачивают тем или иным материалом и помещают в тканевый мешочек.

Поскольку коптить сыр можно не дольше трех минут, для того чтобы он успел пропитаться дымом, его обычно режут на куски различной формы и массы.

После нарезания кусочки сыра заворачивают в двухслойную бумажную салфетку, ткань или пергамент и кладут в мешочек из плотной ткани, который, в свою очередь, подвешивают в коптильне.

Прессованные, жесткие сорта сыра в бумагу или ткань не оборачивают, сразу выкладывая в мешочек.

При копчении сыров твердых сортов их не режут, а лишь удаляют упаковку и подвешивают в коптильне на крючья. Блочные мягкие сыры можно коптить непосредственно в оболочке, которую в нескольких местах протыкают. После окончания процедуры копчения сыры выдерживают в течение 3–4 часов в холодильнике. В случае если масса куска сыра составляет более 50 г, период обработки как дымом, так и холодом должен быть более долгим.

Рассольные сыры, имеющие мягкую структуру, коптят достаточно редко, заворачивая при этом в фольгу и помещая в коптильню всего на 2–3 секунды.

Плавленые сыры перед копчением перекладывают в колбасную упаковку и коптят в течение нескольких секунд.

Для обработки сыров можно использовать как холодное, так и горячее копчение. Второй способ подразумевает обработку дымом в течение очень короткого промежутка времени. В этом случае из сыра испаряется совсем небольшое количество влаги.

При использовании холодного копчения влага из сыров удаляется равномерно. Такие сыры можно хранить в течение длительного промежутка времени.