Читать книгу - "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Пастеризованное цельное молоко – 7,5 л, мезофильная культура – 1/4 ч. л., жидкий сычужный фермент – 1/2 ч. л., аннато – 2 мл, соль – 2 ст. л.

Молоко влить в эмалированную кастрюлю, нагреть на водяной бане до температуры 30 °C, добавить мезофильную культуру, оставить на 2 минуты, затем перемешать весь объем молока с помощью большой шумовки движениями вверх-вниз.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в теплом месте на 40 минут, затем ввести сычужный фермент, растворенный в 50 мл холодной кипяченой воды, и аннато, разведенный в 80 мл холодной кипяченой воды. Перемешивать молоко в течение 60 секунд.

Накрыть кастрюлю крышкой, оставить на 30 минут при температуре 30 °C.

Образовавшийся сгусток проверить на чистый излом, затем, не вынимая его из кастрюли, разрезать на кубики со стороной 0,7 см с помощью длинного ножа и оставить на 5 минут для осаждения.

В течение 40 минут нагреть творожную смесь до температуры 38 °C при постоянном помешивании.

Откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, выстеленный несколькими слоями марли, и оставить на 15 минут для отделения сыворотки. Выложить сырную массу на разделочную доску, нарезать ломтиками шириной 7 см.

Поместить кастрюлю в емкость с водой, температура которой составляет 43 °C, выложить в нее крест-накрест пласты сыра. Поддерживать температуру в кастрюле равной 38 °C в течение 2 часов. За это время куски сыра переворачивать, перемещая их сверху вниз и удаляя с них сыворотку.

Нарезать затвердевшие ломтики сыра кусочками величиной не более 1,7 см, пересыпать солью и оставить на 10 минут.

Переложить сыр в форму, выстеленную несколькими слоями марли, и прессовать грузом в 3–4,5 кг в течение 15 минут. Извлечь сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, поместить его обратно в форму и прессовать грузом в 10–20 кг в течение 12 часов.

Снова вынуть сыр из формы, перевернуть, сменить марлю, вернуть его обратно в форму и прессовать с прежним грузом в течение 24 часов. Извлечь сыр из формы, снять марлю, сушить его при комнатной температуре в течение двух-трех дней, переворачивая по нескольку раз в день.

Нанести на головку воск и отправить ее для вызревания в помещение с температурой 10–12 °C и влажностью воздуха 80–85 % на 12–18 месяцев. Переворачивать сыр необходимо каждую неделю.