Читать книгу - "Магия соусов и пряностей - Светлана Колосова"

мелисса — 10 листиков,

зелень петрушки — 1 пучок,

очищенные лесные орехи (фундук) — 50 г,

кайеннский перец — 1/2 ч. л.,

соль — 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подавать отварную баранину. Она приобретает своеобразный вкус и у гурманов вызывает подлинный восторг.

Очистите чеснок и вместе с солью и небольшим количеством оливкового масла истолките его в небольшой посуде. Зелень промойте в проточной воде, обсушите и мелко порежьте. В чеснок добавьте мелко нарубленную зелень и оставшееся оливковое масло и перемешайте миксером. Очищенные лесные орехи измельчите и добавьте в соус. Посолите, добавьте кайеннский перец и лимонный сок, еще раз все хорошенько перемешайте миксером и добавьте к отварной баранине. Соус можно подать в отдельном соуснике или сразу же полить им порционные куски мяса.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

Вам потребуется:

лук репчатый — 1/2 шт.,

свежий эстрагон — 2 листика,

вода — 4 ст. л.,

сухое белое вино — 4 ст. л.,

желтки — 2 шт.,

масло сливочное — 160 г,

молотый черный перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

лимонный сок — 1 ч. л.,

тертый мускатный орех — 1/4 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук. Листики эстрагона мелко порежьте и добавьте к луку. Воду смешайте с вином и залейте смесью лук с эстрагоном. Добавьте черный перец и проварите в маленькой посуде с открытой крышкой на медленном огне, пока не останется всего 2 ст. л. жидкости. Этой жидкости дайте остыть, затем процедите ее.

Желтки немного взбейте миксером, добавьте остывшую жидкость и поставьте смесь на водяную баню, не прекращая взбивать, пока масса не станет пышной.

В сковороде растопите масло (оно должно только растаять, но не нагреться). Посуду с пышной массой снимите с водяной бани и, все время непрерывно помешивая, добавляйте в нее масло по каплям. Нельзя вливать сразу все масло, потому что в таком случае соус свернется. Потом добавьте в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и кайеннский перец. Еще раз хорошенько перемешайте. Желтковую массу смешайте с винным соусом, подливая вино в нее небольшими порциями.

Такой соус хорош к отварной нежирной говядине. К этому блюду можно подать сухое белое вино.

СОУС «БУРГУНДИЯ»

Вам потребуется:

лук-шалот — 2 шт.,

шампиньоны — 100 г,

красное вино — 650 мл,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1,5 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

черный молотый перец — 1/4 ч. л.,

кайеннский перец — 1/4 ч. л.,

петрушка — 2 веточки,

тимьян — 2 веточки,

лавровый лист — 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подходит для отварной говядины или тялятины. Под ним же можно подать тушенного в собственном соку кролика.

Промойте под проточной водой зелень, обсушите ее кухонной салфеткой и положите в кастрюльку, куда нужно налить вино. В вино добавьте также тонко нарезанный лук-шалот. Поставьте кастрюльку на плиту и дайте смеси покипеть 10 минут, не накрывая крышкой. За время кипения объем жидкости должен уменьшиться примерно до 500 мл. Процедите жидкость.

На сковороде растопите масло (огонь должен быть слабым), посыпьте его мукой и, непрерывно помешивая, поджарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая мешать, постепенно подлейте процеженное красное вино. В соус добавьте кайеннский и черный перец, посолите его и проварите на медленном огне 15 минут. Не забывайте время от времени помешивать. Шампиньоны вымойте, очистите, порежьте тоненькими ломтиками, положите в соус и проварите 5 минут. Горячим соусом полейте вареную говядину и подавайте к столу.

СОУС «МАДЕЙРА»

Вам потребуется:

шампиньоны — 100 г,

лук репчатый — 1 шт.,

белое вино — 200 мл,

вода — 100 мл,

мадера — 100 мл,

сливочное масло — 3 ст. л.,

мука — 2 ст. л.,

соль — 1/4 ч. л.,

белый молотый перец — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус отличается особой пикантностью и прекрасно подходит к отварному говяжьему или телячьему языку, телятине или копченой говядине.

Очистите шампиньоны и порежьте их тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лук очистите от шелухи и порежьте мелкими кубиками. На сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук и слегка обжарьте. Лук должен стать прозрачным. Посыпьте его мукой и немного подрумяньте ее, чтобы смесь стала кремового цвета. Добавьте соль и белый молотый перец. Белое вино разведите водой и залейте этой смесью лук с мукой и проварите, непрерывно помешивая, на медленном огне в течение 15 минут. Теперь положите в соус шампиньоны и поварите еще 5 минут. Снимите соус с огня, добавьте мадеру и хорошенько размешайте.

Отварное мясо под этим соусом можно подавать как в горячем виде, так и в холодном. В качестве гарнира хороши консервированная кукуруза или зеленый горошек.

СОУСЫ К ЖАРЕНОМУ МЯСУ

Мясо можно не только отварить, но и пожарить. Но мясо станет значительно ароматнее, если при его приготовлении использовать различные специи. Перед обжариванием мяса его нужно посолить, поперчить или приправить какими-нибудь другими специями. Любое жареное мясо хорошо подать с изысканным соусом. Добавление соусов влияет не только на вкус блюда, они повышают питательность и усвояемость продукта, придают ему неповторимый аромат и оригинальный, аппетитный вид.

Можно поступить и по-другому: сначала быстренько обжарить мясо в раскаленном масле со всех сторон до появления аппетитной румяной корочки, а потом залить его приготовленным соусом и потушить в нем до полной готовности.

СОУС «ФЛАМАНДСКИЙ»

Вам потребуется:

лук репчатый — 2 шт.,

чеснок — 1/2 зубчика,

соль — 1 ч. л.,

свиной жир — 1 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

темное пиво — 1/2 стакана,

мясной бульон — 1/2 стакана,

петрушка — 1 веточка,

лавровый лист — 1 шт.,

сахар — 1/2 ч. л.,

сухой тимьян — 1/4 ч. л.,

красный виноградный уксус — 1 ст. л.

Способ приготовления.

Лук очистите и нарежьте тонкими кольцами. Чеснок разотрите с солью. В сковороде растопите свиной жир и обжарьте в нем лук до золотистого цвета, добавьте чеснок, посыпьте мукой и еще немного обжарьте смесь. Залейте лук пивом и бульоном и проварите несколько минут. В соус положите рубленую зелень петрушки, лавровый лист, сахар и уксус. Потомите в течение 1 минуты и снимите сковороду с огня.