Читать книгу - "Все о специях - Светлана Хворостухина"

Кервель, или купырь, — однолетнее травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Распространено повсеместно в Европе (кроме Скандинавии, Италии и Англии). Произрастает также в Иране, Ираке, Турции, Закавказье и Средней Азии.

Это растение с прямостоячим стеблем высотой до 50 см, покрытым короткими волосками. Корень веретеновидный. Листья имеют треугольную форму, трижды-перисторассеченные.

В период цветения — с июня по июль — появляются белые или светло-розовые цветки, собранные в соцветие-зонтик. Плод — гладкая двусемянка темно-коричневого цвета. Плодоношение наблюдается в августе и сентябре.

Для выращивания кервеля подходят затененные площадки с легкими известковыми суглинистыми почвами и хорошей дренажной системой. Размножают растение в культуре семенным либо рассадным способом. Рассаду получают в парниках или на открытом грунте.

Посев рекомендуется производить в период с марта по апрель. Перед высеванием грунт на выбранном участке следует очистить от сорняков, перекопать и удобрить минеральными веществами. Семена заделывают на глубину не более 2 см, оставляя между рядами интервал 50–70 см. При правильном уходе первые всходы появляются спустя 2 недели после посева.

Траву кервеля убирают примерно через 6–8 недель после высевания семян в грунт, в период цветения. При этом срезают верхнюю часть стебля на высоту не менее 15 см от поверхности почвы.

Использование в народной медицине

В надземных частях кервеля содержится значительное количество эфирного масла, аскорбиновой кислоты, гликозидов, каротина, солей магния и калия.

В народной медицине препараты из травы кервеля используют главным образом при лечении дерматитов, гипертонии, заболеваний желудочно-кишечного тракта и мочевыделительной системы, при ушибах. Они особенно показаны людям, страдающим болезнями желчного пузыря, почек, печени и нарушением пищеварения.

Листья растения содержат вещества, оказывающие отхаркивающее действие. В связи с этим препараты, приготовленные на их основе, рекомендуют употреблять при простуде и заболеваниях дыхательных путей.

Использование в кулинарии

Стебли и листья кервеля отличаются сладким ароматом, отдаленно напоминающим анис, и пряно-сладковатым вкусом. Чаще всего их используют в смеси с петрушкой, эстрагоном и базиликом.

В традиционной северо-американской кухне траву кервеля применяют при приготовлении блюд из птицы, рыбы и яиц.

Ее добавляют также в соусы, зеленое масло, омлеты, супы, салаты из картофеля. Пряность придает особый аромат рыбе, баранине и ягнятине.

В России порошок из высушенной травы кервеля кладут в молочные блюда и консервы. В качестве пряной добавки он входит в состав овощных и грибных салатов, зеленых супов, окрошек, рассольников, а также блюд из фасоли, зеленого горошка и свинины. Его применяют для ароматизации творожных масс, сыров, сливочного масла и паст для сэндвичей.

Салат из грибов с сыром и кервелем

Ингредиенты

Шампиньоны — 300 г

Вода — 1 л

Сыр колбасный — 100 г

Лук репчатый (листья) — 50 г

Кукуруза консервированная — 50 г

Сок лимонный — 20 мл

Сливки — 100 мл

Листья кервеля — 20 г

Зелень укропа — 20 г

Соль по вкусу

Шампиньоны вымыть, очистить, переложить в кастрюлю, залить водой и отварить до готовности. После откинуть их на дуршлаг, остудить при комнатной температуре и нарезать небольшими кусочками.

В отдельной миске с помощью вилки размять колбасный сыр и влить в него сливки и небольшое количество лимонного сока. Все хорошо перемешать, добавить измельченный зеленый лук, листья кервеля и зелень укропа, всыпать соль.

Массу вновь перемешать, соединить с грибами и консервированной кукурузой, выложить в салатник и подать к столу, украсив веточками укропа и листочками кервеля.

Топинамбур, тушенный с кервелем

Ингредиенты

Топинамбур — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 50 г

Масло сливочное — 40 г

Сливки — 150 мл

Сок лимонный — 30 мл

Трава кервеля — 20 г

Зелень петрушки — 20 г

Соль по вкусу

Предварительно очищенный от кожуры топинамбур держать в подкисленной лимонным соком воде в течение 2–3 минут, после чего пробланшировать в кипятке до размягчения, остудить и обсушить с помощью салфетки.