Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

Вредно весьма запивать то, что ешь за обедом, водою

Холод возникнет в желудке, а с ним несварение пищи

Мясо телячье считать чрезвычайно питательным надо

Курица, горлица, голубь, каплун и скворец – превосходны,

И перепелка, и дрозд, и фазан, и тетерев с ними,

Жаворонок, вальдшнеп и зяблик, затем куропатка и ржанка

Быть ты желаешь здоровым, лицо мой чаще и руки:

После еды омовенье несет наслажденье двойное:

Делает чистыми руки, а зрение делает острым [22].

Как видите, воду пить за обедом опасно, Арнольд советует вино, но главное – умеренность в пище и веселый характер. По примеру античности возрождается культ чистоты и санитарии – перед едой надо мыть руки. Еда опять становится удовольствием, чему находятся оправдания. Мишель Монтень в своих «Опытах» (1580) пишет: «Тот способ, которым законы наши стараются ограничить безумные и суетные траты на стол и одежду, на мой взгляд, ведет к совершенно противоположной цели…объявить, что только особы царской крови могут есть палтуса или носить бархат и золотую тесьму, и запретить это простым людям, разве не означает повысить ценность этих вещей и вызвать в каждом желание пользоваться ими?» [23]. В XVI веке уже все делается, особенно в Италии, чтобы покорить вершины гастрономии римского мира: «Рыба и тогда пользовалась привилегией, которую сохраняет доныне: великие мира сего лично вмешивались в ее приготовление, считая себя знатоками в этом деле. И действительно, на мой взгляд по крайней мере, – вкус ее гораздо более изысканный, чем вкус мяса. Но во всякого рода роскоши, распущенности, сладострастных прихотях, изнеженности и великолепии мы, по правде сказать, делаем все, чтобы сравняться с древними, ибо желания у нас извращены не меньше, чем у них; но достичь этого мы не способны: сил у нас не хватает, чтобы уподобиться им и в добродетелях, и в пороках» [24].

Сам Монтень совсем не критичен к выпивке и закуске, даже совсем наоборот: «Я действительно нахожу, что пьянство – бессмысленный и низкий порок, однако менее злостный и вредный, чем другие, подтачивающие самые устои человеческого общества» [25]. «Древние греки и римляне поступали правильнее, чем мы, посвящая, если их не отвлекало какое-нибудь другое чрезвычайное дело, принятию пищи – главному событию повседневной жизни – много часов и даже добрую половину ночи: они ели и пили не так быстро, как мы, привыкшие во всем, что нами делается, мчаться, словно на почтовых, уделяли этому естественному удовольствию больше времени и предавались ему более утонченно, сопровождая его поучительной и приятной беседой… Мне не доставило бы никакого удовольствия поглощать унылую пищу три или четыре раза в день насильно, по предписанию врача… Самый ценный плод здоровья – возможность получать удовольствие: будем же пользоваться первым попавшимся удовольствием… Я люблю ту жизнь и действую в той жизни, которую богу угодно было нам даровать» [26].

Философия Нового времени описывает питание рационально. И это понятно, ведь XVII век – эпоха разума. Вот как первый ум Нового времени Рене Декарт анализирует механизмы пищеварения в «Рассуждении о методе» (1637): «Как могло бы происходить пищеварение в желудке, если бы сердце не посылало туда с помощью артерий теплоты и с нею некоторых наиболее подвижных частей крови, способствующих растворению пищи? А действие, обращающее сок из пищи в кровь, не разъясняется ли тем, что он дистиллируется вновь и вновь, проходя через сердце, может быть, более ста или двухсот раз в сутки? И для объяснения питания и образования в теле различных выделений достаточно сказать, что та же сила, при помощи которой кровь, разжижаясь, продвигается из сердца к окончаниям артерий, задерживает некоторые части крови в органах, через которые они проходят, и замещает там другие части, вытесняемые оттуда, и при этом в зависимости от положения, фигуры и малости пор, встречающихся крови, одни ее части занимают известные места скорее других, подобно тому как зерна разделяются между собой, проходя через сито с разными отверстиями, что может наблюдать каждый» [27]. Порой задаешься вопросом: неужели это написано рукой философа, а не медика? Неслучайно король-солнце, Людовик XIV, отдельным указом запретил преподавание картезианства во Франции (но Декарта осудили и с другой стороны – протестантские голландские богословы).

Почти так же говорит о питании и Томас Гоббс в «Левиафане» (1651): «Органические и произвольные движения. Животным свойственны двоякого рода движения. Одни называются органическими (vital), они начинаются с самого рождения и беспрерывно продолжаются в течение всей жизни, как то: циркуляция крови, биение пульса, дыхание, пищеварение, питание, испражнение и т. п. Влечение (appetite). Желание. Голод. Жажда. Отвращение. Это усилие, будучи направлено в сторону того, что его вызвало, называется влечением или желанием, причем последнее имя является общим, а первое часто употребляется в ограниченном смысле для обозначения желания пищи, а именно голода и жажды» [28]. Но вот абсолютная инновация Гоббса – он говорит о питании государства (которое состоит в продуктах земли и моря): «Питание государства состоит в изобилии и распределении предметов, необходимых для жизни, в их варении или приготовлении и (когда они готовы) в отправке их по соответствующим каналам для общественного потребления… Деньги – кровь государства. Под перевариванием я разумею превращение всех продуктов, которые не потребляются в данный момент, а сохраняются для потребления в будущем, в нечто равное им по ценности и вместе с тем настолько просто переносимое, чтобы не препятствовать передвижению людей с места на место, дабы человек, где бы он ни был, мог иметь именно то питание, которого требует данное место. Такими вещами являются золото, серебро в деньге» [29]. Потом эта аналогия питания человека и питания государства будет развита Гербертом Спенсером в XIX веке.

Завершает эту идею рациональности питания в философии Шарль Монтескье в работе «О духе законов» (1748). Он пишет, что первый естественный закон человеческого существования – это мир (а не война всех против всех, как утверждал Гоббс). Второй закон – стремление добывать себе пищу; третий закон – общение людей; четвертый закон – желание жить в обществе [30]. Питание зависит от климата, на Востоке один тип питания, на Западе другой. Например, в южном климате пить алкоголь нельзя, а у народов севера «в силу климата развивается некоторое национальное пьянство, сильно отличающееся от пьянства отдельного лица. Пьянство распространено по всей земле в прямом отношении к холоду и сырости климата. Двигаясь от экватора к нашему полюсу, вы увидите, что пьянство возрастает вместе с градусами широты» [31].

Философы XVIII столетия обращаются к вопросам вкуса. Кант в работе «Антропология с прагматической точки зрения» (1798) пишет о чувстве вкуса: «Вкус и