Читать книгу - "Всемирная история еды. Введение в гастрономическую экономику - Юрий Витальевич Веселов"

излишествам никогда не дадут установить предел потреблению. Все лучшая пища будет все менее насыщать человека. Подчиняясь желанию гастрономических удовольствий, человек опускается ниже животного уровня; он теряет самую важную моральную способность – способность самоконтроля. Поэтому питание – моральное действие, именно в нем заключается ежедневная возможность контролировать и сдерживать свои желания. Cibus tamen ad virtutem non pertinet – «Пища не имеет ничего общего с добродетелью», заключает Сенека [8].

Сенека покончил жизнь самоубийством вследствие разногласий с императором Нероном. Но был человек в то время, который покончил с собой из-за еды, – Марк Габий Апиций, которого Сенека называет «профессором гастрономии». Истратив 100 миллионов сестерциев на свою кухню и великолепные банкеты, он вдруг понял, что у него осталось только 10 миллионов. На это можно жить лишь впроголодь, решил Апиций – и принял яд. Так трактует события Сенека [9], но были и другие точки зрения. Говорят, когда Апиций понял, что ничего более высокого в гастрономии он уже не сделает, тогда и покончил с собой. Вот судьба настоящего гастронома. И оказалось, что значение Апиция в чем-то не меньше значения Сенеки: Апиций оставил кулинарную книгу De re coquinaria (III–V века н. э.), открывающую нам вершины гастрономии римского мира. Эта книга получила мировую славу и множество переизданий [10]. Где еще можно посмотреть, как готовить фламинго («птицу лучше варить в перьях», – советует автор) или трюфели («Очисти трюфели, отвари, посыпав солью, насади на шпажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, выпаренное вино, добавь мед и перец. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. Вынь шпажки и подавай». De re coquinaria, 316). Но вот никакой философии еды у Апиция нет абсолютно. Как нет ее и в сочинениях римских знатоков сельского хозяйства: Варрона, Катона и Колумеллы. Там много о том, как сеять и жать; как кормить скот; какое молоко полезнее – овечье или коровье. Но ничего о питании людей [11].

Плиний Старший в своей Naturalis Historia энциклопедически описывает всю знакомую римлянам часть мира: и растения, и животных, их лекарственные свойства и что из всего этого употребимо в пищу. Как настоящий римлянин, Плиний в «Естественной истории» указывает, чем питаются варвары в отличие от цивилизованных народов: «Есть племена скифов, и причем многие, которые, как я уже указывал, питаются человеческим мясом. Это могло бы показаться невероятным, если бы мы не вспомнили, что в центре мира [и на Сицилии, и в Италии] жили племена столь же чудовищные, а именно, циклопы и лестригоны, а еще недавно по ту сторону Альп было принято, по обычаям тех племен, приносить в жертву человека, а это недалеко отстоит от его съедания» [12]. Собственно, и все римляне, как Плиний, считали, что варвары питаются если не своими детьми, то уж точно неправильно: сливочное масло вместо оливкового; пиво вместо вина; свиной жир вместо рыбы. Они убедили всех, в том числе и нас, что их средиземноморская диета – самая полезная.

В Риме в то время создается и философское течение, поддерживающее вегетарианство. Его главным апологетом выступил Порфирий (233–306 годы н. э.), философ школы Плотина, он опубликовал сочинение «О воздержании от одушевленных» в четырех книгах. Вот что он пишет: «Употребление одушевленных существ в пищу не способствует… ни самообладанию, ни простоте, ни благочестию – этим опорам жизни созерцательной, но скорее – противоположному…люди отказывают животным в разуме из-за собственной прожорливости».

Но с V века н. э. античного Рима более не существовало, а новый христианский мир совершенно по-другому отнесся к еде. В христианской философии вкусная еда, которая у римлян всегда считалась благом, вдруг становится грехом (причем не простым, а смертным); получать удовольствие от еды значит идти против законов природы. Это означало полный переворот в отношении к еде. Аврелий Августин (V век н. э.) говорит, что человек не может без тела; для тела ему нужна пища; но для жизни нужна душа, она питается знанием и разумением. «Человек, вкушая пищу и питье сверх необходимого», должен понимать, что совершает грех. Питание осуждается как самоцель, считается теперь, что это противоречит естественному порядку, поскольку питание только средство для высших способностей – познания. Вот что пишет Боэций Дакийский (XIII век н. э): «Одушевленное тело не может существовать без пищи, питательная же способность – та, что изменяет и преобразует пищу, отсюда получается, что питательная [способность] в человеке ради чувственной. А чувственная – ради способности понимания, потому что понятия у нас возникают из образов (почему нам сложнее понять то, чего как такового вообразить мы не можем)… Так все действия всех низших способностей существуют в человеке ради действия высшей способности, то есть понимания. Поэтому все какие есть у философа способности действуют сообразно природному порядку: предшествующая ради последующей, низшая ради более высокой и совершенной. Все же другие люди, живущие сообразно низшим способностям, выбирая их действия и удовольствия, этим действиям присущие, устроены не по природе и грешат против природного порядка» [13].

Фома Аквинский, самый значительный авторитет в средневековом мире, обращается к вопросам питания в «Сумме теологии» (кн. 9). Вслед за Аристотелем Фома Аквинский различает в «растительной душе» три силы: воспроизводящую, растительную и питающую. Посредством питающей силы тело живого существа сохраняется в своем бытии и в своем должном количестве. Но вот абсолютная новость в сравнении с Аристотелем: голод у него объявляется добродетелью – но только голод умеренный и ради разумной цели: «Природный голод, по причине которого лишенного пищи человека называют постящимся, является чистым отрицанием, и потому его нельзя считать добродетельным актом. Таковым можно считать только то соблюдение поста, когда от еды воздерживаются умеренно и ради разумной цели. Поэтому первый называют естественным постом, а последний – постом постящегося, который постится ради [разумной] цели» [14]. Пост, с позиции Фомы Аквинского, является обязательным предписанием, как и закон для граждан.

Очень важно подчеркнуть, что Фома Аквинский поддерживает идею ранних богословов, что пища сама по себе не имеет морального значения, не бывает чистой или нечистой по своей природе (как в иудаизме или в исламе). Морально осуждается только чревоугодие, как желание человека, не подчиненное контролю разумом: «То, что входит в человека в качестве еды, по своей сущности и природе не оскверняет человека духовно… Духовно же человека оскверняет неупорядоченное желание еды… Порок чревоугодия связан не с субстанцией пищи, а с желанием, которое не подчиняется разуму… Если неупорядоченное вожделение чревоугодия таково, что отвращает человека от его конечной цели, то в таком случае чревоугодие является смертным грехом…» [15]. Как чревоугодие осуждаются чрезмерность потребления, стремление к роскоши (дорогим яствам) и изысканности пищи, жадность и поспешность потребления: «В том, что касается еды, до́лжно усматривать две