Читать книгу - "Мясо, которое хочется - Анатолий Владимирович Косарев"

Доведите до кипения на среднем огне (пару минут).

Теперь выбор — на плите или в духовке:

ВАРИАНТ А. Тушим на плите (проще)

Как только закипело — убавьте огонь до минимума. Должно быть тихое бульканье, не бурное кипение.

Тушите под крышкой 50—60 минут.

Проверяйте раз в 15—20 минут: помешивайте аккуратно (чтобы картошка не пригорела снизу); проверяйте, не выкипела ли жидкость. Если дно сухое — подлейте 100—150 мл воды, и крышку сразу закрывайте обратно.

Через 50 минут проверьте картошку — проткните вилкой или ножом. Мягкая, легко протыкается? Готово. Курица к этому времени уже точно сварилась — проверьте самый толстый кусок, мясо должно отделяться от костей.

Если картошка ещё твёрдая — тушите ещё 10 минут.

ВАРИАНТ Б. Запекаем в духовке (ещё проще, но нужна духовка)

После того как довели до кипения на плите, сразу переставьте жаровню (накрытую крышкой или фольгой) в духовку, разогретую до 180° C.

Запекайте 50—60 минут. Не нужно проверять, не нужно помешивать — духовка греет равномерно, ничего не пригорит.

Через 50 минут достаньте, проверьте готовность. Картошка мягкая? Отлично.

За 10 минут до конца можно снять крышку (или фольгу), увеличить температуру до 200° C — верх подрумянится, курица станет золотистой. Но это опционально, можно и без этого.

ЭТАП 5. Финал (5 минут)

Шаг 5.1. Проверяем

Картошка мягкая, курица разваливается, соус загустел. В жаровне должна остаться густая подливка — не суп, но и не сухость.

Если жидкости многовато — снимите крышку, поставьте на средний огонь (или в духовку без крышки), дайте покипеть 5—7 минут, лишнее выпарится.

Если слишком сухо (хотя это редкость) — подлейте немного воды или бульона.

Шаг 5.2. Пробуем на соль

Попробуйте и картошку, и соус. Мало соли — досолите сейчас, перемешайте.

Шаг 5.3. Зелень (если есть)

Если есть укроп, петрушка, зелёный лук — нарубите, посыпьте сверху прямо в сковороде. Нет — не критично.

Шаг 5.4. Даём постоять

Выключите огонь, накройте крышкой, дайте постоять минут 5—10. За это время вкусы стабилизуются, соус чуть загустеет.

ПОДАЧА:

Это блюдо можно подавать прямо из сковороды/жаровни — по-домашнему, тепло, уютно. Поставьте посудину на стол на подставку, пусть каждый накладывает себе сам.

Или разложите по тарелкам: несколько кусков картошки, кусок курицы сверху, щедро полейте соусом. Посыпьте зеленью.

Желательно подавать рядом свежие овощи — огурцы, помидоры, салат (чтобы уравновесить сытность), или солёные огурцы, квашеная капуста (классика к картошке). А также не забудьте о хлебе — белом или чёрном, для вымакивания соуса.

Можно и ничего вообще не подавать к этому блюду, оно само по себе полноценное.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ (для разных вкусов и настроений)

Вариант 1. Сметанно-чесночный (нежный, сливочный)

Вместо томатной пасты используйте:

— Сметана — 150—200 г (3—4 столовые ложки);

— Чеснок — 5—6 зубчиков (выдавить через пресс или мелко порубить);

— Укроп свежий — пучок (половину добавить при тушении, половину при подаче).

Смешайте сметану с чесноком и укропом, разведите 200 мл воды, залейте курицу и картошку. Тушите как обычно. Получится нежный сливочный соус, который дети едят за обе щёки.

Вариант 2. С грибами (осенний, ароматный)

Добавьте нарезать пластинами шампиньоны — 300 г, или любые лесные грибы (свежие или замороженные).

Обжарьте грибы вместе с луком, до выпаривания жидкости, потом добавляйте картошку и курицу. Грибы дадут дополнительный умами, соус станет ещё богаче.

Вариант 3. «Деревенский» с салом (для любителей пожирнее)

Вместо растительного масла используйте сало копчёное или солёное — 100 г, нарезанное кубиками.

Вытопите сало на сковороде до шкварок, в этом жире обжарьте курицу и лук. Шкварки оставьте в блюде. Получится насыщенно, по-крестьянски, очень сытно.

Вариант 4. С вином (если есть под рукой)

Вместо части воды влейте белое сухое вино — 150 мл.

Вино даст кислинку и глубину, размягчит мясо ещё лучше. Алкоголь выпарится, останется только вкус. Если вино красное — тоже можно, будет чуть терпкости.

Вариант 5. Острый (для любителей поострее)

Добавьте перец чили свежий — 1 штука (мелко нарезать) или хлопья чили — 0,5 чайной ложки, можно и с паприкой копчёной — 1 чайная ложка.

Чеснока можно побольше, 6—7 зубчиков, добавляйте при обжарке лука. Соус получится с огоньком, согревающий.

Вариант 6. «Ленивая запеканка» (вообще без обжарки)

Если совсем нет сил:

— Просто сложите всё сырое в жаровню слоями: лук, морковь, картошка, сверху курица.

— Посолите каждый слой.

— Залейте водой (400—500 мл) с томатной пастой или сметаной.

— Накройте крышкой, отправьте в духовку на 180° C на 1 час 20 минут.

Получится бледнее по цвету (без корочки), но тоже вкусно и съедобно. Спасает, когда сил хватает только моргать.

СОВЕТЫ ТЕХНОЛОГА (секреты идеального результата)

1. Картошка не должна быть мелкой.

Режьте крупно — половинками или четвертинками. Мелкая развалится в кашу. Крупная останется кусками, но будет мягкой внутри.

2. Солите щедро, но в несколько этапов.

Картошка съедает много соли. Посолите курицу, потом картошку, потом жидкость. Лучше трижды по чуть-чуть, чем один раз угадывать.

3. Не бойтесь, что курица мокрая.

Даже если перемороженная курица льёт воду при обжарке — не страшно. Выпарите или просто тушите, вся жидкость уйдёт в соус и картошку. К концу готовки это станет преимуществом, а не проблемой.

4. Проверяйте уровень жидкости.

Картошка впитывает воду активно, особенно в первые 20—30 минут. Если тушите на плите — загляните пару раз, подлейте воды, если дно оголилось. В духовке этого риска меньше.

5. Крышка обязательна.

Без крышки блюдо высохнет, картошка подгорит, курица станет резиновой. Крышка создаёт паровую баню — всё томится во влаге.

6. Можно готовить заранее.

Это блюдо на следующий день ещё вкуснее — картошка полностью пропитается соусом. Разогрейте в духовке или на плите с небольшим количеством воды.

7. Сорт картошки имеет значение.

Для тушения лучше картошка с низким содержанием крахмала (розовые/красные сорта) — она держит форму. Белая рассыпчатая картошка развалится сильнее, но впитает больше соуса. Тоже вкусно, просто по-другому.

ПОЧЕМУ ЭТО СПАСАЕТ ПЕРЕМОРОЖЕННУЮ КУРИЦУ?

1. Картошка впитывает лишнюю влагу.

Перемороженная курица выделяет много воды — картошка её забирает, превращает в сочность. Проблема становится решением.

2. Долгое томление размягчает жёсткие волокна.

50—60 минут при температуре 90—95° C (температура тушения) — это достаточно, чтобы коллаген в соединительной ткани превратился в желатин. Даже если курица была жёсткой — станет нежной.

3. Картошка маскирует потерю вкуса.

Перемороженное мясо теряет собственный аромат. Но когда оно тушится с луком, морковью, специями, а картошка впитывает все эти соки — в итоге вкус настолько насыщенный, что никто не заметит, что сама курица была не ахти.

4. Жир пропитывает и мясо, и картошку.

Куриный жир вытапливается, смешивается с растительным маслом и соусом, обволакивает картошку. Это создаёт ощущение сочности даже там, где мясо подсохло.

5. Крахмал из картошки загущает соус.

При тушении из картошки выходит крахмал, делает жидкость густой, шелковистой. Не нужна мука — картошка сама работает загустителем.

Тайминг: сколько реально времени

— 15 минут. Помыли, почистили, нарезали всё.

— 10 минут. Обжарили курицу

— 5 минут. Обжарили овощи, залили

— 50—60 минут. Тушится само (вы в это время отдыхаете, умываетесь, смотрите сериал, помогаете детям с уроками)

— 5 минут. Проверили, разложили, подали

Итого: 1 час 25 минут от начала до стола. Из них активной работы — 30 минут. Остальное — блюдо готовится само.

КУРИЦА С КАРТОШКОЙ — ЭТО ЛЮБОВЬ

Знаете, почему это блюдо так любят многие? Потому что оно честное. Никаких фокусов, никаких хитрых техник, никаких дорогих ингредиентов. Просто курица, картошка, лук, соль, терпение. И получается вкусно.

Не ресторанно-красиво, а по-домашнему уютно.

Это то, что готовили наши бабушки в чугунках на печи. Что готовили наши мамы в утятницах на газу. Что готовим мы сейчас — в сковородах, в духовках, на скорую руку после работы.

И даже если курица была перемороженная, даже если вы устали, даже если