Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Оливковое масло – 100 мл

Сливочный сыр – 200 г

Пармезан – 30 г

Чеснок – 2 зубчика

Молотый черный перец, соль – по вкусу

Как готовим

1. Сливаем воду из банки с артишоками и даем им немного обсохнуть. Из лимона выжимаем сок, а цедру мелко нарезаем.

2. Закладываем артишоки, петрушку, тертый пармезан, лимонную цедру, чеснок, соль и перец в блендер, вливаем оливковое масло и взбиваем до консистенции грубой пасты с кусочками.

3. В миску среднего размера кладем сливочный сыр, добавляем к нему смесь из артишоков, лимонный сок и хорошо перемешиваем.

Подаем в качества дипа с чипсами или хлебными палочками.

Мамины дочки, или Варианты соуса из артишоков

Соус из артишоков с фетой

Добавляют в кухонный комбайн 85 г порубленной феты. Подают с огурцом, сельдереем, морковью и зерновыми крекерами.

Соус из артишоков с паприкой

Ко всем ингредиентам добавляют ½ ч. ложки паприки. Подают с морепродуктами.

Соус из артишоков с песто

Вместо лимона берут 1 ст. ложку песто с базиликом. Подают с сырными крекерами.

Соус из артишоков с тимьяном и оливками Петрушку заменяют на 1 ч. ложку измельченных листьев тимьяна, добавляют 50 г очищенных от косточек зеленых оливок. Подают с приготовленной на гриле курицей, овощными чипсами или крекерами.

Соус из каперсов, кабачков и чили

Это факт!

Каперсы – символ средиземноморской кухни. Почки этого растения с древних времен использовали для лечения заболеваний щитовидной железы и как антисептическое средство. Из двухсот видов каперсовых кустов, растущих на Балканах, в Средней Азии, Судане и Индии, человек употребляет в пищу лишь бутоны каперса колючего.

У растения красивые, похожие на орхидею цветы. Кулинары маринуют почки каперсового куста, так что мы едим нераскрывшиеся бутоны чудесных цветов.

Из чего готовим (на 4 порции)

Цукини – 3 шт.

Каперсы – 2 ч. ложки

Чеснок – ½ зубчика

Перец чили – щепотка

Оливковое масло – 30 мл

Соль – по вкусу

Лимонный сок – по вкусу

Как готовим

1. Варим цукини на пару около пяти минут, до мягкости.

2. Выкладываем в кухонный комбайн цукини, чеснок, каперсы и перец чили, вливаем оливковое масло.

3. Доводим до желаемой консистенции. Добавляем соль и лимонный сок по вкусу.

Подаем с крекерами или питой.

Совет под руку

При желании можно приготовить цукини в микроволновке.

Мамины дочки, или Варианты соуса из каперсов, кабачков и чили

Соус из каперсов, кабачков и чили с лимоном

Вместе с лимонным соком добавляют ½ ч. ложки натертой лимонной цедры. Подают с морепродуктами.

Соус из каперсов, кабачков и чили с укропом

Вместе с лимонным соком добавляют 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа и 2 ст. ложки крем-фреша. Подают с жаренным на гриле лососем.

Соус из каперсов, кабачков и чили с тахинной пастой

Добавляют 2 ст. ложки тахинной пасты в кухонный комбайн к остальным ингредиентам. Подают с курицей или рыбой, хрустящими хлебцами, сырными палочками или крекерами.

Соус из каперсов, кабачков и чили с мятой

В готовый соус добавляют 1 ч. ложку мелко нарезанной свежей мяты. Подают с бараньими и свиными стейками.

Соус из баклажанов с грецкими орехами

Это факт!

Современная кухня – настоящий путеводитель по странам и континентам, учебник истории и географии. Возьмем, к примеру, баклажан. Он родился в Индии и до сих пор считается там главным овощем. Впервые баклажан упоминается в санскритских текстах начала нашей эры. А вот как выглядит путешествие баклажана по миру. Из Индии он отправился в страны Юго-Восточной Азии. В V веке нашей эры прибыл в порты Китая и Японии, а в VIII веке в результате арабских завоеваний добрался до Испании и Южной Италии, где прочно утвердился в местных кухнях. Вторым пришествием баклажанов Европа обязана Ост-Индской компании и британской колонизации Индии: в XVIII веке индийские овощи, похожие на крупные яйца, бросили якорь в британских портах. Кстати, английское название баклажана – eggplant – появилось именно в это время.

Из чего готовим (на 2–3 порции)

Баклажаны – 2 кг

Чеснок – 3 зубчика

Оливковое масло extra virgin – 80 мл

Красный винный уксус – 45 мл

Соль – 1 ч. ложка

Молотый черный перец – ½ ч. ложки

Петрушка – ½ пучка

Грецкие орехи – 2 ст. ложки

Как готовим

1. Разогреваем духовку до 190 градусов.

2. Удаляем плодоножку у баклажанов, промываем, обсушиваем.

3. Кладем баклажаны на противень и запекаем около часа.

4. Остужаем баклажаны, снимаем кожицу и кладем мякоть в мелкое сито, чтобы она отдавала жидкость в течение 15 минут.

5. Измельчаем петрушку и крупно рубим орехи.

6. Соединяем мякоть баклажанов с остальными ингредиентами в кухонном комбайне или блендере, доводим до пюре-образного состояния.

Подаем с питой, сырыми овощами или солеными сырами.

Совет под руку

Чтобы при запекании баклажаны не лопались, проколите их кожицу в нескольких местах вилкой.

Мамины дочки, или Варианты соуса из баклажанов с грецкими орехами

Соус из баклажанов с грецкими орехами и миндалем

Вместо грецких орехов используют бланшированный миндаль и уменьшают объем уксуса наполовину. Подают с рыбой.

Соус из баклажанов с грецкими орехами и лимонным соком

Исключают грецкие орехи и вместо уксуса берут 1½ ст. ложки свежего лимонного сока.

Классический соус гуакамоле

Это факт!

Гуакамоле – источник человеческого счастья. Ведь тот самый «гормон счастья» – серотонин – в огромном количестве присутствует в авокадо, из которого соус делают. Неудивительно, что этот фрукт занесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый питательный в мире. А соус – это еще одно блюдо мексиканской кухни, оставленное нам ацтеками. Само слово происходит от ahuaca-mulli, что с языка коренного народа Мексики так и переводится – «авокадо-соус».

Из чего готовим (на 4 порции)

Авокадо – 2 шт.

Помидоры – 1 шт.

Перец чили – ⅓ шт.

Репчатый лук – ½ шт.

Чеснок – 1 зубчик

Зелень (петрушка или кинза) – 30 г

Сок лайма – 1 ст. ложка

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Специи сухие, молотый черный перец, соль – по вкусу

Как готовим

1. Лук очищаем от шелухи и нарезаем как можно мельче.

2. Кладем его в мисочку и заливаем соком лайма.

3. Снимаем с помидора кожицу. Для этого делаем на нем надрезы крест-накрест и кладем в кипяток на одну-две минуты, затем перекладываем в миску с холодной водой. После этого кожица легко отойдет от мякоти.

4. Нарезаем помидор ломтиками и удаляем семена, оставив только мякоть.

5. Удаляем семена из перца, нарезаем треть мелкими кусочками.

6. Зелень мелко режем.