Читать книгу - "Энциклопедия соусов от А до Я - Ефим Кундель"

Мамины дочки, или Варианты сальсы пепитас

Сальса пепитас с грецкими орехами

Вместо тыквенных семечек берут грецкие орехи и жарят на противне в духовке при 180 градусах до легкого потемнения. Дают им остыть, измельчают. Подают с запеченной рыбой или курицей.

Сальса пепитас с кинзой

Ко всем ингредиентам добавляют 1 ч. ложку оливкового масла и порубленную свежую кинзу по вкусу. Подают с гамбургерами.

Соус цацики

Это факт!

Цацики – визитная карточка греческой кухни. Свежесть этому соусу придает огурец. В III веке до нашей эры греки употребляли в пищу огурцы как в сыром, так и отварном виде. Об этом стало известно от ученика и друга Аристотеля, философа, одного из первых ботаников древности Теофраста, описавшего три известных в то время сорта этой овощной культуры.

Из чего готовим

Натуральный йогурт – 375 мл

Огурцы – 3 шт.

Чеснок – 5 зубчиков

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Лимонный сок – 4 ст. ложки

Соль – по вкусу

Как готовим

1. Огурцы очищаем от кожуры, натираем на терке, солим и отжимаем через марлю.

2. Чеснок измельчаем, из лимона выдавливаем сок.

3. Смешиваем отжатые огурцы, лимонный сок, йогурт, чеснок и оливковое масло. Слегка взбиваем, солим по вкусу.

Совет под руку

Чтобы сделать соус гуще, используйте мякоть огурца без семян.

Мамины дочки, или Варианты соуса цацики

Соус цацики с мятой

Добавляют 3 ст. ложки свежей измельченной мяты. Подают с бараньими кебабами.

Соус цацики с запеченным чесноком

Вместо свежего чеснока берут слегка запеченные в духовке очищенные зубчики, чтобы получить более мягкий сладкий вкус. Подают с овощными кебабами.

Индийская райта с манго и кокосом

Огурцы заменяют на нарезанную кубиками мякоть крупного манго и добавляют 2 ст. ложки кокосовой стружки, обжаренной на сухой сковороде и остуженной. Подают с лепешками и рисом.

Соус цацики с перцем чили

Добавляют ¼ ч. ложки мелко порубленного сушеного чили. Подают с курицей-гриль.

Индийская райта с гранатом и имбирем

Добавляют 70 г гранатовых зерен и ¼ ч. ложки натертого корня имбиря. Подают с теплыми пресными лепешками, крекерами, а также с жаренной на гриле рыбой или курицей.

Соус цацики с помидорами и зирой

Поджаривают 1 ч. ложку зерен зиры на сухой сковороде и, когда они остынут, немного измельчают в ступке. Вместо трех огурцов берут половину одного огурца и два очищенных от семян и нарезанных кубиками сливовидных помидора. Подают с кебабами из баранины.

Соус из лесных грибов

Это факт!

Лесные грибы с давних времен были важным источником питания. Их собирали и заготавливали на зиму различными способами (сушили, мариновали). С принятием на Руси христианства грибы стали основной пищей в пост. Буквально три-четыре века назад люди собирали всего несколько видов грибов (белые, рыжики и грузди), но постепенно в корзины грибников стали попадать и другие съедобные виды.

Кстати, в разных странах разные грибы считаются непригодными в пищу. Например, итальянцы не едят маслята, а в Германии официально относится к ядовитым грибам сыроежка. В большинстве европейских стран ценятся только шампиньоны, лесные грибы там вообще не едят.

Из чего готовим (на 4–5 порций)

Сушеные лесные грибы – 14 г

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Оливковое масло – 8 мл

Лук-шалот – 2 шт.

Чеснок – 2 зубчика

Свежие лесные грибы – 450 г

Соль – ½ ч. ложки

Молотый черный перец – ¼ ч. ложки

Херес – 45 мл

Свежий тимьян – 1½ ч. ложки

Крем-фреш – 60 мл

Как готовим

1. Ножки свежих грибов нарезаем, грибы промываем и крупно режем.

2. Сушеные грибы выкладываем в миску, заливаем кипятком и оставляем на 20 минут. Вынимаем и отжимаем. Процеживаем воду от замачивания и отставляем в сторону. Мелко рубим грибы.

3. Нагреваем сливочное и оливковое масло в сковороде с толстым дном на среднем огне. Добавляем мелко нарезанный лук-шалот и обжариваем, помешивая, до мягкости. Добавляем измельченный чеснок и готовим еще минуту. Выкладываем все грибы, солим, перчим, перемешиваем и обжариваем до мягкости и золотистого цвета.

4. Добавляем 160 мл воды от замоченных грибов и тушим в течение пяти минут, пока вся жидкость не выпарится.

5. Добавляем херес и готовим одну-две минуты, пока спирт не выпарится.

6. Снимаем с огня и добавляем в смесь мелко нарезанные листья тимьяна. Даем остыть при комнатной температуре, затем перекладываем в кухонный комбайн или блендер с крем-фрешем.

7. Перемешиваем до однородной массы либо сохраняем небольшие кусочки.

Подаем комнатной температуры, украсив измельченными листьями тимьяна, с хрустящими гренками или крекерами.

Совет под руку

Грибы нужно обязательно остудить перед тем, как перемешать их с крем-фрешем, иначе он растает и соус получится жидким.

Мамины дочки, или Варианты соуса из лесных грибов

Соус из лесных грибов с беконом

Обжаривают три тонких ломтика бекона на среднем огне до хрустящего состояния. Обсушивают на кухонном полотенце, добавляют в кухонный комбайн к остальным ингредиентам. При необходимости разбавляют соус небольшим количеством воды. Подают с кростини, зерновыми крекерами или ломтями деревенского хлеба.

Соус из лесных грибов с маскарпоне

Вместо крем-фреша используют сыр маскарпоне. Подают с чипсами из тортильи, крекерами, кусочками свежего багета, чиабаттой или фокаччей.

Соус из лесных грибов с маскарпоне и запеченным чесноком

Крем-фреш заменяют на маскарпоне. Вместо свежего используют запеченный чеснок. Для этого выкладывают на противень шесть-восемь крупных неочищенных зубчиков, сбрызнутых предварительно оливковым маслом и водой, накрывают фольгой и запекают в духовке при 120 градусах в течение 45 минут, чтобы чеснок стал очень мягким. Когда он остынет, снимают шелуху. Подают с бланшированной спаржей или брокколи, тостами, кростини или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из лесных грибов с грецкими орехами

Выкладывают 85 г порубленных грецких орехов в комбайн вместе с грибами и крем-фрешем и приправляют острым соусом. Подают с крекерами из муки грубого помола, хлебом или используют как намазку для сэндвичей.

Соус из артишоков

Это факт!

Италия – крупнейший в мире производитель артишоков. Ежегодно в апреле, в сезон их массового сбора, во многих городах страны проходит праздник артишоков. На центральных площадях городов фермеры создают из отборных «овощей-цветов» неповторимые выставочные композиции. Здесь же кулинары готовят из артишоков разнообразные блюда, которые дегустируют горожане под зажигательные итальянские мелодии. Многие хозяйки приобретают на празднике впрок только что собранные артишоки для домашних заготовок, поскольку буквально через неделю их уже не будет в продаже до следующего сезона.

Из чего готовим

Консервированные артишоки – 2 шт.

Лимон – 1 шт.