Читать книгу - "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

60 г сливочного масла комнатной температуры

1 1/4 чашки сахарной пудры

1/4 чашки черничного джема

Джем

В небольшом сотейнике на среднем огне варите чернику, сахар и цедру лимона 3–4 минуты, пока смесь не загустеет и не начнет слегка кипеть. Поставьте остывать.

Начинка

Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте сливочный сыр и сливочное масло около 2 минут. Всыпьте сахарную пудру и взбейте до однородной массы. Добавьте черничный джем. Размешайте.

Выложите начинку на половину остывших паев и накройте их второй половиной.

Пирожные шу

Пирожные шу делают из заварного теста на яичной основе. Процесс начинается с плиты, а заканчивается миксером. Освойте базовый рецепт этих пирожных, а потом можете наполнять воздушные шу не только сладкими начинками вроде взбитых сливок или заварного крема, но и пряной курицей, тунцом или яичным салатом.

15–16 ШТУК

Для шу

1 чашка воды

120 г сливочного масла, нарезанного ломтиками

1 ст. л. сахара

1/4 ч. л. соли

1 чашка универсальной муки

4 яйца

Сахарная пудра для посыпки, по желанию

Шу

Разогрейте духовку до 220 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.

В большом толстостенном сотейнике смешайте воду, масло, сахар и соль. Варите на слабом огне, помешивая деревянной ложкой: масло должно растаять и начать пузыриться по краям. Всыпьте всю муку и энергично перемешивайте в течение 2–3 минут, пока смесь не сформируется в шар и не начнет отставать от стенок, оставляя пленку. Снимите сотейник с огня.

Чтобы немного остудить тесто, стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте его на средней скорости примерно 1–2 минуты. Добавляйте в смесь по 1 яйцу и хорошенько перемешивайте, прежде чем влить следующее. Перемешайте до однородной глянцевой массы.

Выложите тесто на противень по 1/4 чашки на пирожное или с помощью кондитерского мешка отсадите крупные капли теста диаметром 5 см на расстоянии 5–7 см друг от друга.

Выпекайте минут 20 до золотистого цвета, не открывая духовку. Затем выключите ее, проткните шу зубочисткой, чтобы выпустить пар, и оставьте их в духовке с открытой дверцей еще на 10 минут.

Выньте шу из духовки и дайте им остыть, пока делаете начинку.

Для начинки из взбитых сливок

1 чашка сливок жирностью 36–40 %

3 ст. л. сахара

1 ч. л. ванильной пасты

Щепотка соли

Начинка

Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте сливки, сахар, ванильную пасту и соль до образования устойчивых пиков (примерно 5 минут).

Когда шу остынут, разделите их пополам и положите внутрь по ложке взбитых сливок. По желанию посыпьте сахарной пудрой.

Пирожные шу с кленовым сиропом и масалой

Это изысканная вариация классических пирожных шу. Я добавляю кленовый сироп и смесь специй масала в сливочную начинку, а в тесте заменяю сахар кленовым сиропом. Получается зимний согревающий вкус.

15–16 ШТУК

Для шу

1 чашка воды

120 г сливочного масла, нарезанного ломтиками

1 ст. л. кленового сиропа

1/4 ч. л. соли

1 чашка универсальной муки

4 яйца комнатной температуры

Сахарная пудра для посыпки, по желанию

Кленовый сироп, для украшения, по желанию

Для сливочной начинки с кленовым сиропом и смесью масала

450 г сливочного сыра комнатной температуры

1 чашка сахарной пудры

2 ч. л. смеси специй масала

3 ст. л. кленового сиропа

Шу

Разогрейте духовку до 220 °C, застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.

В большом тяжелом сотейнике смешайте воду, масло, кленовый сироп и соль. Варите на слабом огне, помешивая деревянной ложкой: масло должно растаять и начать пузыриться. Всыпьте всю муку и энергично перемешивайте 2–3 минуты, пока смесь не сформируется в шар и не начнет отставать от стенок, оставляя пленку. Снимите сотейник с огня.

Чтобы немного остудить тесто, стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте его на средней скорости примерно 1–2 минуты. Добавляйте в смесь по 1 яйцу и взбивайте, прежде чем влить следующее. Перемешайте до однородной глянцевой массы.

Выложите тесто на противень по 1/4 чашки на пирожное или с помощью кондитерского мешка отсадите крупные капли теста диаметром 5 см на расстоянии 5–7 см друг от друга.

Выпекайте минут 20 до золотистого цвета, не открывая духовку. Затем выключите ее, проткните края каждого шу зубочисткой, чтобы выпустить пар, и оставьте их в духовке с открытой дверцей еще на 10 минут.

Выньте шу из духовки и дайте им остыть, пока делаете начинку.

Начинка

Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте сливочный сыр, сахарную пудру, смесь специй масала и кленовый сироп до воздушной однородной массы (примерно 2 минуты).

Когда шу остынут, разделите их пополам и положите внутрь по ложке начинки. При желании посыпьте сахарной пудрой и сбрызните кленовым сиропом.

Шоколадные капкейки со сливочно-шоколадной глазурью из швейцарской меренги

Хорошо иметь в запасе рецепт вкусных шоколадных капкейков! Вот вам совершенно сногсшибательный вариант! Не жалейте денег и купите лучшее какао, какое сможете найти. Многие предлагают использовать в этом рецепте растворимый кофе, но я варю натуральный кофе и отливаю 1/2 чашки для капкейков. Если вместо пахты взять обычное молоко и смешать его с белым уксусом, появится нужная кислинка, а с сыром маскарпоне тесто не будет пересушенным. Масло грецкого ореха внесет пикантный привкус, но вообще-то подойдет любое растительное масло.

18 ШТУК

Для шоколадных капкейков

1/2 чашки молока

1/2 ч. л. белого уксуса

1 1/4 чашки универсальной муки

2/3 чашки какао без сахара

1 1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. пищевой соды

1/2 ч. л. кошерной соли

3/4 чашки сахарного песка

1/2 чашки темно-коричневого сахара

1 яйцо и 1 желток

1/4 чашки маскарпоне

1/4 чашки масла грецкого ореха

2 ч. л. ванильной пасты

1/2 чашки крепкого натурального кофе комнатной температуры

Для сливочно-шоколадной глазури из швейцарской меренги (см. здесь)

Домашняя посыпка для украшения (см. здесь)

Капкейки

Разогрейте духовку до 175 °C и застелите 18 форм для капкейков бумажными вкладышами. В мерный стакан налейте молоко и добавьте уксус.

В большой миске смешайте муку, какао, разрыхлитель, соду и соль. Добавьте сахарный песок и коричневый сахар и перемешивайте, пока не исчезнут все комочки. В миске среднего размера взбейте яйцо, яичный желток, маскарпоне, растительное масло и ванильную пасту. Влейте яичную смесь в мучную. Медленно добавляйте кофе и взбивайте тесто до однородной глянцевой массы. Оно получится более жидким, чем обычное тесто для капкейков.