Читать книгу - "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

Примечание. Корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех и гвоздику можно заменить 1 ст. л. приправы для тыквенного пирога.

Бостонский кремовый пирог

Этот десерт — классика Новой Англии, а также отличный способ пустить в дело побольше яиц и поразить гостей за ужином! Хотя на сборку всех трех составляющих — кекса, кремовой начинки и ганаша — уходит много времени, конечный результат впечатляет. Первым делом готовьте заварной крем, так как ему нужно время, чтобы остыть, а в это время можно делать кекс. Когда и кекс, и крем остынут, останется сущий пустяк — сделать нежный шоколадный ганаш и покрыть им пирог.

12 ПОРЦИЙ

Для ванильного заварного крема

6 желтков комнатной температуры

1/2 чашки сахара

2 ст. л. универсальной муки

2 ст. л. кукурузного крахмала

1/8 ч. л. кошерной соли

1 чашка молока

1 чашка сливок жирностью 36–40 %

2 ч. л. ванильной пасты

15 г сливочного масла

Для кекса

Сливочное масло и мука, для подготовки формы

2 чашки универсальной муки и еще чуть-чуть для посыпки

2 ч. л. разрыхлителя

1/4 ч. л. кошерной соли

180 г сливочного масла комнатной температуры

1 чашка сахара

3 яйца комнатной температуры

2 ч. л. ванильной пасты

3/4 чашки цельного молока

Заварной крем

В миске среднего размера взбейте яичные желтки, сахар, муку, кукурузный крахмал и соль до однородной массы.

В сотейнике среднего размера с толстым дном на среднем огне разогрейте молоко и сливки до пузырьков по краям. Снимите с огня. Медленно — по половнику — вливайте горячую молочную смесь в яичную и энергично взбивайте, чтобы желтки не свернулись. Вылейте яичную смесь обратно в сотейник и варите на слабом огне, постоянно помешивая, 3–4 минуты, пока смесь не загустеет и в ней не появятся пузырьки. Снимите сотейник с огня, добавьте ванильную пасту и масло, мешайте, пока масло не растает.

Переложите заварной крем в миску среднего размера и плотно закройте полиэтиленом, чтобы на креме не образовалась пленка. Остудите до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа до дальнейшего использования.

Кекс

Разогрейте духовку до 175 °C. Застелите пергаментной бумагой две круглые формы для выпечки диаметром 23 см, затем смажьте дно и стенки форм маслом и посыпьте мукой.

В миске среднего размера смешайте муку, разрыхлитель и соль.

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой взбивайте масло с сахаром на средней скорости около 2 минут до легкой воздушной массы. Вливайте в смесь по одному яйцу и взбивайте до однородности, прежде чем разбить следующее, затем добавьте пасту из стручков ванили. Соскребите смесь со стенок чаши.

Для ганаша

2/3 чашки сливок жирностью 36–40 %

170 г темного шоколада, дробленого

Установите низкую скорость на миксере, по очереди добавляйте мучную смесь и молоко (понемногу). Мешайте, пока тесто не станет однородным, затем разделите его на 2 формы.

Выпекайте примерно 25 минут, пока верхушки кексов не станут светло-золотистыми, а зубочистка, вставленная в центр, не выйдет чистой. Остудите кексы на решетке в течение 10 минут, затем ножом для масла проведите между ними и формой, выньте из форм и положите на решетку. Уберите пергаментную бумагу и остужайте, пока готовите ганаш.

Ганаш

Разогрейте сливки в маленьком сотейнике на среднем огне до пузырьков по краям. Положите шоколад в стеклянную мерную чашу на 500 мл. Влейте в нее горячие сливки и дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад растаял. Взбейте смесь до однородной массы и оставьте настояться и загустеть, пока собираете пирог.

Сборка пирога

Переверните один корж вверх дном на блюдо для торта. Добавьте заварной крем в кондитерский мешок с насадкой 1,3 см. Сначала отсадите крем по внешнему краю коржа, затем отсаживайте порциями на оставшуюся поверхность. Накройте вторым коржом и полейте сверху ганашем, дав ему немного стечь по бокам пирога. Охлаждайте минимум полчаса, чтобы ганаш застыл, затем нарежьте и подавайте.

Лимонный пирог с меренгой

Лимонный пирог с меренгой был любимым десертом моей бабушки, и каждый раз, когда я его пеку, я думаю о ней. Я выросла через дорогу от птичьей фермы бабушки и дедушки и провела в их доме немало летних вечеров. От бабушки я унаследовала любовь к лимонам! Этот рецепт хорош тем, что в ход идут обе части яиц: желтки — в начинку, а белки — на меренгу.

12 ПОРЦИЙ

Для коржа

1 1/3 чашки универсальной муки

2 ст. л. сахара

Натертая цедра 1 лимона (примерно 1 ст. л.)

1/2 ч. л. кошерной соли

120 г сливочного масла, охлажденного, нарезанного кубиками со стороной 1 см

4–5 ст. л. ледяной воды

Для меренги

4 яичных белка комнатной температуры

1 ч. л. ванильной пасты

1/2 ч. л. винного камня

1/3 чашки ультрамелкого сахара

Корж

В кухонном комбайне смешайте муку, сахар, цедру лимона и соль. Добавьте кубики масла и взбейте в пульсирующем режиме несколько раз, пока смесь не станет похожа на песок.

Не выключая комбайн, вливайте ледяную воду по одной столовой ложке, пока тесто не сформируется в шар. Вытащите тесто, раскатайте в круг, заверните в пищевую пленку и охлаждайте минимум полчаса.

Разогрейте духовку до 230 °C. На присыпанной мукой поверхности раскатайте охлажденное тесто в круг диаметром 28–30 см. Выложите тесто на форму для пирога 23 см и обрежьте края, оставив выступ чуть больше 1 см. Подверните край теста, защипните, затем наколите низ коржа вилкой. Охлаждайте тесто еще 10 минут.

Переложите тесто двумя листами фольги, положите утяжелители для пирога или сушеную фасоль и запекайте в духовке в течение 10 минут. Снимите груз и фольгу и выпекайте корж еще 4–5 минут, пока он не подрумянится. Выньте корж из духовки, чтобы он остыл. Уменьшите температуру духовки до 175 °C.

Меренга

Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбейте яичные белки на средней скорости до образования пены (30–45 секунд). Добавьте ванильную пасту и винный камень, увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте 2–3 минуты до образования мягких пиков.

Не выключая миксер, медленно всыпьте в чашу сахар. Взбивайте смесь на высокой скорости еще 2–3 минуты, пока не образуются устойчивые пики со слегка загибающимися кончиками. Чтобы проверить консистенцию меренги, разотрите ее между пальцами: когда сахар растворится, исчезнет зернистость.

Для лимонной начинки

4 желтка

1 1/2 чашки воды

1 1/2 чашки сахара

3 ст. л. муки

3 ст. л. кукурузного крахмала

Щепотка кошерной