Читать книгу - "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

Широко известна, особенно нашим любителям пива, так называемая «вобла». Чаще всего в последнее время это вовсе не разновидность плотвы обитающей в низовьях Волги, а любая мелкая рыбешка: подлещики, густерка, плотва, карасики, окуньки, а то и ершики или пескари, — круто посоленная и провяленная на солнце. Сушеная же рыба теперь практически неизвестна — не встретишь ее даже в пивных. Собственно, ей там нечего и делать: по причине своей несолености или малосолености особой жажды, требуемой пива для ее утоления, она не вызывает.

В деревне больше знакомы с сушеной рыбой, да и то только те, у кого в семье есть рыболов, умеющий хоть иногда принести в дом несколько десятков рыбьей мелочи. Помню, как мать, немного ворча на такую слабую и уже надоевшую добычу отца, все же чистила и потрошила рыбок, но уже не жарила, а поступала проще. Она солила их обычным порядком — в меру, укладывала на сковородку и ставила в недавно вытопленную русскую печь. Она знала, в какой момент это сделать и насколько далеко затолкнуть сковородку, чтобы на ней к обеду хрустящим круглым ковриком лежали румяные, ссохшиеся между собой и слегка присохшие к сковородке рыбки. Даже будучи сытым, отъевшимся до того жареной рыбой, и то хотелось отломать хоть плавничок и «схрумкать» кусочек деликатеса. Оставшаяся же пропеченная и высушенная печным жаром рыбка ссыпалась в стеклянную банку или в кастрюлю.

У нас она потреблялась мимоходом, по случаю, «как семечки». Желающие могли разламывать даже самые маленькие ломкие рыбки и выбрасывать крошечные хребетики, но взрослые чаще всего жевали ее от хвоста целиком и оставляли только голову. Вполне возможно, что по-другому сушеную рыбу не использовали потому, что было ее даже в лучшее время не так много.

Так было не везде и не всегда. Известно, что в давние времена запорожские казаки в пшенный кулеш крошили сушеную рыбу. Ее, легкую, не портящуюся длительное время, было выгодно брать в дорогу и сдабривать ей постную пищу. Пржевальский, путешествуя по Центральной Азии в районе огромного озера Лобнор, наблюдал, как местные жители рыбу «сушеную нередко поджаривают, предварительно смочив ее соленой водой». Знают блюда из такого продукта и современные эстонцы. Писатель Юхан Смуул, путешествуя на корабле к Антарктиде, мечтал о любимое национальной еде.

«Мне хотелось бы сушеной салаки, сваренной в одном котле с картошкой и потом поджаренной на сале», — писал он после обеда, приготовленного корабельным коком.

Но, наверное, больше всего потребляли мелкой сушеной рыбы жители северо-западных районов России. Об этом хорошо знает и часто рассказывает в своих книгах известный писатель Анатолий Онегов. Там такую рыбу, высушенную в печи, называют сущиком и чаще всего варят из нее уху, добавляя помимо обычных приправ картошку.

«Но в идеале уху из сущика варят без картошки и едят ее с хлебом или сухарями. Очень хорошо залить такой ухой белые сухари… — рассказывает писатель, сам рыболов и специалист приготовить и сварить сущик. — Суп из сухого окуня слаще и крепче (чем из плотвы)… Суп из сухих щучьих голов застывает в бледно желтое заливное…»

Писатель рассказал, что местные сельские доктора рекомендовали такие супы, уху из сущика ослабленным больным для восстановления сил.

Ему доводилось пропекать, высушивать рыбу не только в русской печи, но и в самодельной печке, наскоро устроенной на берегу лесного озера. При этом с окуня и щуки не снимают чешую, а рыбу раскладывают на солому или тростник, которым выстилают под вытопленной печи. Рыбу перед сушкой не солят: тогда она лучше хранится даже в сырую погоду.

В карельской кухне тоже известен под названием маймарокка суп из сущика. Для его приготовления в кипящую воду кладут несколько картофелин и луковиц, нарезанных крупными дольками, а после закипания добавляют мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.

Особого разговора заслуживает когда-то очень популярная рыбка, которую большинство потребителей видело исключительно в сухом виде. Это снеток — «самая маленькая рыба из всех употребляемых в пищу человеком», по словам Сабанеева. Теперь снетка знают меньше, а в ХIХ-м веке только на Псковском озере действовало 554 печи, для сушки баснословных уловов снетка.

Случается, что современный рыболов не знает, что и делать со своими карасиками, которых натаскал удочкой на деревенском пруду. А нет ничего проще засушить их в духовке, чтобы хоть попробовать наконец на вкус сушеную рыбку.