Читать книгу - "100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов"

«Вечером Дерсу особым способом жарил козулятину. Он выкопал в земле яму размером 40 см в кубе и в ней развел большой огонь. Когда стенки ямы достаточно прогрелись, жар из ямы был вынут. После этого гольд взял кусок мяса, завернул его в листья подбела (белокопытника дланевидного — Petasites palmata Asa Grau) и опустил в яму. Сверху он прикрыл ее плоским камнем, на котором снова развел большой огонь на 1,5 часа. Приготовленное таким образом мясо было удивительно вкусно… Снаружи козулятина покрылась красновато-бурой пленкой, но внутри была сочная…»

Жаркое из благородного оленя всегда считалось особенным, рыцари и всякого рода князья прославили его на своих пирах после воинских побед и охотничьих удач. Но они вряд ли знали, что самая ценная часть оленьей туши ее короткий хвост. В дальневосточной тайге Арсеньева убеждали в этом.

«Вечером Дерсу угостил меня оленьим хвостом. Он насадил его на палочку и стал жарить на углях, не снимая кожи. Олений хвост (по-китайски лу-иба) представляет собой небольшой мешок, внутри которого проходит тонкий стержень. Все остальное пространство наполнено буровато-белой массой, по вкусу напоминающей не то мозги, не то печенку. Китайцы ценят олений хвост как гастрономическое лакомство».

Речь пока идет об общепризнанных с кулинарной точки зрения диких животных. Разве что осталось сказать еще про зайца, которого когда-то не ели на Руси, считая поганым. Заяц давно реабилитирован, и, наверное, зайчатина — самая распространенная ныне дичина из попадающих на стол.

Чего не скажешь про белку. А ведь этот грызун, в урожайный год питающийся почти исключительно кедровыми орешками, не может быть невкусным. Действительно, опытные охотники заявляют, что белка вкуснее прославленного рябчика. А герой мансийского поэта, писателя Ювана Шесталова мечтал о знакомом с детства лакомстве.

«Он хотел только еще раз ощутить ни с чем не сравнимый вкус беличьего мяса… Ее нежным мясом лакомились дети охотника».

Если уж и раньше у нас не зарились на такой небольшой «кусочек мяса», то в наше гуманное время симпатичному шустрому зверьку не грозит попасть в котел. А вот бобра нет-нет да и постигает такая участь. Охотники, помня еще лестные отзывы средневековых монахов о кулинарных достоинствах его мяса и особенно о несравненном вкусе его хвоста, не выбрасывают тушку, добытого ради шкурки зверька. Считается, что мясо надо отделять от костей, которые якобы придают ему неприятный запах.

Охотники и путешественники употребляли в пищу и других, порой экзотических зверей. Например, Н. Урванцев, исследуя Северную Землю, вынужден был питаться в основном добытым на охоте мясом.

«Пробовали мы и мясо белух, но нам оно не понравилось — слишком водянисто. Зато из плавников и хвостов выходил превосходный студень. Основа нашего питания — жареное во всех видах медвежье мясо и тюленья печенка».

Вряд ли кому уже придется «жить охотой» подобно первопроходцам прежних времен, но многие, в первую очередь охотники, сами задержатся в лесу на лишний день, чтобы хоть немного испытать особенную прелесть походной жизни, о чем так давно писал Дарвин.

«Когда стемнело, мы развели костер под сенью маленькой бамбуковой беседки, изжарили чарки (полоски сушеной говядины), выпили мате и чувствовали себя превосходно. Есть какая-то невыразимая прелесть в такой жизни на открытом воздухе».

Таким романтикам не помешает совет Черкасова, не раз ночевавшего у костра в тайге, который он давал вместе с кратким рецептом охотничьей мясной похлебки.

«Мы выпили, нарезали кусочками свежей изюбрины, положили в котелок и повесили его на таганчике (жердочка на двух вилашках), а когда вода стала кипеть, то пустили в него мелких сухарных крошек, перцу и заправили сметаною, взятою с собой в маленьком туясочке (посудина из бересты)…

Конечно, многие довольствуются и холодной закуской; почему и не так? — о вкусах не спорят; а по-моему, никакая закуска не доставит того удовольствия, как хорошая скороварка; берите с собой только котелок да ложки — и скажете десять спасиб; особенно вечером, если поедете на ночевую да попадете под холодную погоду, тогда никакой чай не заменит похлебки.»