Читать книгу - "Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне - Ольга Кузьмина"

Рубленые котлеты с киви

300 г говядины, 200 г свинины, 1 киви, 100 г репчатого лука, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, 1 ч. л. горчицы, 3 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо и очищенный лук очень мелко нарубить. У хлеба срезать корку, залить мякиш небольшим количеством теплой воды, затем отжать и подмешать к фаршу. Добавить горчицу, соль и перец, хорошо перемешать. Вбить яйцо, еще раз тщательно перемешать. Киви очистить и нарезать кружочками. Из фарша влажными руками сформовать 4 плоские котлеты. На каждую котлету положить кружочек киви и вдавить его в фарш. Смазать котлеты растительным маслом и обжаривать на гриле по 6 минут с каждой стороны.

Чевапчичи в беконе

300 г говядины, 200 г свинины, 200–250 г бекона (полосками), 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 50 мл газированной воды, щепотка молотой паприки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо, лук и чеснок мелко нарубить ножом, хорошо перемешать. Посолить и приправить специями. Влить воду, хорошо вымесить. Поставить в холодильник на 2 часа. Влажными руками сформовать колбаски длиной 6–7 см и диаметром около 1,5 см. Каждую завернуть в ломтик бекона. Положить в холодильник на 30 минут. Жарить на сковороде-гриль или над углями до готовности. Подавать со свежими овощами и пшеничными лепешками.

Шашлычки из фрикаделек и овощей

500 г свино-говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 желток, 1 ч. л. сушеных итальянских трав, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для шашлычков: 100 г сладкого перца красного цвета, 100 г сладкого перца желтого цвета, 250 г цукини, 100 г репчатого лука, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла.

Лук и чеснок измельчить, добавить к фаршу. Хорошо перемешать, приправить солью, травами, перцем. Добавить желток и вымесить до вязкости. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить деревянные шпажки на полчаса. Сладкий перец и цукини нарезать кусочками, луковицу разрезать на 6–8 частей, овощи посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком и мариновать 15 минут. Из фарша сформовать шарики размером с грецкий орех. Нанизать их на шпажки, перемежая с кусочками овощей. Смазать шашлычки растительным маслом и обжаривать на гриле около 8 минут, несколько раз перевернуть. При прокалывании из готовых фрикаделек должен выделяться прозрачный сок.

Рубленые котлеты на гриле

500 г говядины, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо мелко нарубить. Лук очистить, мелко нарезать. Соединить лук и мясо, добавить горчицу, соль, перец, перемешать. Вбить яйцо, еще раз хорошо перемешать. Из фарша сформовать 4–6 котлет толщиной около 2 см. Слегка вдавить каждую в центре. Смазать маслом. Жарить над углями или на сковороде-гриль по 4–5 минут с каждой стороны. Подавать желательно на подсушенных на гриле ломтиках батона, украсив луком и ломтиками овощей по вкусу.

Шашлыки с фрикадельками, овощами и соусом

500 г свино-говяжьего фарша, 50 г репчатого лука, 1 маленький стручок острого перца, 1 яйцо, 30 г петрушки, 2–3 ст. л. панировочных сухарей, 1 ч. л. горчицы, 1 ст. л. растительного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для шашлычков: 100 г сладкого перца, 150 г молодой моркови, 1 ст. л. растительного масла.

Для соуса: 100 г сладкого перца красного цвета, 150 г помидоров, 50 г лука, 2 зубчика чеснока, 70—100 мл белого сухого вина, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. меда, щепотка острого перца, соль по вкусу.

Мелко нарезать острый перец без семян и лук. Обжарить на масле до мягкости, дать остыть, добавить к фаршу, перемешать. Добавить мелко нарезанную петрушку, горчицу, соль, перец, вбить яйцо, хорошо вымешать. Всыпать панировочные сухари, чтобы получился вязкий фарш. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить в воде шпажки на полчаса. Приготовить соус: сладкий перец, очищенный лук и чеснок нарезать кубиками. Разогреть на сковороде масло, выложить овощи, тушить на слабом огне до мягкости, не зажаривать. Добавить нарезанные помидоры. Через 5 минут влить вино и мед, тушить, пока масса не станет однородной. Приправить солью и острым перцем. Для шашлычков морковь очистить и нарезать кружочками, сладкий перец – кусочками. Из фарша влажными руками сформовать шарики. Нанизать их на шпажки, перемежая с морковью и сладким перцем. Смазать шашлычки маслом. Обжаривать на гриле или сковороде-гриль около 10 минут, несколько раз перевернуть. Подавать горячими с соусом.

Фрикадельки на шпажках

400 г свинины, 100 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 2 ч. л. тертого корня имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, ½ ч. л. молотого черного перца.

Для маринада: 3 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. белого сухого вина, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. сахара.

Пропустить через мясорубку мясо, очищенный лук и чеснок. Добавить к фаршу имбирь и молотый черный перец, хорошо перемешать. Влить соевый соус и еще раз перемешать. Слегка отбить фарш. Сформовать фрикадельки размером с грецкий орех. Все компоненты для маринада смешать до однородности. Смазать фрикадельки маринадом и поставить в холодильник на 40 минут. На это же время замочить деревянные шпажки в холодной воде. Затем нанизать фрикадельки на шпажки. Еще раз смазать маринадом. Жарить над углями или в духовке, разогретой до 200 °C, на решетке. Во время приготовления переворачивать и смазывать маринадом.

Кебаб из говядины в духовке

500 г говядины, 50 г курдючного или свиного сала, 100 г репчатого лука, 1 зубчик чеснока, молотый черный перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 мл несладкого йогурта, 1 ст. л. рубленой зелени (укроп, петрушка), 1 зубчик чеснока, щепотка соли.

Пропустить через мясорубку мясо, сало, лук и чеснок, посолить, поперчить. Хорошо вымесить фарш в течение 10–15 минут. Поставить в холодильник на 30–60 минут. Замочить деревянные шпажки в воде на 30 минут. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать руки водой или маслом и сформовать на шпажках продолговатые котлеты. Выложить на решетку (под нее поставить противень). Запекать до зарумянивания, около 10–15 минут. Перевернуть и запекать еще столько же. Для соуса соединить йогурт с мелко нарубленной зеленью и пропущенным через пресс чесноком, посолить и хорошо перемешать. Подавать кебабы с соусом.

Кебаб из свино-говяжьего фарша

500 г свино-говяжьего фарша, 100 г репчатого лука, 1 ч. л. сушеного базилика, по ½ ч. л. молотого черного перца и паприки, соль по вкусу, зелень для подачи.

Лук очень мелко нарубить, смешать с фаршем, добавить специи и соль. Хорошо отбить фарш: взять в руку небольшую порцию фарша и с силой бросить в миску, повторять, пока фарш не станет вязким. Поставить в холодильник на 30 минут. Замочить в воде деревянные шпажки. Разогреть духовку до 200 °C. Смазать руки водой или маслом и сформовать на шпажках продолговатые котлеты. Выложить на решетку (вниз поставить противень для сбора жира). Запекать около 15 минут до румяного цвета, перевернуть и запекать до готовности. Подавать, посыпав рубленой зеленью.