Читать книгу - "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко"

Цыпленок в молочном соусе

4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан молока, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 3 стакана бульона из куриных потрохов (или горячей воды), 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка муки, специи: по 1 щепотке тертой лимонной цедры, тертого мускатного ореха и сахара (по желанию), 3–4 шт. перца черного горошком, лимонный сок, соль по вкусу.

Тушку очищенного и промытого цыпленка нарезают на 4 части. Измельчают корни для супа и картофель все выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо, заливают бульоном и тушат, пока мясо не станет мягким. Перекладывают в гусятницу, добавляют 2–3 ст. ложки бульона, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито и снова кладут в бульон. Добавляют разведенный в молоке крахмал, муку и специи. Посуду с соусом ставят на водяную баню и варят до загустения, часто помешивая. Запеченное мясо делят на порции и поливают соусом. Подают блюдо с вареным рисом, заправленным топленым сливочным маслом. Примечание. Вкусовые качества соуса значительно улучшатся, если вместо молока использовать сметану, а в бульон добавить 1–2 чайные ложки виноградного вина.

Фаршированный цыпленок, запеченый на капусте

6-8 порций: 1 тушка цыпленка или курицы (весом 800–900 г), 100 г шпика, 25 г масла сливочного, 50 г колбасы со специями, 1 лук репчатый, 1 кочан квашеной капусты среднекрупные, 2–3 ст. ложки жира или 100 г свиной грудинки (для жарки капусты), 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2 чайные ложки коньяка, специи: перец черный молотый, тмин, лимон, соль по вкусу.

Подготовленную тушку цыпленка смазывают изнутри смесью масла, соли и черного перца и выдерживают. Готовят начинку. Для этого измельченный хлеб смешивают с натертым яблоком, изюмом, нарезанной кубиками колбасой, слегка пассированным на небольшом количестве жира измельченным луком, коньяком, черным перцем и солью. Полученной массой фаршируют цыпленка и зашивают. Нашинкованную капусту обжаривают на 2–3 ст. ложках жира и посыпают мелко нарезанной грудинкой. На протвень переводят капусту и фаршированную тушку швом вверх, поджаривают в духовке до румяного оттенка с обеих сторон и переворачивают (при переворачивании ее можно полить жиром или накрыть спинку тонкими ломтиками шпика). И снова жарят, пока мясо не станет мягким и на его поверхности образуется коричнево-золотистая корочка. Мясо вынимают. Капусту посыпают тмином, заливают вином и запекают еще 10 мин. Из цыпленка удаляют нить и распределяют тушку на порции вместе с начинкой и капустой. Отдельно подают варенный картофель и салат из красной свеклы и сельдерея.

Утка или гусь по-домашнему

4 порции: 1 кг мяса утки или гуся, 100 г лука репчатого, 900 г картофеля, 30 г маргарина, 450 мл воды или бульона, специи по вкусу.

Куски гуся или утки солят и обжаривают. Обжаренные кусочки кладут в горшок, добавляют картофель, пассированный лук, черный перец и лавровый лист. Затем заливают все бульоном или водой так, чтобы жидкость покрыла мясо. Тушат в духовке 40–60 мин. до готовности. Подают горячей в горшке.

Курица фаршированная

5-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,5–2 кг), потроха одной курицы (печень, сердце, желудок), 100 г булки, 200 мл молока, 3 яйца, 30 г масла сливочного, 50 г лука репчатого, 20 г сухарей молотых, 120 г смальца, 20 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Обработанную тушку курицы (без головы, ножек и крылышек) натирают солью изнутри и снаружи. Из мелко измельченных куриных потрохов, лука, взбитых яиц, масла, намоченной в молоке булки, измельченной зелени петрушки, сухарей, специй готовят начинку. Хорошо ее перемешивают до однородной жидкой массы. Черевко подготовленной курицы наполняют начинкой, зашивают, кладут в сотейник с растопленным смальцем и жарят в нагретой духовке 1–1,5 часа., периодически поливают жиром и мясным соком, который выделяется при жарке. Жарят до готовности. Готовую курицу охлаждают, перед подачей на стол режут ломтями поперек тушки, украшают зеленью, вокруг выкладывают консервированные огурцы и фрукты.