Читать книгу - "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2 - Петр Гаврилко"

Возраст домашней птицы можно определить: – у кур – по кавычки: в старых кожа грубая, желтоватого оттенка, чешуйки крупные, а у молодых – нежная, белая, с прожилками, покрыта мелкими чешуйками, задний палец на лапке маленький, у молодой птицы кончик грудной кости еще не затвердел и легко сгибается, – у гусей и уток – тоже по кавычки: у молодых уток и гусей лапки желтые, блестящие, а перепонки – тонкие, клюв яркого цвета, вокруг зрачка – белый кружок, а не желтый или голубой, – молодая индейка гребень имеет светлый, шею и ножки – серые, гладкие. Забитую птицу нужно хранить в холодном месте или на сквозняке. Жирного гуся перед тем, как потрошить, нужно долгое время выдержать в холодном месте или обложить снегом. Чем больше гусь застынет, тем легче будет ее потрошить. Ощипывать домашнюю птицу нужно сразу же после убоя, поскольку холодной тушки перья выдергивается трудно и кожа рвется. Чтобы перья лучше выдергивались, тушку нужно опустить на несколько минут в горячую (70–80 °С) воду. Перед тем как обжечь тушку птицы, ее нужно расправить, чтобы на коже не было складок, и натереть мукой. Места, на которые попала желчь при потрошении, нужно тщательно натереть солью и хорошо промыть холодной водой. Старая курица лучше будет тушиться, если ее перед приготовлением выдержать несколько часов в разведенном в воде уксусе или в белом сухом вине. Если мясо старой курицы после жарки осталось твердым, его нужно залить жиром, который остался на сковороде, добавить небольшое количество воды и прогреть под крышкой. Тушку старой птицы перед тушением лучше отварить до полуготовности в небольшом количестве бульона. Из старой курицы лучше всего готовить котлеты. Фаршировать птицу нужно не очень туго: кожа во время тепловой обработки сильно сжимается и может треснуть, а фарш выпадет. Птица считается готовой, если в проколотых местах появляется прозрачный сок без крови. Чтобы курица стала мягкой, необходимо проварить ее 20 мин., затем вынуть из кастрюли и опустить в холодную воду, а затем снова в кипящий бульон. Перед тем, как жарить домашнюю птицу, тушку или куски сначала нужно натереть солью, а затем равномерно натереть жиром. Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно и блюдо будет неприглядный вид. Кожа паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно натереть лимонным соком или лимонной кислотой. Кожа жареной гуся, утки, индейки покроется хрустящей кожицей, если перед окончанием приготовления облить его холодной водой. Дичь не обжигают на огне, как домашнюю птицу; достаточно будет тщательно ее общипать. Мелкий пух удаляют, натерев тушку мукой, если необходимо, тушку смачивают спиртом и поджигают. Потроха дичи в пищу не используют, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.