Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) - Наталья Шинкарёва"

На 12–14 порций

Время приготовления: 1,5 часа

Для теста

5 яиц

250 мл воды

1 кг пшеничной муки

щепотка соли

Для начинки

1 кг сулугуни или смеси сулугуни с брынзой

350 г сливочного масла

450 г сметаны

Калорийность: 369 ккал

• Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним воду, просеянную муку и соль. Вымесить тесто до однородности. Разделить его на 8 частей, сделав одну часть немного больше остальных.

• Сформовать из каждой части теста шарик. Оставить на 10 минут для расстойки. Затем с силой отбить шарики теста об стол. Очень тонко раскатать их в большие круги. Пласт большего размера выложить на промасленный пергамент, смазать частью растопленного сливочного масла.

• Остальные пласты опускать по очереди в кипящую воду на 10–15 секунд, затем сразу же перекладывать в миску с холодной водой и раскладывать на бумажном полотенце.

• Сыр или смесь сыров натереть на тёрке, смешать со сметаной и с половиной оставшегося масла.

• На пласт сырого теста положить стопкой 4 отваренных пласта, каждый обильно смазывая маслом. Сверху выложить половину сырной начинки.

• Положить ещё 3 пласта теста, также промазывая их маслом. Разложить оставшуюся начинку. Загнуть края сырого теста наверх. Разогреть духовку до 200 °C. Накрыть ачму последним пластом. Сверху положить лист фольги. Выпекать в духовке 15 минут, затем уменьшить температуру до 180 °C, снять фольгу и выпекать ещё 10 минут, чтобы образовалась румяная корочка.

Ашук (ахцан)

Армянская холодная закуска, ассорти свежих или маринованных овощей, используемых как гарнир к мясу, сыру или как дополнение к тёплому лавашу. Главная особенность ашука – овощи для него не измельчаются, а подаются целиком, каждый едок выбирает сочетание овощей и их количество самостоятельно. Существуют два варианта салата – летний и зимний. В зимний входят маринованная в свекольном маринаде белокочанная капуста, маринованный дикий лук, солёные маслины и свежий зелёный лук. В летний вариант обычно входят зелёный лук, молодой чеснок с зеленью, базилик, портулак, мята, эстрагон, чабер, кресс-салат и другая зелень.

Ашуре (ашура)

Турецкий десерт из риса с пшеницей, нутом, орехами, свежими и сухими фруктами. Согласно легенде, рецепт этого сладкого кушанья появился благодаря библейскому Ною: когда вода спала, и Ной со своей семьёй вышел из ковчега на гору Арарат, радуясь окончанию наводнения, они собрали всё, что оставалось в ковчеге, и приготовили именно такое блюдо. В наши дни без ашуре, или «десерта Ноя», не обходится ни одно турецкое праздничное застолье. Готовить его принято в каждом доме страны на окончание Курбан-байрама в месяц благодарения. Ещё во времена существования Османской империи ашуре считался лекарством от всех недугов. И по сей день диетологи, эндокринологи и другие специалисты настоятельно рекомендуют регулярно употреблять одну порцию ашуре в день. Данное блюдо рекомендуется для детей, питанию которых должно уделяться особое внимание. По единогласному мнению специалистов в области диетического и сбалансированного питания, ашуре является блюдом, которое содержит оптимальные для человеческого организма дозы протеина, глюкозы и железа.