Читать книгу - "Как правильно зарезать свинью. Технология убоя и разделки туши - Автор Неизвестен"

рекомендуется осуществлять убой кабана одному даже в том случае, если он сравнительно невелик. Иногда неопытный забойщик нарушает технологию, и раненый боров, придя в ярость, наносит нешуточные травмы обидчику. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется позвать профессионала, который продемонстрирует правильный убой.

Электрошокер

Есть две разновидности оглушения электричеством — с помощью щипцов и с помощью электрошокера. Первый вариант дорогостоящий и используется на свиноводческих фермах. Второй же вполне доступен. Электрошокер можно купить или сделать самостоятельно. Прежде чем оглушать, свинью обрабатывают водой. Прибор должен упираться в затылок. Шокер включают и животное падает.

Этот способ убоя никак нельзя назвать гуманным. Применяют электрический прибор для того, чтобы минимизировать возможный вред, который может причинить крупный гулящий хряк огромного веса.

Ружье

Некоторые свиноводы имеют охотничьи ружья, и проблем с убоем у них не возникает. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху животного и нажать на спусковой крючок. Способ не годится для неофитов, а также несет угрозу для окружающих.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько хрюшек. Для этого способа готовят герметичную камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через две-три минуты, а рефлекторное сокращение мышц продолжается дольше, нежели при убое предыдущими способами. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при нахождении в небольшом помещении, а это неблагоприятно сказывается на качестве мяса. Способ требует дополнительных затрат на оборудование, и он больше интересен крупным фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по шесть — восемь голов, причем животные могут быть разного веса.

Убой кабана

Кабан, в отличие от самки и поросенка, отличается высокой агрессивностью. Заколоть этого лютого зверя очень трудно. Как правило, за работу должны браться четыре забойщика. Технология убоя идентична приведенной выше. Кабана валят с ног и закрепляют.

Зачастую не получается выполнить задачу с первого раза, и процесс перерастает в некую охоту на тварь. По этой причине многие свиноводы отдают предпочтение убою в стоячем положении. Забойщик ненавязчиво становится вплотную к животному, и внезапно наносит очень сильный удар в область левой лопатки. За считаные секунды наступает смерть.

Взрослую особь режут только после кастрации. Причиной тому служат гормональные всплески. Если забитый кабан нехолощен, то мясная продукция будет иметь неприятный специфический запах и вкус.

Напоминаем: процедура проводится за два месяца до убоя.

Убой молочного поросенка

Поросенок в возрасте до двух месяцев считается молочным. Мясо молодняка — на любителя, поскольку продукт специфический.

Проделать работу без посторонней помощи легко. Убой осуществляется по тому же принципу, что и со взрослыми особями. Следует помнить, что если поросенок достиг двадцатикилограммовой массы, то умерщвление может стать проблематичным, и лучше пригласить помощника.

Обескровливание

Присутствие крови в мясе ухудшает его качество, следовательно, при убое необходимо позаботиться о быстром обескровливании туши. Идеальный вариант — вскрытие сонной артерии и яремной вены.

Если свинья была убита ударом в сердце, то в ее грудной полости обязательно соберется некоторое количество крови. При вскрытии животного собравшуюся жидкость можно вычерпать любой удобной емкостью, а появившиеся сгустки удалить салфеткой или чистой тряпкой.

При убое в подвешенном положении от крови будет проще избавиться. Когда она начнет струиться, подставляют заранее подготовленное вместилище. В случае умерщвления свиньи в положении лежа необходимо разрезать скакальные сухожилия и подвесить тушу на крючья. Работа также выполняется и без подвешивания. Рекомендуется вскрыть сосуды, находящиеся в области шеи, и тогда кровь вытечет сама.

Важно! Разделать и опалить тушу можно только после полного обескровливания.

Обработка шкуры

Приступать к первичной обработке туши следует только после того, как животное окончательно перестанет двигаться и/или издавать какие-либо звуки. Несоблюдение этого правила может привести к дискомфорту человека.

Обжиг шкуры обычно осуществляют при помощи паяльной лампы или газовой горелки. Попутно с этим необходимо соскабливать ножом обгоревшую щетину и верхний слой кожи.

Шкура в области брюха довольно нежна. Важно следить, чтобы она не подгорела и не растрескалась. Старайтесь не держать пламя на одном месте длительное время.

Существует один старинный, но до сих пор популярный способ обжига щетины, особенно подходящий для осмаливания представителей сальных пород (например, мангалиц): животное обкладывают с боков и накрывают сверху слоем слегка смоченной в воде соломы, которую затем поджигают. После такой процедуры сало приобретает особый аромат.

Соскоблив сажу, приступают к мытью туши теплой водой.

Если шкуру нужно снять, тепловая обработка не производится. Тушу заколотой скотины укладывают на спину и делают надрезы вокруг головы и за ушами. Далее необходимо повторить ту же операцию, только уже по низу шеи, и провести вдоль любой линии сосков до анального отверстия, шкура вокруг которого обрезается. Срезается она также и в области половых органов.

Приниматься за снятие кожи можно после того, как во всех необходимых местах на ней будут сделаны соответствующие надрезы. Начинать процесс следует от задних конечностей и двигаться по направлению к брюху и грудной клетке. Используя хорошо заточенный инструмент, шкуру отделяют от слоя подкожного сала. Одной рукой раздельщик оттягивает кожу, а другой — совершает аккуратные режущие движения ножом.

Снятую шкуру обычно сворачивают в рулон внешней частью наружу и оставляют на 20–30 минут для остывания. Затем ее консервируют с помощью соли (около 3 кг на 10 кг продукции): сначала хлорид натрия равномерно рассыпают тонким слоем на чистой поверхности, потом расстилают на ней шкуру и сверху аккуратно втирают в нее соль. После этого шкуру вновь сматывают в рулон и оставляют просаливаться в прохладном месте на семь-восемь дней.

Примечание. Схемы снятия шкуры приведены в Приложении 3.