Читать книгу - "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Как уже говорилось ранее, хлорид кальция используется в сыроварении для активации процесса формирования сгустка. Известно, что молоко, полученное от разных животных, имеет различную способность к коагуляции, которая зависит от размера частиц основного белка молока – казеина. Чем выше процент содержания кальция в молоке, тем крупнее частицы этого белка, а следовательно, лучше способность молока к коагуляции. Также размеры частиц казеина влияют на способность к свертыванию творога и отделению его от жидкой фракции (сыворотки). Доля содержания кальция в молоке зависит от многих факторов. Так, при хранении в холоде кальций из него высвобождается. По этой причине к уменьшению содержания кальция в молоке приводит пастеризация, при которой молоко сначала нагревается, а затем охлаждается. Заметно меньше кальция в молоке больных животных, а также в том, которое получено в конце периода лактации.

Для того чтобы восполнить недостаток кальция в молоке, в него вносят хлорид кальция. Это вещество является солью кальция, которая состоит из одного атома кальция и двух атомов хлора. Хлорид кальция прекрасно растворяется в воде и имеет способность поглощать из воздуха воду, превращаясь в водный раствор хлорида кальция. Именно он является пищевой добавкой, которая используется в качестве консерванта при пастеризации молока и производстве сыра.

Как уже говорилось ранее, с помощью хлорида кальция восполняют недостаток кальция в пастеризованном молоке, поскольку тепловая обработка приводит к тому, что часть кальция переходит в нерастворимое состояние, что негативно сказывается на способности молока к коагуляции и заметно увеличивает длительность этого процесса. Кроме того, сгусток, полученный из молока с небольшим содержанием кальция, отличается малой прочностью и дряблостью.

Хлорид кальция, добавленный в молоко, восполняет недостаток кальция и улучшает процесс свертывания, что позволяет получить качественный сгусток. Эту добавку получают как побочный компонент при производстве соды.