Books-Lib.com » Читать книги » Домашняя » Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова

Читать книгу - "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова - Читать книги онлайн | Слушать аудиокниги онлайн | Электронная библиотека books-lib.com

Открой для себя врата в удивительный мир Читать книги / Домашняя книг на сайте books-lib.com! Здесь, в самой лучшей библиотеке мира, ты найдешь сокровища слова и истории, которые творят чудеса. Возьми свой любимый гаджет (Смартфоны, Планшеты, Ноутбуки, Компьютеры, Электронные книги (e-book readers), Другие поддерживаемые устройства) и погрузись в магию чтения книги 'Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова' автора Светлана Семенова прямо сейчас – дарим тебе возможность читать онлайн бесплатно и неограниченно!

435 0 04:39, 15-05-2019
Автор:Светлана Семенова Жанр:Читать книги / Домашняя Год публикации:2016 Поделиться: Возрастные ограничения:(18+) Внимание! Книга может содержать контент только для совершеннолетних. Для несовершеннолетних просмотр данного контента СТРОГО ЗАПРЕЩЕН! Если в книге присутствует наличие пропаганды ЛГБТ и другого, запрещенного контента - просьба написать на почту для удаления материала.
0 0

Аннотация к книге "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова", которую можно читать онлайн бесплатно без регистрации

Любите сыр и хотите быть уверены в качестве? Тогда приготовьте сами! Сделать настоящий сыр в домашних условиях несложно, для этого потребуются простые и доступные продукты, посуда, которая есть в каждом доме, и наша книга. В ней доступно рассказано обо всем, что необходимо знать начинающему сыроделу, даны рекомендации по выбору молока, закваски, ферментов, различных добавок. По предложенным рецептам вы без проблем приготовите вкуснейшие бри, маасдам, маскарпоне, брынзу с лимоном, мягкий сыр с укропом, мраморный сыр, пармезан, гауда, камамбер и др.
1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ... 82
Перейти на страницу:

Затем массу плавят при температуре 75–90 °C в котлах-плавителях при постоянном помешивании. Горячий плавленый сыр фасуют в полимерные пленки с помощью специального шприца. Батоны плавленого сыра делят на куски необходимой массы и отправляют в холодильную камеру. Здесь сыр охлаждают в подвешенном состоянии до температуры 20–30 °C. При необходимости колбасный сыр коптят в течение трех часов в коптильных камерах при температуре 50–60 °C. Для копчения используют опилки несмолистых пород деревьев.

В последнее время колбасный сыр зачастую не коптят, а вносят в горячую сырную массу коптильный препарат. Колбасный сыр имеет глянцевую кожицу коричневого цвета и аромат копченостей.

Рамболь

Сорт французского плавленого копченого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Впервые рамболь начали производить в местечке, расположенном возле озера Аннеси во Французских Альпах.

Головки этого сыра имеют форму небольших колес. Сырное тесто цвета слоновой кости, кремовой консистенции, с мягким вкусом и ароматом копченостей. Известна также разновидность сыра рамболь, в состав которого входит черный перец, что придает готовому продукту пряный вкус.

Шоколадный (плавленый) сыр

В состав этого сыра, помимо традиционных ингредиентов, входит какао. Иногда в шоколадный сыр также добавляются грецкие орехи.

Сырная масса шоколадного цвета, влажная, глянцевая, обладает запахом и вкусом какао. Этот сыр имеет сливочную консистенцию и легко намазывается на хлеб.

Обычно шоколадный сыр фасуют в виде прямоугольных, квадратных либо треугольных брусков и упаковывают в фольгу.

Интересно, что из шоколадного сыра можно приготовить вкусный напиток, растворив его в кипятке.

Янтарный плавленый сыр

Сорт плавленого сыра, получаемого из смеси измельченных сычужных сыров, творога, животного жира, сухого молока, специй и солей-плавителей (обычно лимонная кислота и полифосфаты).

Янтарный сыр имеет нежный вкус, а также сливочную пастообразную консистенцию, которая позволяет намазывать его на хлеб. Перед поступлением в продажу его упаковывают в контейнеры, пластиковые стаканчики или фольгу.

Основные ингредиенты для приготовления сыра в домашних условиях
Молоко

Молоко является основным компонентом для изготовления сыров. На 87 % оно состоит из воды, в которой в тонкодисперсном состоянии находятся белки (альбумин и казеин), молочный сахар (лактоза), жиры, минеральные вещества и витамины. При конденсации из этих веществ, являющихся твердой составляющей молока, получают творог, сыр, масло и другие продукты.

В процессе получения сыра происходит отделение от воды казеина (белковой составляющей молока). При этом сначала образуется калье – гелевый сгусток, в котором все еще высоко содержание воды. При нагревании и перемешивании из сгустка высвобождается лишняя жидкость, а львиная доля белка и жира остается в сгустке.

На вкус, консистенцию и аромат будущего сыра оказывают влияние такие факторы, как период обработки, температура нагревания сырной массы, вид используемых заквасок.

Также следует помнить о том, что в зависимости от культурных традиций и особенностей территории проживания разные народы для изготовления сыра используют молоко различных животных, таких как коровы, овцы, козы, верблюды, буйволы, яки, олени и ламы.

Для производства большинства сыров требуется цельное свежее молоко высокого качества. Сырое молоко необходимо использовать в кратчайшие сроки, дабы избежать попадания в него бактерий и их развития. Не рекомендуется производить сыр из молока, которое начало скисать. Это может негативно отразиться на качестве сыра. Скисшее молоко оптимально подходит для получения творога и простокваши.

Также следует помнить о том, что выход готового продукта (в данном случае сыра) зависит от вида молока. Например, из козьего молока сыра получается гораздо меньше, чем из овечьего.

Коровье молоко

Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87 % воды, 0,4 % белка альбумина, 3,3 % белка казеина, 4,8 % лактозы, 3,8 % жира и 0,7 % солей.

Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.

Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде.

Средняя жирность коровьего молока составляет 3,5 %. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.

Следует знать, что химический состав молока непостоянен и меняется в зависимости от многих факторов, к которым относится возраст животного, используемые корма, способ доения, период лактации и др. В зависимости от фазы периода лактации, который длится у коров около 300 дней, свойства молока меняются трижды. Так, в первую неделю после отела получают так называемое молозиво. Во вторую фазу корова дает обычное молоко, а в третью, которая приходится на последние 2 недели перед отелом, – стародойное молоко.

Следует отметить, что молозиво непригодно для переработки. Это густое вещество желтого цвета, отличающееся специфическим запахом и солоноватым вкусом.

Одной из самых ценных составляющих молока является молочный жир. Его содержание в молоке тесно связано с показателями содержания белка. Следует отметить, что удои и содержание жира в молоке увеличиваются по мере взросления животного до шестого года. После этого наблюдается постепенное снижение данных показателей. В то же время процент содержания сахара в молоке является постоянным.

Все компоненты молока принято делить на истинные и посторонние. При этом истинные, в свою очередь, подразделяются на основные и второстепенные.

Посторонние составляющие проникают в молоко из-за загрязнения окружающей среды, при использовании недоброкачественных кормов, лекарств и химических препаратов.

Белки молока – это высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью. Белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. Казеин – это сложный белок, присутствующий в молоке в виде гранул, размер которых напрямую зависит от содержания в молоке ионов кальция. При его уменьшении молекулы распадаются на простые казеиновые комплексы.

В молоке казеин, связанный с кальцием, находится в виде растворимой кальциевой соли. Если воздействовать на нее кислыми солями или кислотами, происходит свертывание и выпадение казеина в осадок. Этот процесс используется при изготовлении сыров.

После извлечения казеина в составе молочной сыворотки остается 0,6 % растворимых сывороточных белков, таких как глобулин и альбумин.

1 ... 21 22 23 24 25 26 27 28 29 ... 82
Перейти на страницу:
Отзывы - 0

Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим впечатлением! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.


Новые отзывы

  1. Гость Елена Гость Елена12 июнь 19:12 Потрясающий роман , очень интересно. Обожаю Анну Джейн спасибо 💗 Поклонник - Анна Джейн
  2. Гость Гость24 май 20:12 Супер! Читайте, не пожалеете Правила нежных предательств - Инга Максимовская
  3. Гость Наталья Гость Наталья21 май 03:36 Талантливо и интересно написано. И сюжет не банальный, и слог отличный. А самое главное -любовная линия без слащавости и тошнотного романтизма. Вторая попытка леди Тейл 2 - Мстислава Черная
  4. Гость Владимир Гость Владимир23 март 20:08 Динамичный и захватывающий военный роман, который мастерски сочетает драматизм событий и напряжённые боевые сцены, погружая в атмосферу героизма и мужества. Боевой сплав - Сергей Иванович Зверев
Все комметарии: