Читать книгу - "Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Светлана Семенова"

Коровье молоко чаще всего используется для получения сыра. В его состав входит 87 % воды, 0,4 % белка альбумина, 3,3 % белка казеина, 4,8 % лактозы, 3,8 % жира и 0,7 % солей.

Коровье молоко содержит большое количество минеральных веществ, таких как кальций, калий, магний, натрий, сера, фосфор, фосфаты, хлор, хлориды и цитраты.

Одним из самых важных компонентов молока является кальций, который находится в нем в легкоусвояемом для человеческого организма виде.

Средняя жирность коровьего молока составляет 3,5 %. Для увеличения данного показателя молоко смешивают со сливками, а для уменьшения – с обезжиренным молоком.

Следует знать, что химический состав молока непостоянен и меняется в зависимости от многих факторов, к которым относится возраст животного, используемые корма, способ доения, период лактации и др. В зависимости от фазы периода лактации, который длится у коров около 300 дней, свойства молока меняются трижды. Так, в первую неделю после отела получают так называемое молозиво. Во вторую фазу корова дает обычное молоко, а в третью, которая приходится на последние 2 недели перед отелом, – стародойное молоко.

Следует отметить, что молозиво непригодно для переработки. Это густое вещество желтого цвета, отличающееся специфическим запахом и солоноватым вкусом.

Одной из самых ценных составляющих молока является молочный жир. Его содержание в молоке тесно связано с показателями содержания белка. Следует отметить, что удои и содержание жира в молоке увеличиваются по мере взросления животного до шестого года. После этого наблюдается постепенное снижение данных показателей. В то же время процент содержания сахара в молоке является постоянным.

Все компоненты молока принято делить на истинные и посторонние. При этом истинные, в свою очередь, подразделяются на основные и второстепенные.

Посторонние составляющие проникают в молоко из-за загрязнения окружающей среды, при использовании недоброкачественных кормов, лекарств и химических препаратов.

Белки молока – это высокомолекулярные соединения, которые состоят из аминокислот, соединенных между собой пептидной связью. Белки молока делятся на казеины и сывороточные белки. Казеин – это сложный белок, присутствующий в молоке в виде гранул, размер которых напрямую зависит от содержания в молоке ионов кальция. При его уменьшении молекулы распадаются на простые казеиновые комплексы.

В молоке казеин, связанный с кальцием, находится в виде растворимой кальциевой соли. Если воздействовать на нее кислыми солями или кислотами, происходит свертывание и выпадение казеина в осадок. Этот процесс используется при изготовлении сыров.

После извлечения казеина в составе молочной сыворотки остается 0,6 % растворимых сывороточных белков, таких как глобулин и альбумин.