Читать книгу - "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

6–8 ПОРЦИЙ

Для коржа

1 1/4 чашки универсальной муки

1/4 ч. л. кошерной соли

120 г холодного сливочного масла, нарезанного ломтиками примерно по 15 г

1 яичный желток

2 ст. л. ледяной воды

Для начинки

5 яиц

1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %

1/2 чашки молока

1/2 чашки тертого пармезана

Кошерная соль

Белый перец

Корж

В миске среднего размера смешайте муку и соль. Добавьте масло и измельчайте блендером или вилкой, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Добавьте яичный желток и еще раз перемешайте. Постепенно вливайте ледяную воду, помешивая, пока не образуется тесто (но не жидкое). Заверните тесто в пленку, разровняйте скалкой и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Слегка присыпьте мукой стол и раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. Осторожно переложите его в форму для пирогов со съемным дном диаметром 23 см. Аккуратно прижмите тесто ко дну формы и бортикам. Обрежьте излишки по краю формы. Охлаждайте тесто в течение 30 минут. В это время разогрейте духовку до 190 °C.

Накройте тесто фольгой, положите сверху утяжелители для пирога или сушеную фасоль, затем выпекайте 15 минут. Снимите утяжелители и фольгу, наколите корж вилкой и выпекайте еще 5 минут, пока корочка не подрумянится.

Выньте из духовки и уменьшите температуру духовки до 160 °C.

Начинка

Пока духовка остывает, приготовьте начинку. В миске среднего размера взбейте яйца, сливки и молоко. Всыпьте пармезан. Посолите, поперчите.

Когда температура в духовке понизится до 160 °C, влейте начинку в подготовленный корж.

Выпекайте около 30 минут, пока киш не схватится и не подрумянится по краям. Укройте его фольгой, если корочка будет слишком быстро пропекаться. Выньте из духовки и дайте остыть 10–20 минут (или до комнатной температуры). Уберите форму для пирога, нарежьте киш ломтиками и подавайте.

Примечание. Вместо указанного количества сливок и молока можно взять 1 чашку сливок 12 %.

Киш капрезе с помидорами

Когда наш огород полон помидоров и свежего базилика, я готова есть салат капрезе каждый день! Для этого рецепта я позаимствовала вкус и аромат капрезе и добавила к ним яйца. Этот киш надо готовить, только если у вас есть свежие, сочные и зрелые помидоры. Яйца и базилик тоже непременно должны быть свежайшими! Нарежьте этот плотный ароматный пирог на ломтики и ешьте его, как пиццу.

6 ПОРЦИЙ

Для коржа — см. здесь

Для начинки

15 г сливочного масла

1/4 чашки лука-шалота, нарезанного кубиками

3 зубчика чеснока, мелко нарубленные

Кошерная соль

Свежемолотый черный перец

5 яиц

1/2 чашки сливок жирностью 36–40 %

1/2 чашки тертого пармезана

1/4 чашки нарезанного свежего базилика плюс несколько целых листьев для украшения

2 помидора сорта Рома, нарезанные ломтиками по 0,5 см

1 шарик моцареллы, нарезанный ломтиками по 0,5 см

Оливковое масло холодного отжима для сбрызгивания

Бальзамический уксус для сбрызгивания, по желанию

Приготовьте корж, как указано в рецепте классического киша (см. здесь). Пока он печется, приступайте к начинке.

Растопите сливочное масло на сковороде на среднем огне, затем добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте 2–3 минуты, пока они не размягчатся и не приобретут золотистый оттенок. Посолите и поперчите.

В миске среднего размера взбейте яйца и сливки. Помешивая, добавьте в смесь пармезан, нарезанный базилик и смесь лука-шалота с чесноком. Посолите и поперчите.

Когда температура в духовке понизится до 160 °C, влейте начинку в подготовленный корж. Сверху разложите ломтики помидоров и моцареллы.

Выпекайте минут 30, пока киш не схватится и не подрумянится по краям. Укройте его фольгой, если корочка будет слишком быстро пропекаться. Выньте из духовки и дайте остыть 10–20 минут (или до комнатной температуры). Уберите форму для пирога и нарежьте киш ломтиками. Перед подачей украсьте его листьями базилика и сбрызните оливковым маслом и, если хотите, бальзамическим уксусом.

Напитки и закуски

Приятно отдохнуть, пока куры гуляют во дворе

Мало что я люблю так же сильно, как теплым летним днем, переделав все дела, сесть вместе с мужем в тени — потягивать холодные напитки и лакомиться маленькими закусками, пока курочки резвятся в траве. Яйца и сами по себе идеальная закуска, но давайте все-таки подключим воображение. В этой главе яйца занимают центральное место в нескольких закусках и прекрасных напитках, которыми можно наслаждаться от восхода до заката. «Счастливые часы» не зря так называются: их можно коротать в безделье, отдыхая в конце дня и наблюдая за гуляющими курами. Если следить за тем, чтобы стакан не пустел, а закуски не кончались, то коктейльный час может запросто свести на нет необходимость в ужине.

НАПИТКИ

Яичный флип

Бурбон сауэр с лаймом

Кленовый сауэр

Сайдкар-глазунья

Пряный хмельной эгг-ног

ЗАКУСКИ

Фаршированные яйца с маслом авокадо и шалфеем

Фаршированные яйца с куркумой

Гужеры с грюйером

Яйца по-шотландски с беконом в сахарно-кленовой глазури

Тарт с брокколи и чеддером

Бекон в сахарно-кленовой глазури

Масляные крекеры

Лимонно-базиликовые плитки

Яичный флип

Флип — это колониальный коктейль, который изначально готовился из эля и рома и подавался теплым. Теперь же его, как правило, определяют как пенистый алкогольный напиток, содержащий сахар и яйцо. Этот сытный коктейль — близкий родственник эгг-нога — готовится очень быстро. В своей версии я использую бренди и кардамон, но вы можете экспериментировать с разными сочетаниями вкусов. Как в любом коктейле, в состав которого входит яичная пена, максимально пенистый верхний слой вы получите, если будете взбивать яйцо в шейкере с остальными ингредиентами всухую (то есть до того, как добавите туда лед).

1 ПОРЦИЯ КОКТЕЙЛЯ

60 мл бренди

1 ч. л. сахара

1 яйцо комнатной температуры

3–4 кубика льда и еще несколько для подачи

Капелька сливок жирностью 36–40 %

Свежемолотый кардамон

Влейте в шейкер бренди и яйцо, добавьте сахар. Энергично встряхивайте минимум 30 секунд, пока яйцо не вспенится. Добавьте кубики льда и сливки, снова встряхните, чтобы охладить. Затем перелейте в наполненный льдом бокал. Украсьте кардамоном.

Бурбон сауэр с лаймом

Одно время в колледже моим любимым напитком был виски сауэр, сделанный из купленных в магазине готовых смесей для коктейля. Но с годами я перешла на более взрослую домашнюю версию: в ней бурбон сочетается со свежевыжатым соком лайма и яичным белком