Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

Однолетнее травянистое растение рода Кукуруза из семейства Злаки, достигающее в высоту 3 метров, но иногда 6 метров и даже более. Мужские цветки собраны в крупные метёлки, а женские – в початки, расположенные в пазухах листьев. Обычно зёрна кукурузы жёлтые, но бывают разновидности красноватого, фиолетового, синего и даже почти чёрного цветов.

Родина кукурузы – территория современной Мексики. Здесь её выращивали уже более 10000 лет назад. Некоторые учёные считают, что именно кукуруза стала первым растением, из зёрен которого люди в древности стали получать муку и печь хлеб. Кукуруза стала основой развития таких древних цивилизаций, как ацтеки и майя. Интересный факт – учёным так и не удалось найти дикую кукурузу. Это растение не может существовать без человека и размножаться самосевом, так как если початок не снять, он просто сгниёт, не дав жизнь новому растению.

В Европу кукурузу привёз Христофор Колумб. Из Испании и Португалии она постепенно распространилась по всему миру. Сегодня её выращивают и как продукт питания, и как важнейшую кормовую культуру. Кукуруза в наши дни – вторая по продаваемости зерновая культура в мире после пшеницы.

В 1954 году по инициативе руководителя СССР Н. С. Хрущёва в стране началась кампания по резкому расширению территорий выращивания кукурузы – за счёт увеличения её объёмов планировалось за короткое время втрое увеличить темпы прироста крупного рогатого скота. Однако кампания оказалась безуспешной из-за низких урожаев «царицы полей», и в середине 1960-х годов была свёрнута.

Кукуруза содержит 26 элементов таблицы Менделеева. В ней много витаминов группы В, С, РР, а также фосфора, калия, фтора, молибдена, меди, йода. В кукурузе большое количество клетчатки и почти нет глютена (клейковины). Кукурузные рыльца используются для лечения заболеваний почек, печени и желчного пузыря, а также как кровоостанавливающее средство. Употребление кукурузного масла снижает риск инфаркта и инсульта. Вредна кукуруза лишь людям с повышенной свёртываемостью крови.

В кулинарии используются как зёрна кукурузы, так и мука из них, а также пророщенные зёрна (из них делают напиток, похожий на пиво) и рыльца. Из кукурузы получают крахмал и масло, а из молотых зёрен – кукурузные хлопья.

Кукуруза продолжает оставаться одним из основных продуктов в кухнях большинства южноамериканских стран, также её активно используют в кухнях Европы, Индии, Китая и Африки. Особенно популярна кукуруза в Северной Америке. Здесь даже бытует выражение: «Кукуруза – это тот клей, который скрепляет такую разнородную нацию, как американцы».

Обычный отваренный початок молодой кукурузы – любимое многими лакомство. Консервированные зёрна кукурузы – популярный ингредиент салатов и супов, в том числе супов-пюре, а также гарниров; кукурузная мука грубого помола (полента) идёт на изготовление каш, а тонкого – используется в выпечке. Добавление в тесто кукурузной муки придаёт готовым изделиям рассыпчатую текстуру, жёлтый цвет и особый насыщенный вкус. Попкорн – взорванные давлением пара изнутри зёрна кукурузы – самый популярный вид фастфуда, который продают в кинотеатрах всего мира.

Кукуруза по-мексикански

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

2 початка кукурузы

2 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. сметаны 15 % жирности

1 ч. л. молотой паприки

2 веточки петрушки

лайм для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 136 ккал

• Кукурузу очистить от листьев и обмазать оливковым маслом.

• Завернуть початки в два слоя фольги. Запекать кукурузу в духовке при 200 °C в течение 40 минут.

• Смешать сметану с солью и перцем.

• Достать кукурузу из духовки, осторожно развернуть фольгу, намазать початки со всех сторон сметаной и посыпать паприкой и рубленой петрушкой.

• Дать постоять 3–5 минут, затем подавать к столу, дополнив дольками лайма.

Ямайский кукурузно-гороховый острый суп

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

1 средняя луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. кайенского перца

200 г сушёного гороха

1 л овощного бульона

2 крупные картофелины

200 г мякоти тыквы

1 початок кукурузы

400 мл кокосового молока

1 перчик чили

1 веточка свежего тимьяна

2 крупных жёлтых сладких перца

200 г замороженных зёрен кукурузы

соль по вкусу

зелень для подачи

Калорийность: 69 ккал

• Лук очистить, нарезать мелко. Чеснок очистить, пропустить через пресс. В большой кастрюле разогреть оливковое масло, выложить лук и чеснок, готовить на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Увеличить огонь до среднего, добавить кайенский перец и готовить ещё 2 минуты.