Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 15. К. Креветки - Кулич - Надежда Бондаренко"

На 12–16 порций

Время приготовления: 1,5 часа

2 кг готового дрожжевого теста

Для начинки

1,5 кг мякоти свинины

300 г свиного сала

4 средние луковицы

3 зубчика чеснока

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. зиры

1 ч. л. уцхо сунели

1 ч. л. семян укропа

2 ст. л. аджики

0,5 ч. л. молотого острого красного перца

3 ст. л. сливочного масла

соль по вкусу

Калорийность: 323 ккал

• Приготовить начинку. Мясо и сало очень мелко нарезать. Лук очистить, очень мелко нарубить. Чеснок очистить, пропустить через пресс.

• В миске смешать мясо, сало, лук и чеснок. Добавить кориандр, зиру, уцхо сунели, семена укропа, аджику, перец и соль. Тщательно вымесить фарш руками, накрыть миску полотенцем и оставить на 30 минут.

• Разделить тесто на две части, раскатать их в большие круглые лепёшки. Выложить начинку, накрыть краями теста и защипать.

• Сливочное масло растопить, смазать им 2 противня. Выложить на противни пироги, швом вниз. Сверху каждого пирога в центре сделать небольшое отверстие.

• Выпекать кубдари в духовке при 200 °C в течение 20 минут.

• Достать кубдари из духовки, выложить на льняное полотенце, смазать оставшимся сливочным маслом. Накрыть пироги полотенцем и оставить на 10 минут.

Кубете

Татарский закрытый пирог с начинкой из мяса, картофеля и зелени.

500 г готового слоёного теста

2 ст. л. сливочного масла

500 г баранины

3–4 крупные картофелины

1–2 средние луковицы

1 пучок зелени

1 яйцо для смазывания пирога

50–70 мл мясного бульона или воды

соль и молотый перец по вкусу

Калорийность: 239 ккал

• Тесто разделить пополам, каждую часть тонко раскатать. Противень с высокими бортами смазать сливочным маслом, выложить пласт теста.

• Приготовить начинку. Мясо очень мелко нарезать, посолить и поперчить. Картофель очистить, нарезать на небольшие брусочки. Лук очистить, нарезать мелко. Зелень промыть, мелко нарубить.

• В противень на тесто выложить весь картофель, сверху в один слой мясо, затем лук и зелень.

• Накрыть пирог вторым слоем теста, защипать края. Мокрыми пальцами проделать в середине теста небольшое отверстие.

• Запекать кубете в духовке при 200 °C в течение 20 минут. Достать пирог, в отверстие залить бульон и вновь поставить пирог в духовку. Запекать ещё 40 минут при той же температуре.

• Достать пирог из духовки, оставить в противне, накрыть влажным полотенцем и оставить охлаждаться на 20–25 минут.

• Тёплый пирог нарезать на порции и подать к столу.

Кугель

Запеканка в еврейской кухне. Название происходит от слова «круглый» на идиш, запекают блюдо именно в круглой глубокой форме. Готовят кугель из любых ингредиентов: овощей, фруктов, мяса, круп, орехов и т. п.

Кугель из вермишели

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 кг вермишели

100 мл растительного масла

300 г сахара

4 яйца

3 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Вермишель отварить согласно указаниям на упаковке, откинуть в дуршлаг, промыть и дать стечь воде.

• В глубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить сахар и растопить его до состояния светло-золотистой карамели. Снять с огня, выложить в сковороду вермишель и быстро перемешать. Немного охладить, добавить яйца и муку, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать.

• Круглую форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить кугель, разровнять поверхность, верх формы закрыть фольгой. Запекать в духовке при 140 °C в течение 1–1,5 часов.

Картофельный кугель с мясом

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 кг картофеля

300 г говяжьего фарша

2 средние луковицы

100 г топлёного гусиного или куриного жира

100 г гусиных или куриных шкварок

соль по вкусу

Калорийность: 186 ккал

• Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой тёрке и выложить в миску. Добавить фарш, тщательно перемешать. Лук очистить, мелко нарезать.

• В сковороде разогреть две трети куриного жира, обжарить на нём лук до золотистого цвета.

• Влить растопленный жир вместе с луком в миску с фаршем, затем добавить шкварки, посолить и хорошо вымешать.

• Форму для запекания смазать оставшимся жиром, выложить в неё фарш.