Читать книгу - "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

При зимнем хранении яблок и груш большое значение имеет превращение пектина – склеивающего вещества, содержащегося в этих плодах. Для нашего организма он является санитаром, поскольку обладает способностью связывать и выводить различные вредные и токсичные вещества, например пестициды или радиоактивные элементы. Так вот, при хранении фруктов вторичная структура пектина разрушается, плоды становятся мягче и вкуснее. К сожалению, в процессе лежки начинают разрушаться и витамины; наименее стойкий из – них витамин С, так что к началу лета в яблоках и грушах его содержится в 100 г продукта менее 1 мг%, в то время как сразу после сбора урожая его доходит (в зависимости от сорта) до 16 мг%.

Что еще нужно обязательно помнить, так это то, что категорически запрещено хранить яблоки и груши в 1 помещении с чесноком, луком и картофелем. Специфический запах, распространяемый этими растительными продуктами, очень легко впитывается, а значит, вкус фруктов будет безнадежно испорчен.

Яблоки

Перед закладкой на хранение яблоки нужно рассортировать по размеру и отобрать поврежденные болезнями и вредителями, а также те, которые имеют механические повреждения. Дольше хранятся плоды среднего размера, мелкие предпочтительнее переработать, так как они достаточно быстро увядают; а вот крупные яблоки, поскольку они чаще поражаются болезнями, желательно употребить в пищу в 1-ю очередь.

Отобранные на хранение плоды лучше хранить в деревянных или картонных ящиках. Это не только предохранит их от механических повреждений, но и создаст наиболее стабильный температурный режим. Желательно изолировать яблоки друг от друга, завернув их в бумагу или пересыпав любым подходящим материалом, например лузгой, шелухой гречихи, мхом, промытым и тщательно просушенным песком, стружками древесины мягких лиственных пород и др.

Иногда яблоки хранят в соломе, но это несколько хуже, так как при конденсате влаги она способна начать гнить, что неизбежно приведет к порче плодов. Небольшие объемы фруктов допустимо заложить на хранение в полиэтиленовых пакетах, которые завязывают шпагатом и подвешивают к потолку.

Перед закладкой на хранение можно предварительно обработать каждый плод 2%-ным раствором хлористого кальция или спиртовым раствором прополиса.

Упакованные ящики с плодами переносят на ночь в прохладное помещение, чтобы фрукты предварительно охладились, а затем укладывают на постоянное место в хранилище. Оптимальная для хранения яблок температура – 0 – +1 °C, влажность воздуха должна составлять 85 – 95%. Время от времени заложенную на хранение продукцию нужно осматривать.

Груши

Груши хранят практически так же, как и яблоки, учитывая только то обстоятельство, что это более нежные плоды и их надо как можно меньше травмировать. Поэтому уборку груш производят только в перчатках, сразу же сортируя их, заворачивая в тонкую мягкую бумагу и раскладывая по ящикам. Раскладку проводят по диагонали, располагая плоды таким образом, чтобы плодоножка находилась в промежутке между плодами следующего ряда.