Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 24. О (Облепиха – Опёнок) - Надежда Бондаренко"

3 стебля сельдерея

6 л воды

200–250 г соли

20 горошин чёрного перца

1 палочка корицы

1 ст. л. семян тмина

20 бутончиков гвоздики

90 г сахара

бутончики гвоздики для украшения

Для глазури

2 ст. л. порошка горчицы

2 ст. л. жидкого мёда

Калорийность: 297 ккал

• Окорок промыть и обсушить полотенцем.

• Приготовить маринад. Лук и чеснок очистить, лук нарезать на крупные дольки, чеснок пропустить через пресс. Имбирь очистить от кожицы, натереть на мелкой тёрке. Апельсин промыть и вместе с кожурой нарезать на крупные дольки. Стебли сельдерея разрезать поперёк и крупно нарезать.

• В большой кастрюле довести до кипения воду, убавить огонь до слабого. Добавить соль, чёрный перец горошком, корицу, тмин, гвоздику и сахар, перемешать до полного растворения соли и сахара. В маринад положить лук, чеснок, имбирь и сельдерей. Выжать из долек апельсина сок, кожуру также добавить в маринад. Прогреть смесь под крышкой 5–7 минут.

• Маринад снять с огня и поместить в него окорок. Поставить кастрюлю в холодильник на 2 суток.

• Достать окорок из маринада и выложить кожей вверх в форму для запекания с высокими бортиками. Накрыть фольгой сверху и по краям, оставив небольшую воздушную прослойку между фольгой и окороком. Запекать в духовке при 230 °C в течение 1,5 часов.

• Достать окорок из духовки, немного охладить и при помощи двух поварских вилок переложить на плоскую тарелку. Сок из формы вылить.

• Очень аккуратно рассечь кожу на полоски шириной 5 см, и срезать их, стараясь не повредить слой жира.

• Приготовить глазурь: смешать порошок горчицы с тёплым мёдом до однородной кашицы.

• Аккуратно острым ножом надрезать слой жира на окороке в виде решётки из ромбиков. Смазать верхнюю и боковые поверхности окорока глазурью. Воткнуть по бутончику гвоздики в центр каждого ромбика.

• С помощью вилок перенести окорок обратно в форму и снова запекать при 200 °C примерно 25 минут, до зарумянивания.

• Готовое блюдо достать из духовки, накрыть фольгой и толстым полотенцем, оставить при комнатной температуре на 25–30 минут.

• Перенести окорок на блюдо для подачи и нарезать на ломтики с помощью большого острого ножа и разделочной вилки.

Окра

см. Бамия.

Окрошка

Русский традиционный холодный суп. Готовится окрошка из мелко нарезанных овощей, мяса (колбасы), пряных трав, рыбы и пр. Классическая окрошка разбавляется квасом, причём специальным, так называемым «белым», его готовят из ржаной муки и разных видов солода. Существуют и варианты рецепта на основе кефира, молочной сыворотки, минеральной воды, овощных бульонов, пива, огуречного рассола или слабого раствора уксуса.

История окрошки насчитывает несколько столетий. Изначально она готовилась как крестьянское сезонное блюдо, в окрошку нарезали всё, что росло в огороде, заправляли квасом и оставляли в холодном подполе. Такой суп мог храниться до недели за счёт холода. Позже окрошка появилась и на барском столе, но уже с добавлением мяса. Однако в богатых домах её подавали не как суп, а в качестве закуски. Постепенно блюдо стало обрастать различными кулинарными изысками – специальной заправкой (растёртые семена горчицы, мелко нарезанный зелёный лук, чёрный перец и соль) и, порой, экзотическими ингредиентами.

Появление рыбной окрошки приписывают бурлакам, которые, перед тем как есть, размачивали сушёную воблу в квасе, а потом стали добавлять в этот «суп» травы и овощи.

Сегодня, как и много столетий назад, приготовление окрошки подчиняется одному принципу: всё, что есть в холодильнике или на грядке, мелко нарезать, приправить и развести холодной жидкостью.

Окрошка на хлебном квасе

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

2 картофелины

2 яйца

150 г отварной говядины

3 свежих огурца

1 пучок зелёного лука

1 пучок укропа

2 ст. л. сметаны

0,5 ч. л. русской горчицы

щепотка сахара

3–4 стакана хлебного кваса

свежая зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 53 ккал

• Отварить картофель в мундире. Сварить яйца вкрутую. Всё остудить и очистить.

• Картофель, мясо и огурцы нарезать на мелкие кубики или соломкой. Зелёный лук и укроп мелко нарубить.

• Отделить яичные белки от желтков, белки мелко нарезать, а желтки растереть с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и развести смесь квасом.

• В приготовленную смесь добавить нарезанные картофель, мясо и огурцы. Всё перемешать.

• При подаче в тарелку положить оставшиеся сметану и яичные белки, посыпать зеленью.

Окрошка по-татарски

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 10 мин

3 яйца

1 ст. л. горчицы

1 ч. л. сахара

3 стакана хлебного кваса

1 небольшой пучок зелёного лука

120 г отварной говядины

2 средних огурца

2 ст. л. рубленого укропа

100 г катыка или сметаны

соль по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, отделить желтки от белков.

• Белки нарезать тонкими полосками. Желтки растереть с горчицей и сахаром, смешать с небольшим количеством кваса и убрать в холодильник на 20–30 минут.

• Лук промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и растереть с солью по вкусу.

• Охлаждённое отварное мясо нарезать тонкой соломкой. Огурцы очистить, нарезать тонкими брусочками.