Читать книгу - "Фэн-шуй на вашей кухне - Лилиан Мэй"

Резка – главная составляющая китайской кухни, которая непосредственно связана со способом приготовления того или иного блюда.

Основные требования к резке

В первую очередь резка должна соответствовать способу приготовления пищи.

Нарезанный продукт должен сохранить свою первоначальную чистоту и привлекательность. Это имеет огромное значение для внешнего вида и вкуса блюда.

Чтобы правильно и красиво нарезать продукты, необходимо хорошо знать их свойства, строение и цвет. Характерные особенности блюда уникальны в каждом отдельном случае, и цвет при этом играет немаловажную роль.

При резке большое значение имеет эффективность использования продукта. Чем меньше отходов, тем выше мастерство повара. Для крупных кусков применяйте крупную резку, а для мелких – шинковку.

Техники резки

В китайской кухне повар должен уметь придавать продуктам с помощью резки множество разных форм и поверхностей, а также владеть множеством различных способов резки. От того, как были нарезаны компоненты, зависят форма, структура и способ приготовления блюда. Существует три основных типа резки.

Первый – это грубая обработка: обрезка мяса или овоща до требуемых размеров, вскрытие, рубка и т. п.

Второй – тонкая обработка: нарезка ломтиками, соломкой и т. п.

Третий – украшение блюда: нож используется для вырезания декоративных элементов.

Обычно при резке применяют следующие техники.

Простая резка

Вертикальная резка. При такой технике продукт режут сверху вниз. Прикладываемое усилие и лезвие ножа перпендикулярно разделочной доске. Эту технику применяют для свежих овощей, таких, как салат и ростки бамбука.

Резка ведением ножа от себя или к себе. Толкая нож вперед вниз, усилие прикладывают так, чтобы, отрезая кусок, задействовать всю длину лезвия. Резка «к себе» – аналогична, но усилие направлено в противоположную сторону. В обоих случаях лезвие держат перпендикулярно плоскости доски. Эту технику применяют для резки жестких и твердых продуктов, таких, как пласты соевого творога, сушеные продукты, жесткое мясо без костей.

Распиливание. Нож двигают подобно пиле, лезвие перпендикулярно плоскости доски. Технику применяют для резки жесткого мяса без костей, хлеба, ветчины и вареного мяса.

Резка с перекатыванием. Лезвие ножа и прикладываемое усилие перпендикулярны плоскости доски. Кроме того, лезвие образует острый угол с осью нарезаемого продукта, который после каждого надреза перекатывают вокруг оси на четверть оборота. Клинья, получающиеся после надрезания продукта, должны быть одинаковыми. Техника применяется для резки твердых круглых или продолговатых овощей: редиса, картофеля, моркови.

Резка пластами

Горизонтальная резка. Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Нарезать пласты начинают от нижней, прижатой к разделочной доске плоскости продукта. Эта техника применяется для резки сухого соевого творога, скользкого мяса и желеобразных продуктов.

Диагональная резка. Суть этой техники в том, что нож располагается под углом к разделочной доске. Продукт разрезается на скос, а усилие прикладывают от себя или к себе. Эта техника применяется для резки мягких продуктов: почек, рыбы, кочерыжек китайской капусты.

Резка пластами «от себя» и «к себе». Лезвие ножа держат параллельно плоскости доски. Резку «от себя» применяют для твердых вареных овощей, а «к себе» – для резки пластами мяса кур и уток.

Рубка

Вертикальная рубка. Прицелившись, тесаком наносят сильный удар по разделываемому куску. Применяют для рубки ветчины, солонины.

Рубка с придерживанием. Тесак вонзают в разделываемый кусок, а затем, не вынимая его, поднимают и опускают, с силой ударяя куском по разделочной доске. Эту технику применяют для рубки ножек и свиной лопатки.

Рубка с ударом. Делают неглубокий надрез и, придерживая тесак одной рукой, другой ударяют по его тыльной стороне. Применяют для разделки куриных окороков, а также скользких, маленьких и круглых кусков.