Читать книгу - "Тарталетки. Вкусные идеи для праздничного стола - Мейке Схалинг"

захватывать горькую белую часть.

➧ Бланшируйте кожуру: положите ее в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды и доведите до кипения.

➧ Откиньте кожуру на сито и промойте холодной водой. Бланшируйте еще дважды.

➧ Добавьте сок, сахар и кожуру в кастрюлю и варите на медленном огне в течение 45 минут.

➧ Пробейте погружным блендером.

➧ Храните конфи в закрытой банке в холодильнике.

Цитрусовая пудра

2 органических лимона, или 2 органических апельсина, или 3 органических лайма

➧ Срежьте кожуру как можно тоньше, стараясь не захватывать горькую белую часть.

➧ Доведите кастрюлю с водой до кипения и бланшируйте кожуру в течение 1 минуты.

➧ Промойте кожуру холодной водой.

➧ Бланшируйте еще два раза.

➧ Обсушите кожуру бумажными полотенцами и сушите 5 часов в духовке при 60 °C или 24 часа при комнатной температуре.

➧ Измельчите высушенную кожуру в порошок в блендере и храните в сухом месте.

СОВЕТ

Цедру конфи можно добавить в крем или использовать для украшения тарталеток. Пудру можно использовать для украшения, но будьте осторожны и не переборщите, так как у нее очень насыщенный вкус.

11. Шоколад

Чтобы тарталетка получилась отличной, шоколад должен быть хорошим. Наш фаворит – Valrhona. Я начинала с трех видов шоколадных тарталеток – темного, молочного и белого, а затем поэкспериментировала с малиновым пюре, пралине и пряностями спекулос. Теперь в нашем магазине очень разнообразный ассортимент шоколадных тарталеток. Они особенно популярны осенью и зимой, так что испеките их, когда похолодает, и ешьте с чаем или кофе!

Ганаш из темного шоколада

90 г темного шоколада (70 % какао)или 120 г темного шоколада (60 % какао)

130 г сливок

20 г меда

7 г сливочного масла

➧ Разломайте темный шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Добавьте сливочное масло и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

Трюфели

(накануне)

порция примерно на 25 трюфелей

Добавление трюфеля из темного шоколада в тарталетку из темного шоколада сделает вкусовые впечатления от десерта еще ярче.

70 г темного шоколада (60 % какао)

100 г сливок

15 г меда

5 г сливочного масла

250 г какао-порошка

600 г темного шоколада (60 % какао) для покрытия

➧ Приготовьте ганаш из первых четырех ингредиентов, как описано в предыдущем рецепте. Оставьте его застывать на ночь при комнатной температуре. Так ганаш проще отсадить – он будет не слишком твердым и не слишком мягким.

➧ На следующий день переложите ганаш в кондитерский мешок и отсадите шарики диаметром около 2 см на противень или в лоток, который поместится в морозильной камере.

➧ Оставьте в морозильной камере минимум на 1 час.

➧ Насыпьте какао в миску.

➧ Растопите 600 г темного шоколада в миске на водяной бане.

➧ Снимите миску с огня, когда весь шоколад растает.

➧ Погрузите один трюфель (застывший шарик ганаша) в растопленный шоколад и вытащите его с помощью вилки.

➧ Стряхните лишний шоколад с трюфеля, постукивая вилкой по краю миски.

➧ Поместите трюфель в миску с какао-порошком и убедитесь, что он полностью покрыт какао.

➧ Подождите немного, пока слой шоколада не затвердеет.

➧ Поместите трюфель в сито и стряхните лишний какао-порошок. Точно так же приготовьте оставшиеся трюфели.

СОВЕТ

Храните трюфели в пластиковой емкости в холодильнике или морозильной камере.

Ганаш из молочного шоколада

150 г молочного шоколада (40 % какао)

100 г сливок

15 г меда

5 г сливочного масла

➧ Разломайте молочный шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Добавьте сливочное масло и пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

Брауни

Небольшой кусочек брауни очень вкусен и прекрасно смотрится на тарталетке с молочным шоколадом.

130 г сливочного масла

130 г темного шоколада (60 % какао)

2 яйца

115 г сахара

40 г муки

7 г какао-порошка

➧ Растопите масло и темный шоколад в миске в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Взбейте яйца с сахаром до легкой пены, затем добавьте муку и какао, постоянно помешивая.

➧ Добавьте растопленный шоколад и масло и хорошо перемешайте.

➧ Вылейте полученную смесь в форму для выпечки размером 20 × 20 см, застеленную бумагой для выпечки, и выпекайте около 20 минут при 170 °C.

Ганаш из белого шоколада

160 г белого шоколада (35 % масла какао)

80 г сливок

12 г меда

➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Доведите сливки и мед до кипения в кастрюле.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.

➧ Пробивайте ганаш в течение минуты или двух с помощью блендера для безупречной текстуры.

СОВЕТ

Добавьте мякоть половины стручка ванили к сливкам, чтобы усилить ванильный аромат.

Воздушный рис с белым шоколадом

55 г белого шоколада (35 %)

25 г воздушного риса (из магазина здорового питания)

➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите его в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Смешайте с воздушным рисом.

➧ Сформируйте маленькие горки и оставьте застывать в холодильнике.

СОВЕТ

Попробуйте этот рецепт с темным или молочным шоколадом.

Ганаш из белого шоколада с фисташками

160 г белого шоколада (35 % масла какао)

80 г сливок

10 г фисташковой пасты

➧ Разломайте белый шоколад на мелкие кусочки.

➧ Положите шоколад в миску и растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

➧ Доведите сливки и фисташковую пасту до кипения в кастрюле.

➧ Вылейте сливки на шоколад и перемешайте лопаткой от центра к краям (всегда в одном направлении) до полной однородности.