Читать книгу - "Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане - Билл Марвин"

им навстречу из-за стойки. Лучше всего вообще избавиться от всех этих стоек. На мой взгляд, прологом еды в ресторане должна быть улыбка кого-нибудь из обслуживающего персонала при встрече посетителей, когда они входят в ресторан. Это вовсе не требует, чтобы метрдотель был прикован к входной двери. Просто кто-то должен всегда знать, что происходит на входе, и направляться к вновь прибывшим гостям, едва они появляются в дверях ресторана.

Уделите внимание вновь прибывшим гостям в первые 30 секунд. Помните, в вашем распоряжении имеется примерно 30 секунд с того момента, как люди вошли в ресторан, на то, чтобы улыбнуться им и дать знать, что их приход не остался незамеченным. Если вы заняты в этот момент каким-то делом, которое не можете отложить, постарайтесь побыстрее завершить его и займитесь гостями. Если люди ощущают свою значительность с того момента, как они вошли в ресторан, они проведут время у вас в более приподнятом настроении и хорошем расположении духа.

Предлагайте половину порции. Подобный подход очень ценят те, кто сидит на диете, и пожилые посетители ресторанов. Такой способ обслуживания может принести вам заметную пользу. Во-первых, тем самым вы привлечете больше клиентов. Ведь людей, которые предпочитают перекусить, а не соблазняться полноценным обедом, становится все больше. А во-вторых, у вас появится возможность предложить полпорции за 60–75 процентов цены, указанной в меню, не нарушая при этом рамок приличия. Такой подход позволяет основным блюдам становиться такими же привлекательными, как и закуски, что опять-таки расширяет границы и возможности продаж.

Пусть шеф-повар подает блюда. Иногда, когда часы пик миновали и наступило некоторое затишье, вы можете пойти на то, чтобы сам шеф-повар подавал еду и обслуживал клиентов. Для этого, конечно, потребуется дополнительный комплект униформы официанта, но представьте приятное удивление ваших гостей, когда к их столу подойдет сам шеф и подаст заказ со словами: «Я только что приготовил это блюдо для вас. Надеюсь, вам моя стряпня понравится!»

Не скупитесь на бесплатные закуски. Когда вы едите в Lambert's Cafe в штате Миссури (там, где разбрасывают булочки), к столику все время подходят официанты и предлагают то, что вы не заказывали – жареную овощную икру, макароны и помидоры, белую фасоль, закуску из красного перца и многое другое. Причем все это предлагается бесплатно! Подумайте, сможете ли вы использовать этот прием в вашем ресторане и какую выгоду из этого можно извлечь?

Наливайте вино за столом. Обычно, когда клиент заказывает бокал вина, его наливают в баре и к столику приносят уже в бокале. Однако практика показывает, что привлекательнее, когда бутылку или кувшин вина приносят к столику и там наполняют бокал. Это придает винам вообще и домашнему в частности больше шарма.

Если один человек заказывает воду, приносите ее всем, сидящим за этим столиком. Вода – это такой компонент меню, который все чаще и чаще подается по просьбе клиентов во многих ресторанах. Если один человек за столом заказывает воду, естественно предположить, что кто-нибудь из его соседей также захочет утолить жажду. Такова уж человеческая натура. Исходя из этого, введите такую практику – приносите воду всем сидящим за одним столом и тем самым экономьте свои силы.

Присутствие руководства. Согласитесь, в человеке, который при вашем посещении ресторана демонстративно ни о чем ином не думает, кроме как о вашем хорошем настроении и добром расположении духа, есть нечто особенное, что делает его в ваших глазах симпатичным и привлекательным.

Если вы из разряда таких людей, ваш персонал обязательно последует вашему примеру. Но если вы отвлекаетесь, когда разговариваете со своими сотрудниками, на посторонние вещи, те, в свою очередь, также будут отвлекаться при общении с вашими клиентами. Если для вас работа менеджера подразумевает, помимо всего прочего, создание положительного климата в ресторане, присутствие руководства в зале будет вполне обычным явлением. Эта проблема более подробно обсуждается в разделе 57.

Чаще произносите имя клиента. Среди вещей чрезвычайно приятных людям далеко не последнее место занимает звучание их собственного имени. В непринужденной форме узнайте имена ваших гостей и называйте их по имени при всяком удобном случае во время их трапезы. Метрдотелю проще узнать имена клиентов, заглянув в лист заказа столов или вежливо спросив об этом в тот момент, когда он усаживает гостей за столик. Не сочтите зазорным называть их предупредительно господин такой-то или госпожа такая-то, если только они сами не предложат вам быть менее официальным.

Кафетерий самообслуживания. Когда я занялся программой питания Олимпийских тренировочных центров США, то выбрал стандартный воинский тип кафетерия. Спортсмены всегда хотя и были накормлены, но не были довольны. В первую очередь я перевел всю процедуру на самообслуживание. То есть дал спортсменам возможность выбора еды на свой вкус и по своему желанию из определенного ассортимента. Каждый мог брать столько, сколько ему нужно. И тут выяснились удивительные вещи.

Первое, что я сразу же заметил, было снижение средней стоимости порции почти на 15 процентов. Когда у спортсменов появилась возможность выбора, они стали брать меньше продуктов, чем им до этого выдавали. Но самым приятным сюрпризом стали изменения в отношениях между моими сотрудниками и спортсменами. Освобожденные от своих прежних обязанностей по обслуживанию, работники должны были теперь следить за тем, чтобы линия была заполнена, выглядела привлекательно и чтобы на ней находились продукты в полном ассортименте. Их разговоры со спортсменами перестали быть ограниченными, сконцентрированными главным образом на задании («Вы будете горошек?»), а стали более свободными, многоплановыми, затрагивающими и личные вопросы. В результате каждый стал получать от общения больше удовольствия. Такой подход, может быть, не всем, не всегда и не везде годится, но нашим олимпийцам он пришелся по душе.

16. Еда и напитки

Какую бы важную роль в успехе ресторана ни играли обслуживание и гостеприимство, люди все-таки ходят в ресторан в первую очередь поесть и выпить. Некоторые из их ожиданий – само собой разумеющиеся. Посетители рассчитывают на то, что выбранные ими еда и напитки ни в коей мере не будут угрожать их здоровью. Они также ожидают получить то, что заказали, и при этом надеются, что горячая еда будет горячей, а холодная – холодной. Гости пришли к вам снова в надежде на то, что выбранные ими блюда будут выглядеть так же и иметь такой же вкус, как в прошлый раз, когда они это заказывали.

Вы должны учитывать и умело пользоваться тем, что во многих ресторанах персонал стремится максимально облегчить свою жизнь, не принимая во внимание отрицательное