Читать книгу - "Суп из акульего плавника - Фуксия Данлоп"

Мой друг Чжоу Юй провел детство в Чунцине. На дворе стояли семидесятые, и он хорошо помнит пальбу на улице — враждующие отряды хунвейбинов выясняли между собой отношения. Подростком, когда он начал делать первые успехи в игре на эрху, двухструнной скрипке, которой потом посвятил всю жизнь. Чжоу Юй мечтал о волшебном порошке, способном превратить в лакомство самый незамысловатый бульон. Чжоу Юй решил, что когда начнет зарабатывать сам, то будет лакомиться им каждый день. В итоге поступление в Сычуаньскую консерваторию он отметил приобретением четырех килограммов глутамата.

В кулинарном техникуме мы с одноклассниками учились добавлять немного этой соли на последних этапах приготовления пищи, чтобы усилить сянь вэй, китайское название умами. Нам объясняли, как его правильно подмешивать в приправы к мясу, овощам и закускам. Нам велели класть глутамат в любое блюдо. Так китайцы поступают везде — в каждом ресторане и на каждой своей кухне. Глутамат используется столь же повсеместно и во всех случаях, что и соль. Лучшие повара порой с презрением относятся к тем, кто применяет его в качестве замены бульонам и приправам (я слышала, как они с высокомерием называли подобных поваров-любителей кулинарами глутамата — вэйцзин чуши), но при этом сами не гнушаются использовать глутамат натрия в качестве усилителя вкуса.

Такая его укорененность в китайской рецептуре ставит меня в непростое положение. Инстинктивно я отношусь к глутамату с предубеждением и не пускаю в ход, когда готовлю дома. Иначе у меня получится не блюдо, а подделка, что противоречит моим принципам. Кроме того, чрезмерное использование глутамата в Китае приводит к притуплению рецепторов, лишая людей удовольствия, которое им могут доставить вкусовые букеты блюд из натуральных продуктов. (Китайские шеф-повара жаловались, что теперь они вынуждены использовать мононатриевую соль, поскольку без нее клиенты считают пищу пресной.) Сомнения в ее надобности меня не перестают терзать. Приходится взвешивать все за и против.

Сильно ли отличается глутамат от столовой соли или сахара-рафинада, вызывающих психологическое привыкание, чрезмерное употребление которых попросту вредно? Насколько мне известно, убедительных доказательств того, что глутамат причиняет вред здоровью, не существует, а такое явление, как синдром китайских ресторанов, давно уже не воспринимается безоговорочно. Некоторые ученые настаивают, что глутамат натрия — это нейротоксин, который за счет чрезмерной стимуляции поджелудочной железы и нервной системы провоцирует начало ряда заболеваний — среди них аутизм, астма, диабет и ожирение, однако я не в том положении, чтобы давать оценку их изысканиям. Насколько могу судить сама, подобные теории находят мало подтверждений. Кроме того, все мои знакомые китайские корифеи кулинарии не гнушаются подсыпать глутамат, и блюда у них получаются — сущее объедение.

Хотя я испытываю по отношению к этой добавке смешанные чувства, выбор лично для себя я сделала давно, и он вам известен: мононатриевую соль не использую. Я не вижу в ней необходимости, поскольку покупаю хорошие, качественные продукты и сама варю бульоны, которыми заправляю блюда. Признаюсь, приправленные глутаматом блюда, которыми потчуют в китайских ресторанах, меня откровенно притомили — от них хочется пить и притупляется вкус. Куда предпочтительнее более мягкие и более естественные вкусовые букеты! И зачем нужен этот кокаин для повара — белый порошок, резко усиливающий впечатление и удовольствие, которое человек получает от еды?! Ведь жизнь и без наркотиков прекрасна и удивительна. Вы согласны?

Я также отдаю себе отчет, что вне зависимости от того, опасен ли на самом деле глутамат или нет, предубеждение против него, бытующее на Западе, причинило невероятный вред международной репутации китайской кухни. Выступая в данной книге в роли ее «полномочного посла», я отлично понимаю, что включение глутамата в представленные здесь рецепты было бы равносильно самоубийству. И вообще в своей практике стараюсь придерживаться традиционных методов.

К счастью, мое нежелание использовать глутамат нисколько не повлияло на процесс обучения в техникуме. Ни одно из блюд не строится только на одной мононатриевой соли, а ее применение не требует особых дополнительных знаний и техники. Глутамат просто подсыпают вместе с остальными приправами. Я же этого не делаю, только и всего. Впрочем, учитывая силу и богатство вкусовых букетов сычуаньской кухни, ровным счетом ничего не теряю. Однокашники воспринимали подобное упрямство как чудачество, хотя таким в их глазах выглядел любой мой поступок. Да, зеленоглазая чужеземка не добавляет глутамат. А чего еще от нее ждать?

В процессе обучения премудростям приготовления огромное внимание уделяется вкусовым букетам. Эта проблематика красной нитью проходила через все занятия по кулинарной теории, с которых начинался каждый день, через те самые мастер-классы, что нам устраивали Лун и Лу после перерывов, и царила на практикумах, занимавших вторую половину дня.

Преподаватели поведали о неприятных особенностях естественных вкусовых оттенков мяса, домашней птицы, рыбы и даров моря, что собирательно называются и-вэй (посторонние привкусы) и подразделяются на три группы: син («рыбный»), шань («бараний») и сао («вонючий, мочевой»). Мы с одноклассниками, будущие шеф-повара, должны были выучить, как избавляться от нежелательных ароматов, выделяя вкусовые букеты сянь вэй (умами), скрывавшиеся за ними. Для достижения данной цели продукты обваривали кипятком, приправляли их солью, шаосинским вином, толченым имбирем и зеленым луком, избавлялись от крови, которой сочились мясо и птица. Если мы имели дело с продуктами, обладавшими особо сильным и-вэй, например говядиной, бараниной, угрями или требухой, то щедро лили вино и сыпали приправы, а когда блюдо было готово, добавляли свежие нотки, например кориандр. Эти приемы известны в Китае на протяжении тысяч лет: повар И Инь, живший в шестнадцатом веке до нашей эры, предупреждал, что некоторые продукты могут обладать «рыбьим», «бараньим» или «омерзительным» вкусом и запахом, но при правильной обработке из этих продуктов можно приготовить настоящие лакомства.

Такие базовые умения — непременная составляющая поведения на кухне во всех регионах Китая. Однако сычуаньский шеф-повар должен обладать еще одним талантом, для сычуаньской кухни основополагающим. Речь идет об искусстве тяо вэй — смешивания вкусовых букетов. Овладевать этим искусством интереснее всего. Китайцы из других провинций, точно так же как иностранцы, склонны придерживаться стереотипа и называют сычуаньскую кухню просто острой. Должна заявить, что это чудовищное упрощение. Главное ее отличие как раз заключается в мастерстве сплетения сложных вкусовых букетов.

Сычуаньские повара — настоящие волшебники по части сочетания основных базовых ароматов, в результате чего у них получаются фухэ вэй — составные вкусовые букеты, от которых просто голова идет кругом. Если вам доведется попасть на сычуаньский банкет, вы воистину узнаете, что такое симфония вкусов. Добавленное с умом масло чили пробудит ваши рецепторы, сычуаньский перец будет щекотать и покалывать губы и язык, ублажая комбинацией острого и сладкого, жареные перчики чили пронзят, будто ударом тока, кисло-сладкие соусы принесут успокоение, а супы придадут новых сил. Сычуаньский банкет можно сравнить с полетом на самолете, огибающим рельеф местности. Фухэ вэй же столь многочисленны и разнообразны, что, перефразируя слова Самуэля Джонсона, можно сказать: «Если человек устал от сычуаньской кухни, значит, он устал от жизни».