Читать книгу - "Ссукгат. Корейские секреты благополучия и осознанной жизни - Мишель Чонмин Бан"

Зрелые листья свеклы можно готовить, а более молодые и нежные добавлять в салаты. Листья моркови тоже богаты питательными веществами и содержат в шесть раз больше витамина С, чем оранжевый корнеплод, а также калий, кальций и фитохимикаты. Эти часто выбрасываемые части растений можно использовать в качестве приправы или гарнира, ведь они делают вкус блюда более насыщенным. Виноградные листья лозы издавна используются в средиземноморской культуре благодаря своим противовоспалительным свойствам, низкому гликемическому индексу и высокой питательной ценности. А пассированные листья дерезы, оставшиеся после сбора ягод годжи (дереза), были моей любимой закуской, когда я путешествовала по Китаю.

Как съесть редьку му целиком?

Корейская редька му – это сорт белой редьки с плотной, хрустящей текстурой. Она меньше и круглее, чем японская редька дайкон с зеленой верхушкой, и му предпочитают в корейской кухне за более твердую текстуру и сладкий вкус. Му можно есть целиком, от листьев до кожуры и стебля, и дальше я расскажу, как использовать комплексный подход в отношении целой редьки. Му служит примером того, какие преимущества мы получаем, когда пробуем другие виды овощей, отличные от тех, которые используются обычно. Корейская редька, как и другие виды редьки, насыщена витаминами и питательными веществами: в пять раз больше витамина С, в полтора раза – железа (и в пять раз больше кальция, чем в брокколи). Она известна своими глюкозинолатами, которые, как установили ученые, стимулируют выработку ферментов, нейтрализующих канцерогены, и сокращают распространение раковых клеток.

Листья

Срежьте зелень с верхушки каждой редьки и промойте. Погрузите их в миску с водой, смешанной с небольшим количеством белого уксуса, чтобы смыть грязь и песок. Подождите несколько минут, пока не появится осадок на дне миски. Вылейте воду и повторите несколько раз. Приготовьте листья редьки, используя метод сигумчи намуль (панчхан из шпината). Легкая обработка зелени слегка смягчит перечный и острый вкус, что позволит насладиться ею в полной мере.

Кожура

Тщательно промойте каждую редьку с помощью щетки для овощей, чтобы смыть грязь. Затем с помощью овощечистки снимите кожуру тонкими полосками. Разогрейте сковороду на средне-сильном огне, и когда она нагреется, добавьте одну-две столовые ложки кунжутного масла. Дайте маслу нагреться в течение 30 секунд, затем выложите кожуру и готовьте 30 секунд. Снимите с огня, посолите и добавьте кунжутные семена по вкусу – панчхан готов.

Мякоть

В корейской кулинарии основную часть му используют в сыром виде, превращая в кимчи, или готовят. В сыром виде основную часть редьки можно натереть на терке, в результате получится масса, напоминающая снег. Сырая му содержит активные пищеварительные ферменты, которые способствуют перевариванию белков, углеводов и жиров. Корейцы любят сочетать свежесть этой уникальной тертой массы дайкона с более жирными блюдами вроде жареной скумбрии. Также можно приготовить мякоть на пару, нарезав ее тонкими полосками, и подать поверх риса или как гарнир. Будет очень вкусно, если добавить немного соевого соуса, кунжутного масла и кочугару (хлопья красного перца).

Стебель

После того как вы тщательно вымыли редис, я рекомендую использовать обрезанные стебли в хот-потах[20] или бульонах. Или же их можно отправить в компост.

Королевская кухня и разнообразие растений

«Биоразнообразие берет начало в глубокой древности и указывает путь в будущее».

Франц Лантинг, фотограф National Geographic, специалист по охране окружающей среды

Корейский дворец располагается в Ханьяне, ныне известном как Сеул, – месте тщательно выбранном, чтобы защищать и кормить народ. Он окружен горами и стоит на ручье Чхонгечхон, что впадает в важный торговый путь через реку Хан. Природа местности разнообразна и снабжает растения питательными веществами и микроорганизмами. Дикие корешки, травы и папоротники собирают в горах, водоросли – в море, грибы и ягоды – в лесах. Эти находки, каждая из которых ценится за свои природные свойства, помогающие в лечении недугов, местные жители приносят ко дворцу в знак почтения королю. На кухне дикие, грубые растения чистят, промывают, очищают от лишнего и превращают в изысканные королевские блюда.

Подготовка к королевским трапезам начинается до рассвета, когда на королевской кухне начинают готовить один из пяти обедов под надзором придворных лекарей. Королевская кухня предполагала тесное сотрудничество между врачами короля и его поварами – уникальное сочетание вкуса, самых актуальных на тот день медицинских знаний и роскошной подачи блюд. В ежедневных королевских записях придворные тщательно фиксируют его реакцию на еду, симптомы и любые возникающие у него недомогания. Если король болен, ему дают сборный травяной чай с ингредиентами, подобранными специально для лечения его симптомов. В противном случае его основным блюдом является легкоусвояемая каша, обогащенная кедровыми орехами, молотыми абрикосовыми косточками, зизифусом, белым и черным кунжутом, морским ушком и грибами. С одной стороны стола также находится суп, приготовленный из ферментированных креветок, устриц, белой редьки, икры минтая и кабачков цукини. С другой – ассорти из традиционных панчханов, небольших сезонных закусок, таких как кимчи, сушеные анчоусы, морские водоросли, мидии и трепанги. Его стол сервирован уникальной бронзовой посудой банджа, изготовленной при соотношении олова и меди 1: 9, которая идеально подходит для подачи здоровой пищи. Она лучше сохраняет тепло, поддается стерилизации, выделяет минералы при хранении в ней воды и даже меняет цвет, когда пестициды, яд или пища с высоким содержанием натрия касаются ее поверхности.

Во дворце действует концепция якшик донвон: к еде относятся как к драгоценному лекарству. Это становится философией, которая распространяется сверху вниз и перенимается народом по всему королевству. Проверенная временем мудрость традиционного приготовления пищи – производство ферментированных продуктов, вина, риса и тофу – подпадает под юрисдикцию отдельных официальных министерств, каждое из которых несет строгую ответственность за контроль качества. Ферментированные соусы – чжаны и другие приправы – находятся в ведении Королевского института медицины и фармации. Уход за большими чанами под открытым небом, в которых ферментируются соусы и приправы, можно назвать одной из самых важных задач во дворце. Кувшины хранятся под замком, тщательно распределены по времени ферментации и требуют постоянного наблюдения и корректировки.

Таким образом, каждая деталь в этих сложных процессах приготовления пищи глубоко продумана для укрепления здоровья короля. Придворному персоналу необходимо понимать, как ключевые ингредиенты выращиваются в различных местных экосистемах, а также как пища влияет на человеческий организм. Чтобы накопить этот внушительный объем знаний, придворные проводят большую часть своей жизни в стенах дворца, работая над освоением сложного и постоянно пополняющегося массива сведений о разнообразных растениях, составляющих королевский рацион.

Разнообразие растений в современной жизни

Династия Чосон с ее сложной придворной кухней была в Корее последней в своем роде. Для меня этот отрезок истории стал поразительным примером того, как якшик донвон можно довести до вершин благодаря доступным ресурсам, позволяющим следовать