Читать книгу - "Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова"

которого успели добежать. Две маленьких комнатки, здесь же кухня за стеклянной дверью и пара мужчин, похожих на водителей-дальнобойщиков, уплетающих огромные порции пасты.

Присели за столик, и тут же появился синьор сицилийско-киношного вида: кепка, руки в карманы. Когда он подошел к столику, мы съежились и были согласны на все.

– У нас сегодня лазанья хороша, – прохрипел он, – рекомендую!

Все дружно закивали головами.

На кухне загремела сковородами и кастрюлями пожилая синьора, на столе появилось домашнее вино.

– Ну как? – прохрипел мафиозо, когда мы расплачивались.

Все было исключительно вкусно.

Джузеппина руководит чертальдовской кулинарной школой.

Англичане, немцы, голландцы приезжают летом на недельку, чтобы научиться азам тосканской кухни. Последнее время и русские группы появились, и одиночные любители итальянской кухни из России приезжают.

Джузеппина – неисчерпаемый источник идей, благодаря ей закуски для праздничного стола пользуются огромным успехом, просто, оригинально, вкусно. Не уступает ей и Джампьеро – хозяин семейной траттории «Ла Салетта» в нижнем городе, уже не в первом поколении, а молодые ребята, преобразовавшие старые подвалы в увешанный гербами и алебардами ресторан «Мессер Джованни», получили сертификат превосходства трипэдвайзера, сочетая новые веяния с классикой тосканской кухни.

Знаете, как родились кростини и брускетты?

До XVII века столы накрывались из различных составляющих, тут суп, тут овощи, тут мясо, и оказалось, что удобнее всего собирать еду на ломти хлеба. Но и потом кусками хлеба собирали самые вкусные соусы, мясной сок, а в бедных крестьянских семьях любой, даже самый черствый хлеб шел в дело, он вымачивался в бульонах, соусах и просто в воде.

А уж если было вино и масло – то это просто пир.

Хлеб для кростини или брускетты поджаривается и сбрызгивается оливковым маслом или «вин санто» – десертным сладким тяжелым вином.

Классические тосканские заправки – это куриная печенка, белые грибы, оливковый паштет.

Помните салат «Капрезе» – популярное блюдо наших ресторанов?

Смешиваете порезанные кусочками моцареллу, свежие помидоры и черные оливки, посыпаете базиликом, выкладываете на поджаренные ломтики хлеба – и вот вам еще один вариант кростини.

А еще анчоусы, маринованный перчик, баклажаны, травы с чесноком, в качестве заправки подойдет все, что душе угодно.

Самая традиционная тосканская заправка с куриной печенью делается так:

Режем луковицу и обжариваем до золотистого цвета, добавляем порезанную кусочками куриную печень, продолжаем обжаривать. Добавляем ложку каперсов, а можно и без них, немного куриного бульона и даже пару кусочков соленого филе анчоусов. Если вместо анчоусов у нас килька, лучше чуть-чуть заранее отмочить ее, чтобы убрать слишком выраженный вкус. Добавляем чуть-чуть белого вина, солим, перчим по вкусу, потом смешиваем до однородной массы и выкладываем на поджаренные хлебцы.

В Тоскане делают вкуснейшее сало – Lardo. И с мясной прослоечкой, и с добавлением всяческих травок, варианты от одной мясной лавки до другой разнятся. Соответственно, и рецептов с салом достаточно.

На поджаренный кусочек хлеба укладывается тоненький кусочек сала, кусочек маринованного перца или помидорчик черри, все слегка посыпается свежемолотым черным перцем, сверху укладывается пара «иголочек» свежего розмарина.

Рецепт

Брускетта с овощами и сыром от Джузеппины, хозяйки кулинарной школы в Чертальдо

Для двух крупных ломтей хлеба нам понадобится:

• 1 небольшой цукини

• 1 небольшой красный перец

• 1 небольшой желтый перец

• 1 красная луковица

• 80 г натертого на крупной терке обычного сыра на ваше усмотрение, не слишком твердого, от гауды до российского

• Соль и перец по вкусу

• 2 ч.л. оливкового масла экстра вирджин

• Пара веточек базилика

Готовим:

Вымыть овощи, порезать цукини на небольшие кусочки, не слишком мелко порезать лук, удалить семена и волокна и белые части из перца, также порезать его на небольшие кусочки.

В сковороде на оливковом масле обжарить лук и перец, влить 1/2 стакана воды и дать потушиться 5 минут. Как только вода полностью впитается, добавить еще немного масла и нарезанный кубиками цукини. Постоянно помешивая, тушить не больше 10 минут, чтобы овощи не стали слишком мягкими.

Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным базиликом, тщательно перемешать и выложить на отдельную тарелку.

Быстро подсушить на сковороде или на гриле ломтики хлеба для брускетты (без масла!).

Подсушенные с обеих сторон ломтики выложить на тарелку, сверху аккуратно уложить овощи и посыпать натертым на крупной терке сыром. Сыр на горячих овощах должен чуть-чуть расплавиться.

Едят такую брускетту и горячей, и холодной.

Кстати, для непосвященного трудно определить, в чем же разница между самыми известными итальянскими «бутербродиками», кростини и брускеттой. А принципиальных различия два. Хлеб для брускетты подсушивается на сковороде без масла, в то время как для кростини обжаривается на масле, начинка на брускетту укладывается, а на кростини намазывается. Все просто!

Это тот случай, когда размер не имеет значения. Хотя слово «кростини» и переводят иногда как «маленькие тосты», здесь, в Тоскане, вам подадут кростини такого размера, что иная брускетта отдыхает.

Считается, что для таких закусок идеально подходит белое вино, например «Соаве» из региона Венето, «Фраскати» или «Кастелли Романи» из региона Лацио. В тосканском городке Сан-Джиминьяно это будет соломенного цвета «Верначча», одно из самых старых вин Италии, сохранившееся до наших дней, ему даже посвящен местный музей.

«Верначча» производится в Тоскане с начала XIII века, когда Вьери да Барди дал виноградной лозе имя своего родного места в Лигурии. Кстати, Верначча стала первым итальянским вином, получившим в 1966 году категорию DOC!

Ореховая паста – отдельное лакомство.

Грецкие орехи (можно с добавлением миндаля или кедровых орешков) в ступке истолочь в пыль и по капле добавлять оливковое масло. Как только наша смесь примет консистенцию крема, можно размять туда же ползубчика чеснока, травки сухие. Намазываем на поджаренный хлеб. Но можно и сверху добавить что-то остренькое, например маринованный перчик, или оливку, или даже ломтики лимона, интересная пряная закуска получается.

Рецепт

А вот тосканский вариант наших праздничных бутербродов с икрой

• 100 г икры

• 100 г сливочного масла

• 3–4 кусочка филе соленой хамсы (если сможете найти настоящие анчоусы, конечно, здесь должны быть они)

• 12 кусков хлеба

• 1 ч.л. водки

Дать маслу согреться и тщательно взбить его до состояния крема. Анчоусы превратить в кремовую массу с помощью ступки – банально разбить филе.

По капле, осторожно, добавить в масло водку, потом анчоусы – все должно превратиться в однородную массу.

Теперь поджарить кусочки хлеба для кростини, предварительно нарезав хлеб треугольниками и удалив корочку, на сковороде, сбрызнув каждый кусочек оливковым маслом.

Сняв со сковороды, дать чуть-чуть остыть, намазать каждый треугольник полученной массой и сверху выложить немного икры.