Читать книгу - "Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки - Юлия Владиславовна Евдокимова"

Союз между Чертальдо, Сан-Джиминьяно, Вико, Колле и Барберино превращался во всю большую проблему для Флоренции. Этого Флоренция уже не могла допустить. В 1198 году началась война.

Грустно, что к этому моменту граф Альберти предпочел ретироваться и передал права владения городом Флоренции. Жители Семифонте оказались свободными от каких-либо обязательств, но они выбрали защиту своего города от флорентийцев до последней капли крови.

Четыре невероятных года шла война между сильной Флоренцией и маленьким Семифонте.

Флоренция не простила. В 1202 году город был стерт с лица земли.

Победив, флорентийцы не стали захватывать новые владения, а разрушили город до основания. Только груда камней осталась от Семифонте. С 1202 года город перестал существовать. Шли века, но ни одного здания не появилось посреди чистого поля. Флоренция не допустила возникновения даже маленького поселка в этих местах. Лишь четыреста лет спустя решились прийти сюда снова флорентийцы: в память о давней победе в 1597 году посреди чистого поля каноником Джованни Батиста ди Джино ди Нери Каппони была построена часовня, посвященная Михаилу Архангелу.

Ее второе название – Купола ди Сан Доннино. Помня, чем были эти земли, великий герцог Фердинандо приказал повторить в небольшой часовне купол великого Брунеллески флорентийского Дуомо. Даже спустя четыреста лет Флоренция хотела показать, «кто в доме хозяин».

Так и называют часовню – Дуомо долины Эльзы. До сих пор парит над тосканскими полями необычный купол, тихо вокруг…

Уже в XIX веке рядом с разрушенным городом разрослась деревня Петроньяно, которая раньше состояла из нескольких домов за стенами Семифонте. Восстановлены три здания, которые можно было восстановить. И дорожный указатель покажет вам оба названия, хотя только широкое поле раскинулось на месте города-замка.

И все же… Войдите в рощу, прогуляйтесь по лесу, и неожиданно вы наткнетесь на древние развалины, безмолвно хранящие воспоминания о маленьком и храбром городе, которого испугалась непобедимая Флоренция. До сих пор течет чистая вода в развалинах старых фонтанов.

Вкусная Тоскана

Один из моих любимых ресторанов в Чертальдо спрятался между старинными зданиями. Ныряешь в крытый проход между улицами, толкаешь дверь – и оказываешься в огромном зале со сводчатыми потолками, дубовыми столами, рыцарскими гербами, штандартами и копьями на стенах. Вечером пылает огонь в камине, горят свечи на стенах, а в дровяной печи пекут пиццу и кальцоне.

– Пошли-пошли, не стесняйся, – позвал хозяин в зал, где у печи суетился пиццайоло.

Я старательно раскатывала тесто, получив в руки уже подготовленный белый ароматный колобок, растягивала основу для пиццы, а потом получила собственными руками приготовленную «Маргариту». Конечно, это была лучшая пицца в моей жизни!

А какие они делают кальцоне! Огромный пирог с ветчиной и несколькими видами сыра внутри с пылу с жару падал на тарелку. Однажды в подарок сыну испекли кальцоне просто гигантского размера. Ничего, сын справился!

В каждом тосканском или умбрийском, да и в другом итальянском городке есть блюдо, которое присуще только этому месту и даже в соседней деревне его уже не подадут. Где-то это особенная паста, где-то соус, где-то суп варят непохоже на других.

В Чертальдо это bollito rifatto alla Certaldina, тушеное мясное ассорти с луком. Это блюдо ни в коей мере не напоминает наш гуляш или бефстроганов, скорее это мадридское косидо: несколько видов мяса, сало, колбасы, отваренные иногда вместе с овощами.

Чертальдо

Для Чертальдо характерен густой луковый соус, какого не делают больше нигде.

Тосканская кухня – это традиционно кухня бедняков, «cucina povera», хотя существует мнение, что именно тосканская кухня дала очень много кухне французской.

Главное, что характеризует кухню Тосканы, – это легкость приготовления блюд, очень простой набор продуктов и ингредиентов, и в то же время все сбалансированное, свежее и здоровое.

В ход идет все, травы, от мяты и шалфея до базилика и петрушки, лесные грибы и ягоды, остатки черствого хлеба, мед, сезонные овощи.

«Надо совсем немного, чтобы приготовить блюдо, достойное короля», – говорят в Тоскане.

Основа основ – оливковое масло. До сих пор, когда рождается ребенок, его окунают в оливковое масло, им же смазывают тело только что умершего. С оливковым маслом человек начинает свой жизненный путь и с ним же заканчивает.

Повсюду среди холмов и полей Тосканы серебрятся оливковые рощи. Говорят, что олива хранит множество секретов и знает множество тайн. Собирают оливки поздней осенью – в начале зимы, когда стынут руки в перчатках с обрезанными пальцами и пронизывает холодный ветер, пока стоишь на лестнице, прислоненной к дереву, отбирая по одной оливке. Под деревом расстилают сеть, чтобы ни одна оливка не пропала даром.

Тосканские крестьяне знают, когда наступает день сбора оливок: сегодня слишком сыро, завтра могут наступить заморозки, но вот он, этот идеальный день.

Хозяева соседних ферм всегда помогают друг другу при сборе. Но когда все оливки собраны, наступает пора индивидуализма, не дай бог, твоя партия смешается с партией соседа, это невозможно, ведь только у тебя такие прекрасные отборные оливки, из которых получится такое совершенное масло!

Конечно, существует множество современных предприятий по отжиму масла. Однако до сих пор популярны старые давильни, где пользуются почти средневековым прессом и принимают маленькие партии от мелких фермеров.

Оливки засыпают в контейнер, промывают, давят тремя каменными колесами. Раздавленные плоды пересыпаются в аппарат, в котором они распределяются по плоской и круглой пеньковой пластине, потом по другой, более широкой, и так далее, пока не образуется штабель пеньковых пластин высотой до полутора метров. Раздавленные оливки оказываются между пластинами. Затем пресс выдавливает масло, оно брызжет в цистерну, вытекая с боков пластин. После чего масло проходит через центрифугу и из него выжимается вся влага. И вот густое, зеленое масло льется в бутыль.

В маленьких городах зимой проходят праздники – проба масла нового отжима. Фермеры стоят со своими бутылями вдоль длинных столов, украшенных для антуража маленькими оливковыми деревцами в кадках и горшках, и предлагают свое масло на пробу.

Даже в суп добавляется оливковое масло, не говоря уже о том, что оно замечательно разглаживает морщины!

В один из приездов я узнала неожиданную для себя вещь.

– Ты предпочитаешь масло не яркое, более светлое, – сказали мне, – как большинство иностранцев. А настоящее, самое драгоценное масло – темно-зеленое, терпкое, с очень сильным вкусом и запахом.

Но такое оно бывает только зимой, сразу после отжима, к лету масло становится более светлым,