Читать книгу - "Желчь & Ферменты - Сергей Сергеевич Вялов"

В среднем человеку нужно употреблять в сутки около 80–100 г жиров. Около 90 % жиров из пищи, то есть большая часть, — это триглицериды. Они состоят из двух частей: многоатомный спирт с прикрепленными к нему тремя жирными кислотами. Оставшиеся 10 % пищи приходятся на фосфолипиды или лецитин, еще жирорастворимые витамины. Здесь можно вспомнить о целебных свойствах фосфолипидов и лецитина и вернуться обратно в реальность, понимая, что это просто еда.

Размер и степень переваривания жиров в разных отделах кишечника

Мицелла в кишечнике и хиломикроны в крови

Когда жир из пищи попадает в кислую среду в желудке, он разбивается на мини-капли размером около 100 нм. При выходе из желудка в щелочной желчной среде из жира получается эмульсия. Размер капелек жира в этой эмульсии составляет уже 5 нм — вот где они, нанотехнологии. Это означает, что жир готов к дальнейшему распиливанию на кусочки. Тогда срабатывает следующий датчик, и двенадцатиперстная кишка начинает вырабатывать холецистокинин. Именно он сигналит в поджелудочную железу, чтобы она вдогонку поступившему жиру выделила ферменты. Железа не подводит и делает ферментов настолько много и настолько быстро, что пища, пройдя всего несколько сантиметров по двенадцатиперстной кишке и еще не попав дальше в тонкий кишечник, оказывается на 80 % переваренной. Кстати, именно поэтому бывает сложно обнаружить проблемы с поджелудочной до того момента, пока она совсем не отказала и не развалилась.

Фермент поджелудочной железы — липаза — отпиливает от жира только две жирные кислоты из трех. Полностью допиливает жир уже другой фермент, который называется фосфолипаза. Холестерин существует в пище независимо от жиров и режется другим ферментом, он называется холинэстераза.

Для нормальной работы многих ферментов поджелудочной железы нужен кальций. Поэтому проблемы щитовидной железы, сбой половых гормонов, остеопороз или некоторые лекарства могут нарушать переваривание, убирая или добавляя кальций. Также избыток и недостаток кальция в пище может провоцировать уже имеющиеся проблемы поджелудочной.

Раньше мы говорили про желчь, и вы помните, что многие вещества, в том числе жир, холестерин и желчные кислоты, нерастворимы в воде. Организм транспортирует их с помощью специальных двухслойных капсул, они называются мицеллы. В кишечнике нерастворимые в воде жир и жирные кислоты тоже находятся в виде этих мицелл. Они должны просочиться через слой слизи, покрывающий клетки кишечника. Толщина этого слоя 1000 нм — требуется серьезная работа, чтобы жир попал в клетку кишечника. Внутри клетки жирные запчасти подхватывает «рабочий», который из этих деталей сразу собирает необходимые организму новые жиры. Это называет синтез жиров «заново», а по-медицински de novo. Обновленные жиры запечатываются в новую упаковку: внутри новый жир, покрытый снаружи холестерином и фосфолипидами. Этот шарик размером уже 60 нм запускается по лимфе.

Даже в норме организм забирает не весь жир, который мы употребляем в пищу. Здоровый человек ежедневно сбрасывает в унитаз примерно 5–10 г того жира, который был съеден. А когда мы садимся на обезжиренные продукты или диету с низким содержанием жиров, то количество жира в кале уменьшается примерно до 3 г в сутки. Возникает резонный вопрос: если жир не есть, то откуда он берется в кале? В такой ситуации источником жира является уже не пища, а отмирающие и обновляющиеся клетки кишечника и бактерии, которые в нем живут.

Кто переваривает белок?

Про то, как происходит процесс переваривания белков

Не каждый помнит о содержании белка в пище, ведь наше внимание сосредоточено на жирах и углеводах, которые считают то полезными, то вредными. А ведь белок — это основной строительный материал для организма. И чтобы успевать восстанавливать изнашивающиеся в процессе работы органы, он просто необходим, а для восстановления клеток и тканей у больного человека он жизненно необходим. Поэтому взрослому человеку требуется около 80–90 г белка в день или примерно 1 г белка на каждый килограмм веса. Растущим детям, строящим свой организм, требуется в 5 или даже в 10 раз больше белка из расчета на их вес.

Такое количество белка поступает в организм с пищей — в желудок, а оттуда уже в кишечник. Кроме того, столько же белка поступает в кишечник в виде ферментов (это тоже белок) и отвалившихся разрушенных клеток из верхнего этажа пищеварительной системы.

Несмотря на распространенный стереотип, желудок ничего не переваривает, а только готовит пищу к этому процессу. Подготовка белков к перевариванию начинается именно в желудке. Хитрая молекула белка состоит из завернутых и запутанных в клубок аминокислот. Чтобы усвоить их, организму нужно сначала размотать сложную трехмерную структуру белка, а затем распилить его на пептиды, состоящие из нескольких аминокислот. Только потом уже их разрезать на сами аминокислоты, которые пригодны для сборки в собственные человеческие белки.

Желудочный фермент пепсин разматывает примерно 10–15 % поступившего с едой белка. Но вклад этой работы в переваривание белка в целом настолько незначительный, что, скорее, представляет собой просто интересный факт, нежели имеет какой-либо смысл. Ведь даже у людей с атрофией или нулевой кислотностью и дефицитом пепсина переваривание белка не ухудшается и не нарушается. Да, потому что переваривание белков в кишечнике чрезвычайно эффективно! Примерно через 20–30 минут желудок начинает запускать работу поджелудочной железы и в ней образуются ферменты протеазы. Именно они продолжают распиливать белок до тех пор, пока он находится в кишечнике. Часть этих ферментов даже выделяется с калом.

Поджелудочные ферменты распиливают примерно 30 % белка полностью до аминокислот, а остальные 70 % режут не полностью, а до пептидов из 2–4–6 аминокислот. Их дорезают уже непосредственно ферменты клеток кишечника. И организм забирает аминокислоты себе: половину практически сразу на выходе из желудка, то есть в двенадцатиперстной кишке, и почти все остальное — в начале тонкого кишечника. И лишь 5–10 % доходит до толстой кишки, где организм уже не делает с ними ничего. Оставшийся белок идет на корм для кишечных бактерий. Они-то и съедают его полностью. А тот белок, который выделяется с калом, на самом деле не тот, который мы съели. Выделяющийся белок по сути является нашим отработанным белком, тот, что исчерпал свой ресурс и выкинут организмом как непригодный для повторного использования.

Структура и переваривание белка по этажам

Для того чтобы белок «всосался» в организм, у нас имеется целых пять транспортных систем: для нейтральных аминокислот, для