Читать книгу - "Очаровательный кишечник. Как самый могущественный орган управляет нами - Джулия Эндерс"

Сальмонеллы – это многочисленный род энтеробактерий. Видов сальмонелл девять, а вот разновидностей их больше тысячи. Причем сальмонеллы вызывают не только заболевание под названием сальмонеллез.

При разбивании яиц даже у бывалых поваров иногда просыпается ужас перед угрозой, которую могут таить в себе сырые яйца, – сальмонеллы! Каждый имеет в своем окружении одного-двух человек, у которых после поедания непрожаренного куриного мяса или сырого теста бывали приступы поноса и рвоты.

Сальмонеллы могут попасть в нашу еду самыми неожиданными путями. Одни – в результате глобализации, в которую вовлечены курятина и яйца. Происходит это следующим образом. Самое дешевое зерно для корма – в Африке, оно транспортируется на европейский континент. В Африке живет очень много черепах и ящериц, которые распространяют сальмонелл, и те с зерном доставляются в наши широты. Дело в том, что сальмонеллы являются типичными представителями микрофлоры рептилий. Черепаха испражняется в поле, африканский фермер собирает с этого поля урожай зерна, которым в дальнейшем наши фермеры кормят кур. Для кур же сальмонелла является не чем иным, как возбудителем заболевания.

Сальмонелла попадает в организм птицы и размножается в ее желудочно-кишечном тракте, а затем с экскрементами выделяется в окружающую среду. Поскольку для акта дефекации и кладки яиц у курицы имеется общее выводное отверстие, вместе с калом возбудитель сальмонеллеза попадает на поверхность скорлупы яиц, а в случае нарушения целостности скорлупы может попасть внутрь яйца.

Но как же из полости кишечника сальмонеллы попадают в мясо птицы? Не самая приятная история. Фермы, занимающиеся производством дешевого мяса, осуществляют массовый забой кур в больших помещениях, где после отсечения голов тушки промывают в больших емкостях с водой. Эти чаны являются настоящим рассадником сальмонелл. На предприятиях, где убивается более 200 000 особей в сутки, достаточно парочки «плохих» кур, чтобы заразить остальные тушки. Это мясо затем поступает на прилавки наших супермаркетов. Если мясо хорошо термически обработано, то атаки сальмонелл на наш организм можно не бояться.

Во внешней среде сальмонеллы могут жить довольно долго. Так, в фекалиях больных животных сальмонеллы чувствуют себя замечательно более двух лет. Несколько месяцев сохраняются сальмонеллы в копчениях и солонине, в сливочном масле – до полугода. Отлично чувствуют себя сальмонеллы и в сухой, и во влажной среде.

Солнечный свет для сальмонелл губителен. Еще больше они боятся высокой температуры.

Само по себе замороженное мясо не является источником инфекции. Ситуация меняется, когда замороженные тушки мы помещаем в раковину или салатник для размораживания. Замерзшие бактерии оттаивают. Огромная коллекция бактерий в нашей лаборатории состоит из возбудителей, которые хорошо переносят температуру в –80 °C и при размораживании восстанавливают свои функции и продолжают привычную жизнедеятельность. Разрушение сальмонелл происходит при нагревании среды до 75 °C.

10 минут при такой температуре – достаточные условия для гибели сальмонелл. Потому крайне внимательно нужно относиться не только к процессу приготовления мяса птицы, но и к обеззараживанию предметов, с которым оно контактировало. Если часть бактерий в продуктах питания были болезнетворными, результат контакта с ними мы можем заметить только в случае развития диареи. В остальном поглощение бактерий – это нормальный процесс, ведь каким-то способом мы должны пополнять видовой и численный состав нашей микрофлоры.

При покупке яиц и мяса птицы напрямую от «биологически чистых» фермерских хозяйств, где животных кормят собственным выращенным кормом, риск столкнуться с сальмонеллами действительно ниже. Но заразиться можно и через самих работников этих ферм, которые тоже предпочитают дешевую курицу из супермаркетов.

Если на обед все-таки пришлось отведать недостаточно хорошо обработанное мясо курицы, вместе с мышечными волокнами в организм попадает парочка сальмонелл. Для того чтобы развилось настоящее заболевание, необходимо, чтобы в организм поступило 10 000–1 000 000 сальмонелл. Миллион сальмонелл по величине – это почти как 1/5 крупицы соли. Как же такой мелочи удается повелевать такими гигантами, как мы, и обрекать нас на несколько дней заключения в туалете?