Читать книгу - "Питание и долголетие - Жорес Медведев"

Смеркалось, на столе, блистая,

Шипел вечерний самовар,

Китайский чайник нагревая;

Под ним клубился легкий пар.

Чай в России часто пили с лимоном, со сливками или с вареньем. В Англии в горячий чай добавляли сахар и холодное молоко. Это создавало новый вкус. Чай для заварки нередко ароматизировали, например жасмином, бергамотом (Earl Grey), ванилином. Стимулирующее действие крепкого чая было очевидным для всех.

Кофеин – это растительный алкалоид, открытый как химическое соединение в бобах кофе в 1819 г. В листьях чайного дерева кофеин синтезируется как природный пестицид, защищающий молодые листочки от поедания насекомыми и их гусеницами. Кофеин присутствует в листьях многих вечнозеленых растений, но в меньших концентрациях, чем в листьях чайного дерева. Стимулирующее действие на умственную и физическую работоспособность содержащегося в чайном напитке кофеина (около 30 – 40 мг на чашку) продолжается один-два часа. Кофеин в чистом виде применяется в настоящее время как компонент многих лекарств от головной боли, как мочегонное и нервностимуляторное средство.

Танин, или галлодубильная кислота, значительно шире распространен в растительном мире, чем кофеин. Благодаря своему сильному вяжущему действию он тоже защищает растения от разнообразных паразитов. Большие концентрации танина обнаруживаются в коре деревьев, особенно в коре молодого дуба, из которой чистый танин выделяют для технических и медицинских целей. Танин способствует заживлению повреждений коры деревьев. Он образует комплексы с белками, вызывая их осаждение. Комплексообразующие способности танина делают его антидотом от грибных ядов, при укусах змей и при различных отравлениях. Растения, содержащие танин (терн, зверобой, шалфей, черемуха и черника), широко используются в народной медицине. В современной медицине танин входит в состав лекарств, применяемых при инфекциях кишечника, при поносах и геморрое, при тонзиллитах и фарингитах, а также при язвах желудка и кишечника и при внутренних кровотечениях.

Полифенолы, содержащиеся в листьях чая, являются сильными природными антиоксидантами. В группу полифенолов объединяют соединения, в молекулах которых имеется несколько фенольных колец. Они являются производными углеводного обмена. Наиболее известен из полифенолов пигмент антоциан, окрашивающий многие цветы, плоды и корневища (свекла). Их присутствие в растительных клетках защищает оболочки последних от повреждений свободными радикалами кислорода, который образуется хлоропластами при фотосинтезе. Поскольку свободные радикалы кислорода возникают и при окислительных реакциях в животных клетках и, по ряду теорий, могут иметь мутагенное и канцерогенное действие, полифенолы чая часто связывают с возможными антираковыми свойствами этого напитка. Роль полифенолов чая и других растений в профилактике рака является пока предметом исследований. В зеленом чае содержание полифенолов в два-три раза выше, чем в черном, так как листья зеленого чая не подвергаются так называемой ферментации, при которой часть полифенолов разрушается. Ферментация – это просто прокручивание слабо подсушенных, подвяленных листочков между ладонями рук, а затем выдерживание этих листочков при температуре 25 – 26°С в течение одного-двух часов перед окончательной сушкой нагреванием. Такой процесс приводит ко многим изменениям. Прокручивание листьев разрушает часть их клеток и высвобождает фермент полифенолоксидазу. Часть полифенолов разрушается с образованием некоторых ароматических соединений. Нагревание и высушивание инактивируют полифенолоксидазу. Высушенные листья могут храниться очень долго в спрессованном виде, не теряя своих качеств. Именно полифенолы и содержащиеся в листьях витамин С и каротин как антиоксиданты защищают продукт от окисления.

В Японии, где население пьет в основном зеленый чай, его терапевтические и профилактические свойства изучаются в нескольких научных институтах. Было обнаружено, что полифенолы из групп катехинов и флавоноидов снижают риск инфекционных и раковых заболеваний [3]. В Японии и в Китае заболеваемость раком предстательной железы в несколько раз ниже, чем в США или в Европе. Некоторые эпидемиологические исследования пробуют объяснить этот феномен регулярным потреблением чая, и особенно зеленого [4]. Эта гипотеза проверяется на животных [5]. Этнические различия в спектре раковых заболеваний очень сложны и вряд ли связаны с чаепитием. В Англии, Ирландии и в России пьют значительно больше чая в расчете на каждого жителя, чем в Японии и даже в Китае.

Спрос на чай продолжает расти, и его плантации расширяются во всем мире. По данным Организации по продовольствию и сельскому хозяйству ООН, мировое производство чая, составлявшее в 2000 г. 2,9 млн т, приблизилось к 3,7 млн т в 2007-м, и половина производимого чая шла на экспорт. По истории чая написано много книг. Одна из недавних озаглавлена «Напиток, который изменил мир» [6]. Но такое название подошло бы и книге о кофе.