Читать книгу - "Что мы едим? Как определить качество продуктов - Леонид Витальевич Рудницкий"

Ассортиментная фальсификация молока в России встречается редко, так как основным видом вырабатываемого промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз), что может создать предпосылки для фальсификации козьего молока.

В некоторых странах (Индия, Америка) проблема ассортиментной идентификации молока является актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).

Значительно больше распространено изменение состава молока за счет:

— снятия сливок;

— разбавления молока водой;

— добавления «синтетического молока», которое представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожей на коровье молоко;

— введение раскислителей — соды, NH4OH.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения уровня разбавленности молока водой дома можно использовать следующие способы.

Первый способ

В пробирку наливают одну объемную часть молока, две части чистого этилового спирта, полученную смесь взбалтывают в течение 30 с, после чего быстро выливают в стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на темный фон. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5–7 с, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Если молоко разбавлено:

— на 20 % (по объему) — хлопья появляются спустя 30 с;

— на 40 % — через 30 мин;

— на 50 % — через 40 мин.

Второй способ

В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной с тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно переносят на кусок фильтровальной бумаги так, чтобы капля имела, возможно, меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель требуется от 5 до 6 на некотором расстоянии друг от друга, затем их оставляют в покое при комнатной температуре.

Фильтровальная бумага постепенно поглощает воду, и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узкое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено:

— на 10 % (по объему) — влажное кольцо вокруг капли высыхает через 1 ч;

— при 30 % — через 30 мин;

— при 50 % — через 15–20 мин.

Порой производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс для предохранения от быстрого скисания.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.