Читать книгу - "Помпеи и Геркуланум - Елена Грицак"

Триклиний в доме с назидательными надписями

Подобно римлянам, жители Помпей считали себя представителями единственной на земле цивилизации. Будучи превосходными риторами, театралами, поэтами и учеными, они не всегда прилично вели себя за столом, отчего такие надписи часто приходились кстати. В сочинениях Катулла сказано о пирующем, таскавшем салфетки у спящих сотрапезников. Поэт Марциал уточнял, что некоторые личности прятали эти предметы за пазухой.

Посетители дома Саллустия собирались в длинном триклинии, вдыхали аромат благовоний, выпивали немного вина, читали предобеденную молитву, омывали руки чистой водой. Проделав необходимый ритуал, они усаживались за стол, стараясь не нарушать иерархии. Для самых уважаемых предназначалось консульское, или среднее, ложе под названием lectus medius, где располагались с друзьями или слугами. Почетному гостю отводилось место с краю, рядом с хозяином, который возлежал на lectus imas – нижнем ложе.

Стены столовой украшали не надписи, а фрески вольного содержания. Взор гостей ублажали нагие вакханки в соблазнительных позах, купальщицы, подглядывающий из-за кустов Актеон, которого на другой картине разрывали собаки в наказание за любопытство.

Повар булочника набирался опыта на Сицилии, славившейся своими превосходными кулинарами. В начале обеда на стол подавали рыбные блюда: жирных прудовых мурен, камбалу или загадочную рыбу, любимую богами Олимпа, которую италийцы называли «юпитеровым мозгом». Мясные блюда готовили из копченых ног верблюда, филейных частей африканского осла, ароматических кроликов, жаркого из удавленного поросенка, густо приправленного ассафетидой. Чаще всего приготавливались блюда из диких кабанов и коз, молодых собак, лисиц, которых перед закланием откармливали виноградом. Фазаны в Италии были редкостью, зато в изобилии имелись чудесные каплуны, гуси, павлины, журавли. Крупных цыплят подавали утопленными в вине, а жареный страус плавал в соусе из собственных мозгов.

Гостям предлагали множество разнообразных закусок. Вышеупомянутый Тримальхион угощал гостей жареными сонями с приправой из мака и меда, горячими колбасками на серебряной решетке, лежавшими на сирийских сливах и гранатовых зернах. В качестве застольной шутки подавали блюдо с огромной невыпотрошенной свиньей, занимавшей почти весь стол. Повар с притворной печалью заявлял, что забыл выпотрошить свинью, не положил перца и тмина. Затем он по приказу хозяина забирался на стол и, вооружившись ножом, дрожащей рукой резал животное крест-накрест, и гости видели, как из прореза градом сыпались кровяные жареные колбаски.

«Иногда на огромном блюде, – рассказывал Петроний, – лежал изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками. Вокруг кабана клали поросят из пирожного теста, и они выглядели присосавшимися к вымени. Огромный бородач в тиковом охотничьем плаще, с обмотками на ногах, вытащив охотничий нож, с силой тыкал кабана в бок, и тогда из разреза вылетала стая дроздов. Рабы брали из зубов кабана корзиночки с финиками обоих сортов и раздавали фрукты пирующим. Между тем я, лежа на покойном месте, долго ломал голову, стараясь понять, зачем кабана подали в колпаке?»

Во всех помпейских домах посреди стола неизменно ставили самое ценное из морских блюд – рыбный соус garum, представлявший собой сукровицу разлагающейся рыбы. По заверению историка Плиния, только благовония стоили дороже этой жидкости: за 2 конгия (около 7 л) платили 1000 сестерций. Марциал именовал его «горделивый гарум» и считал самым «дорогим даром Тирренского моря». Пахучий соус разливали в высокие (до 0,5 м), удлиненные кувшины с узким горлышком и одной ручкой. Без него не обходился ни один званый обед или парадное угощение. В Помпеях производством этого необычайно популярного продукта занимались сотни людей.

Несложное приготовление гарума требовало только времени. Наиболее ценный его вид приготавливали из макрели. Выловленную в заливе рыбу густо засаливали в чане и держали на солнце около трех месяцев, постоянно перемешивая. После того как засол превращался в тягучую массу, в него осторожно опускали корзину мелкого плетения. Постепенно набиравшаяся в нее жидкость собственно и являлась знаменитым соусом. Особо изысканный гарум получался из скумбрии, засоленной вместе с внутренностями, жабрами и рыбной мелочью. Для этого вида требовался специальный кувшин с отверстием в дне, через которое в течение двух месяцев стекала драгоценная влага.

Среди множества сортов гарума наиболее известными были следующие: чистый, с примесью вина, уксуса или воды и постный, приготовленный из рыбы с чешуей. Последний изобрели евреи и часто употребляли в качестве главного угощения на религиозных праздниках.