Читать книгу - "Императорская Россия - Евгений Анисимов"

Заглянем в источник

Рыбный стол был традиционно разнообразен и давал истинное спасение от голода во время постов. Всюду, в еще не загрязненных промышленностью водах ловили щук, судаков, лещей, сигов (их чаще всего засаливали). Любили копченую селедку. В Петербурге была в большой моде ладожская селедка, по мнению иностранцев, отвратительно пахнувшая. Она была излюбленным деликатесом простолюдинов. Иностранец, побывавший в Петербурге петровских времен, замечал: «Рыбой полны все воды. Она разных сортов и отличного вкуса. Особенно следует назвать один вид речных рыб, который они (русские. – Е. А.) называют хариусом». В XVIII—XIX веках непременной частью пейзажа русских городов, стоявших на реках, были так называемые «рыбные садки» – загородки в воде, из которых продавец мог достать любую понравившуюся покупателю живую рыбу. В Петербург их доставляли с Волги и с других рек в специальных баржах с проточными трюмами. Зимой с побережья Белого моря в центр государства шли рыбные обозы с мороженой рыбой, особенно треской. С одним из таких обозов, как известно, прибыл в Москву в 1711 году Михаил Ломоносов. Славилась и русская икра (красная и черная); добываемую на Волге и Яике, ее ели, как и раньше, с уксусом, лимоном, слегка подсаливая. Да и позже она не была деликатесом. Ели ее все: и богатые, и простолюдины, причем волжская вобла считалась «ужовистей» икры. Ценились и разные виды сушеной рыбы, а также рыба горячего и холодного копчения – треска, лещи. Английская гувернантка Элизабет Джастис, жившая в Петербурге в середине 1730-х годов, не может скрыть восторга, описывая рыбные блюда, которыми лакомились петербуржцы:

«У русских в большом изобилии рыба… Самой ценной мне показалась рыба, которую русские называют стерлядью… Эта рыба чрезвычайно сочна, и вода, в которой она варится, становится желтой, как золото. Стерлядь едят с уксусом, перцем и солью. У русских чрезвычайно хороши судаки и икра, которую добывают из осетра. Большую часть икры они кладут под груз и отправляют в Англию. Но такая не идет в сравнение с местной. Икру едят на хлебе с перцем и солью, и вкус у нее как у превосходной устрицы… Я обедала с русскими в Великий пост и видела, как они с аппетитом ели сырую спинку лосося. Сняв кожу, они режут спинку на большие куски, затем намешивают в тарелке масло, уксус, соль, перец и поливают этим лосося. У них есть маленькая рыбка… ее жарят и подают на стол в одной и той же посуде. Все дело в том, чтобы есть эту рыбку горячей и хрустящей».

Совершенно ясно, что речь идет о знаменитой петербургской корюшке.

Из овощей особенно ценились репа, горох, капуста, огурцы. Картофель (тогда его называли «тартуфель») стал получать широкое распространение лишь во второй половине XVIII века, а в середине века он долго воспринимался как экзотический продукт. Недаром за столом И. И. Шувалова его подавали с ананасом. Картофель – ныне привычная пища сельской местности – сажали тогда только в дворцовых садах и огородах, а также богатые помещики у себя в имениях. Во всех слоях общества ценились как полезные и лечебные редька, чеснок и лук, которые ели с разными кушаньями и отдельно в качестве закуски. Подобное увлечение порой придавало людям XVIII века особый «русский дух», на который обращали внимание иностранцы. Из мемуаров неизвестного поляка времен Елизаветы Петровны мы узнаем:

Я стоял (на часах в путевом дворце. – Е. А.) когда императрица, направляясь в комнату, сказала своему гофмаршалу Шепелеву, что не пора ли выпить водки и с редькою. Заметив, что гофмаршал затруднялся, где последнюю добыть, я предложил ему мою собственную, необыкновенной величины. Так как господин Шепелев меня хорошо знал, то и согласился принять мое подношение, предложив мне самому поднести редьку Ее величеству. Елизавета Петровна при виде редьки покраснела, но дала мне поцеловать руку и спросила о моем имени, отчестве и чине. Ответив на вопросы, я возымел надежду сделаться, по крайней мере, ротным командиром, вместо того Ее величество только приказала своему гофмаршалу дать мне рюмку водки и сто рублей.

Повсюду спросом пользовались брусника, морошка и клюква. Моченые, они шли как приправы к разным блюдам, из них также делали напитки. В Петербурге более всего ценилась клюква из Новгородской губернии, причем горожане потребляли более 20 пудов клюквы в год на душу! В Петербург и Архангельск завозили из-за границы на судах свежие, засоленные и засахаренные фрукты, порой экзотические. Сама Россия была щедра своими фруктовыми садами, в которых вызревали яблоки, груши, сливы. Однако в рационе крестьян плоды культурных садов были редкостью. Простолюдины больше налегали на «дары лесов» – ягоды, сбор которых летом был обязательным для деревенских женщин и детей, как и сбор грибов и орехов. Да и помещики брали ягоды и грибы в виде оброка со своих крестьян, а также постоянно гоняли дворовых в лес на сбор ягод. Ведь нет на свете ничего слаще и ароматнее лесной земляники и малины. Чтобы крепостные девушки украдкой не ели ягоды, их заставляли непрерывно петь.