Читать книгу - "Повседневная жизнь Парижа в средние века - Симона Ру"

Нужно вернуться к «Парижской домохозяйке», ибо эта книга сообщает нам массу конкретной информации по данной теме, и ни одно другое произведение с ней в этом не сравнится. В самом деле, в ней собраны всякого рода практические советы, в частности кулинарные рецепты с вариантами для постных дней, сопровождаемые образцами меню для более или менее важных приемов. Все это одновременно носит общий характер (рецепты и советы применимы и в других городах, и в другой среде) и вписывается в свой контекст — в обстановку дома честного парижского нотабля конца XIV века.

Средневековые рецепты долго пребывали в забвении, их воспринимали как диковинку, считая чересчур расплывчатыми (никаких точных количественных указаний) и неприменимыми на практике за неимением многих перечисленных ингредиентов (некоторые из них, кстати, невозможно с точностью идентифицировать), — короче говоря, лишенными исторического интереса. Сегодня их изучают наряду со всем, что касается пищи, — это поле исследования проливает свет на все общество. В Средние века еда занимала крайне важное место в поддержании здоровья и в оказании помощи больным, поэтому кулинарные рецепты часто включали в книги по медицине.

В данном конкретном случае речь не об интересе, который представляют собой рецепты сами по себе, а об их значении, чтобы судить о питании и кухне нотаблей. В самом деле, приведенные в книге меню — с княжеского стола. Автор «Домохозяйки» — магистрат, вхожий в круг людей герцога Бургундского. Он передает секреты кухни высшей элиты, собранные им рецепты, даже дорогостоящие, служат не только для того, чтобы вкусно накормить, но и чтобы пустить пыль в глаза; люди более скромного положения могут воспользоваться ими ради одного-единственного исключительного пиршества. Автор дает пояснения, оправдывая свой выбор: так, он не вдается в подробности приготовления фаршированных цыплят, потому что это блюдо готовится очень долго, это «рецепт не для повара мещанина или даже простого рыцаря». Длительная готовка, целью которой является «удивить», превратив в роскошный фарш мясо обыкновенного цыпленка, может порадовать только очень знатных особ, пресыщенных гурманов. Поэтому автор избегает подробностей. В целом такая кухня для богатых людей названа парижской.

Столица обладает космополитичными чертами, проявляющимися в разнообразии иностранных рецептов, в частности английских, немецких, фламандских, но также региональных, пришедших из Лангедока или Монпелье. Конечно же речь идет о городах, регионах и странах, где автор — юрист или магистрат, исполняющий должность, связанную с военным делом, — смог побывать при исполнении обязанностей. (Я не считаю рецептов на английский, немецкий или савойский манер, не связанных с личными впечатлениями и контактами, — таких было много в любой кулинарной книге.) Он сумел также подметить различия во вкусах и застольных манерах, которые он приводит, чтобы обогатить практические познания своей молодой супруги, ведь ей придется часто принимать иностранцев. Например, немцы укоряют французов за то, что у них карпы недостаточно прожарены, что они считают вредным для здоровья; если им приходится есть вместе с французами карпов, приготовленных французским поваром, они отдают свою рыбу дополнительно прожарить, тогда как французы, наоборот, наслаждаются недожаренной. В главе, посвященной жаркому, автор уточняет, что в Безье продают два вида голубей-витютней, и те, что побольше, — вкуснее, потому что питаются желудями. Читая книгу, понимаешь, что автор знает, о чем говорит: он вел беседы с поварами, возможно, с гостями на пирах, куда был приглашен, и теперь передает все эти сведения своей молодой жене.