Читать книгу - "Истории простой еды - Дмитрий Стахов"

Кстати, крымско-татарские чебуреки по вполне понятным причинам прижились в Средней Азии и Казахстане. Тамошние люди, знающие толк и в мясе и в тесте, овладели их готовкой в совершенстве. А вот беляши казанских татар шествовали в основном по России, где с мясом всегда было туго, – наверное, поэтому они лучше получаются, когда их готовят сами татары.

Ну что ж, попробуем задать «дух брожения» и возьмем килограмм муки, одно яйцо, пол-литра кислого молока или кефира (лучше всего катык, домашнюю простоквашу), 150 миллилитров воды и пачку сухих дрожжей, соль – примерно чайную ложку, сахар – одну столовую, замесим тесто (все ингредиенты должны быть теплыми), после вымешивания теста смажем его растительным маслом. Посуду, где тесто будет подходить, тоже смажем, накроем полотенцем и оставим подходить в теплом месте. Мясо, как и на чебуреки, рубим, а лук мелко режем и давим вместе с солью. После этого смешиваем фарш, приправляем черным перцем и убираем в прохладное место. Там фарш слегка подмаринуется.

Чтобы тесто не приставало к рукам, смажем и руки растительным маслом, но не будем присыпать тесто и стол мукой, иначе мы изменим консистенцию нашего теста. А вот дальше нужно будет проделывать акробатические этюды: нужно ухватить ладонью необходимое количество теста и сдавить кулак так, чтобы из него вышел шарик граммов пятьдесят – шестьдесят. Когда таких шариков будет выдавлено достаточное количество, укроем их пищевой пленкой и дадим отдохнуть и еще раз «подойти». Придавим шарик теста в середине и, работая подушечками пальцев, сделаем небольшое углубление, одновременно раздвигая заготовку до размеров чайного блюдца. Должна получиться не плоская лепешка, а с бортиками, в середину которой положим фарш, распределяя его по углублению ровным слоем. Не забывая, что тесто очень нежное, возьмем его за бортики, оттянем их наверх и соберем в складки, аккуратно слепляя их между собой. Посередине должно остаться отверстие – не очень маленькое, потому что беляши еще постоят накрытыми, подойдут, ужмутся, во время жарки разбухнут и отверстие уменьшится…

Для жарки беляшей масло сильно разогревать не надо. А все потому, что тесто у нас дрожжевое и очень пышное, следовательно, пузырчатое. Раздуваясь в масле, оно не сразу будет передавать температуру от масла к фаршу, поэтому времени для жарки нужно больше, чем при жарке чебуреков. Если же температура масла будет очень высокой, то тесто снаружи быстро зарумянится, а фарш останется сырым. Но нельзя беляши жарить и при низкой температуре: в этом случае не получится желанной румяной корочки, беляш выйдет плохо прожаренным да еще излишне пропитается маслом.

Опыт показывает, что правильная температура для жарки беляшей – 160 – 170 °C. Как и при жарке чебуреков, очень важно, чтобы беляши плавали в масле. Значит, готовим в казане, а не жарим на сковородке. Беляши опускают в масло отверстием вниз. Но волноваться не надо – фарш никуда не денется. В месте соприкосновения холодного фарша с раскаленным маслом очень быстро образуется пузырь, который будет давить на фарш снизу, удерживая его таким образом на плаву. Когда нижняя часть зарумянится, подзолотится, беляш необходимо перевернуть и налить в дырочку ложку масла. Фарш запузырится, зашкворчит, и вы услышите сногсшибательный запах жареного мяса. И шайтан на оба ваших дома, если вы не почувствуете этого аромата!

…С первого раза может ничего не получиться. Процесс жарки беляшей-чебуреков долгий, требующий не только терпения, но и драйва, и творческого подхода. Пусть масло поначалу пригорает, а дым стоит столбом по всей квартире, пусть тесто получается либо слишком крутым, либо очень мягким. Мы же хотим приготовить настоящие, вкусные и сочные чебуреки и беляши!

Ну, а когда освоитесь, вам ничего не составит попробовать и все другие рецепты больших (зур) и маленьких (вак) беляшей, не говоря уже о чебуреках. Остается только выбрать рецепт по нутру.