Читать книгу - "Из жизни двух городов. Париж и Лондон - Джонатан Конлин"

По мнению англичан, парижанки проводят столько времени вне домашних стен, что в их голове стирается грань между понятиями «дома» и «на людях». В описании 1844 года парижская дама изучает свое отражение в одном из бесчисленных зеркал, украшающих стены ресторана, так самозабвенно и беспечно, будто она находится в своем будуаре. Парижане чувствуют себя в ресторане «как у себя дома» именно потому, что собственно «дома» у них и нет. Парадокс должен быть ясен, но вот незадача: не все посетители ресторанов были французского происхождения, среди них попадалось немало английских и американских туристов, которые мечтали увидеть «местный колорит». К тому же страсть парижан ужинать в отдельных кабинетах, а не в общем зале, еще больше затрудняла категоризацию ресторана: что это, в конце концов, «место общественного питания» или все-таки «второй дом»? Кабинеты в ресторанах были самых разных размеров, от небольших, рассчитанных всего на двоих, до просторных комнат, в которых могло рассесться больше дюжины посетителей. В 1810 году ресторан Жака-Кристофа Ноде в Пале-Рояле предоставлял посетителям четыре отдельных кабинета на третьем этаже. Как и в средневековых тавернах, каждый кабинет имел свой номер; в нем стоял стол, стулья, висело зеркало — во многих случаях к этой обстановке добавлялся шезлонг. В 1850-е годы, в период расцвета водевиля, такие кабинеты стали настоящим подарком для авторов комедий положений — Бонифаса Ксавье, Феликс-Огюста Дювера и Южена Лабиша — ведь кабинеты были прекрасным местом для тайных свиданий, любовных переполохов и путаницы с персонажами. У этих кабинетов была такая сомнительная репутация, что честные женщины не смели появляться там, по крайней мере, открыто. В одной из сценок Гаварни играет на этих предубеждениях: ревнивый молодой муж следит за своей женой и заходит в ресторан. Официант довольно точно описывает внешность его жены, говоря, что она недавно вышла из кабинета в сопровождении мужчины, однако муж не может разобрать подпись, которую кавалер поставил на принесенном счете. Обманутый муж доверяет свою тайну лучшему другу Анатолю, однако озадаченное и даже оскорбленное лицо друга внушает ему подозрение, что Анатоль тоже пользуется расположением его ветреной жены, и теперь, узнав, что он не единственный ее любовник, чувствует себя обманутым. На литографиях Жана-Луи Форена, сделанных пятьдесят лет спустя, видно, как мало изменился декор кабинетов, хотя их использование в качестве «места свиданий» стало более очевидным.

Хотя парижане и признавали, что рестораны с их кабинетами действительно несут в себе потенциальную опасность проституции, они все же не рассматривали их как обычное место общепита. Еще в 1769 году Дюкло с гордостью говорил, что его кабинеты «полностью рассчитаны на тех, кто не желает обедать на публике».

Миф о том, что революция наводнила Париж потерявшими работу поварами казненных аристократов и таким образом послужила толчком для возникновения ресторанов, так и остался мифом; ведь он не «стыкуется» с реальностью, в которой ресторан стал сценой, где триумфальный победитель аристократии — средний класс — мог показать себя во всей красе. Завсегдатай ресторанов врач и редактор Луи Верон писал, что отдельные кабинеты предлагают прекрасную возможность «испытать молчание и одиночество среди толпы».

Вообще преемственность связей между временем «до» и «после» Революции, а также между «этой» и «той» сторонами Ла-Манша поражает. Если характерным отличием ресторана является то, что здесь клиентам предлагают на выбор разные блюда, и сидят они за отдельными, накрытыми скатертями столиками, мы должны признать, что и в Лондоне и в Париже рестораны существовали еще до того, как Роз де Шантуазо открыл свое заведение в 1766 году. Правда, парижские кабаре предлагали небольшой выбор блюд, а гильдии сильно усложняли жизнь поваров. В лондонских тавернах и закусочных выбор кушаний был шире, по крайней мере, до середины девятнадцатого века. По мере того, как репутация кабаре ухудшалась, в Париже девятнадцатого века появились новые заведения общепита, рассчитанные на горожан среднего достатка, которым не карману было посещать знаменитые рестораны вроде Вери.

К таким новомодным заведениям относилась, например, забегаловка «Три брата-провансальца» в Пале-Рояле, где подавали блюда в стиле «исконной Франции» (la France profonde), — именно над ними издевался Вермон. К ним же можно отнести и сетевые «точки быстрого питания», или bouillions — просторные комнаты, в которых могла пообедать целая толпа. Здесь подавали говядину и жареных кур (часто с жареной картошкой на гарнир), а посетители сидели бок о бок за длинными столами; этот стиль Вермон насмешливо окрестил «кочевая кухня» (nomad cuisine). Батист-Адольф Дюваль открыл свою первую сеть «точек быстрого питания» в 1854 году на улице Моне. В его заведениях официантками работали только женщины (bonnes) — таким образом владелец сети хотел сделать более приятным мучительный процесс выбора блюд по меню. Широко распространены были также таверны и рестораны в английском стиле, где можно было заказать ростбиф и запить его элем или портером, «как в романах Вальтера Скотта».