Читать книгу - "Пища Поэтов и Принцев - Татьяна Сёрл"

Благодаря приключениям трёх друзей на Темзе, данное рагу стало самым известным ирландским блюдом. Несмотря на то, что его испокон веков ели беднейшие ирландцы, и для них оно было отнюдь не праздничным, сегодня оно является непременной частью Дня Святого Патрика, покровителя этого острова. Также известно, что свой современный вид это кушанье приобрело уже к 1800 году. Безусловно, герои Джерома не имели ни малейшего понятия о том, как на самом деле готовится настоящее ирландское рагу. Ниже я привожу его рецепт.

Ирландское рагу

На 6 порций вам понадобится:

3 отруба шейной части баранины, на кости. Их общий вес должен составлять примерно 1 кг 800 г, а вес мяса после удаления костей — около 1 кг. Кости пойдут в бульон.

Картофель двух сортов — 650 г рассыпчатого и 650 г упругого сорта.

1 кг моркови.

2 луковицы.

1/2 чайной ложки свежего тимьяна.

Зелёный лук и петрушка.

Для бульона:

1 большая морковь, разрезанная на 4 части.

1 луковица, разрезанная на 4 части.

Половина стебля сельдерея, разрезанная на 4 части.

1 лавровый лист.

2 большие ветки тимьяна.

Большая ветка петрушки.

6 горошин душистого перца, крупно молотых.

1 чайная ложка соли.

Способ приготовления:

1. Мясо отделите от костей. Кости положите в большую кастрюлю, вместе со всеми остальными ингредиентами для бульона, и залейте тремя литрами воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне два часа, без крышки.

2. Процедите бульон через сито. Затем перелейте в кастрюлю и кипятите до тех пор, пока его не останется примерно 1.3 литра. Бульон обычно делают заранее — он может храниться в закрытой посуде в холодильнике несколько дней, или до 3-х месяцев в морозилке.

3. Не смешивая два сорта картошки, почистите её и нарежьте крупными кусками. Затем переложите, каждый сорт отдельно, в миски с водой, чтобы клубни не потемнели. Морковь нарежьте на кусочки чуть поменьше, а лук — крупными кольцами.

4. Порубите баранину на куски такого же размера, как картошку и положите в кастрюлю с готовым бульоном. Доведите до кипения и удалите с поверхности образовавшуюся пенку. Затем накройте крышкой и тушите на медленном огне 10 минут.

5. Добавьте морковь, лук и картошку рассыпчатого сорта. Посолите, поперчите и продолжайте тушить ещё 10 минут.

6. Затем положите в рагу картошку упругого сорта, вместе с тимьяном. Тушите 15–20 минут, пока баранина не станет мягкой. Уберите с огня и дайте отстояться перед подачей минут 15. Посыпьте зеленью.

В готовом виде, это блюдо может храниться в холодильнике двое суток. Некоторые хозяйки утверждают, что «вчерашнее» рагу вкуснее!

Как у многих старинных рецептов, у этого — несколько вариантов. Можно взять другую часть баранины, или даже говядину, добавить перловую крупу… Однако наиболее ярые блюстители традиций утверждают, что ингредиенты нужны именно те, которые указаны выше: «В старину, наши предки использовали баранину или козлятину. И учтите — рагу из молодого животного не такое наваристое, как из взрослого, поэтому, чем мясо старше, тем лучше!»