Читать книгу - "Кулинарный ежедневник - Ирина Михайлова"

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку, соль и замесить тесто. Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и уварить до 1/2 стакана. Положить в полученный соус мелко изрубленную петрушку, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на решето, обдать холодной водой, опустить с небольшим пучком зелени в кипящий куриный бульон (3 стакана), сварить до мягкости (но так, чтобы не разварился), посолить. 5 яиц, сваренных вкрутую, изрубить.

Поджарить в масле и сметане несколько грибов (лучше белых, можно использовать маринованные). Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить четвертую часть на крышку курника, а три четверти раскатать кружком в 1/2 пальца толщиной, положить на противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми.

На рис высыпать половину яиц, потом половину курицы и грибов, затем опять рис, яйца и курица с грибами. Ложкой умять фарш поплотнее, натянуть кверху края теста, осторожно, чтобы тесто не прорвалось. Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, защепить края, оставив посередине отверстие, и украсить верх фигурками из теста.

Придать курнику ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш закипит и курник легко сдвинется с места — пирог готов.

29 ноября

Свекольник с ливерной колбасой

1 свекла, 1 луковица, 80 г жира, 150 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка муки,1,5 л воды, соль, сахар, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Обжарить и добавить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу.

При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Жареные куропатки на крутонах и зеленый салат

5 куропаток, 2 ст. ложки масла топленого, 2 батона для крутонов, 100 г шпика, 2 1/2 стакана бульона.

Для салата : 300 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана уксуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, соль, 1 яйцо, рубленая зелень укропа.

Выпотрошенные куропатки посолить, обернуть тонкими ломтиками шпика, обвязать нитками и пожарить на плите в разогретом масле.

Батоны нарезать на тонкие ломтики и поджарить.

Внутренности куропаток пожарить в масле, пропустить через мясорубку, растереть с соусом. Этой смесью намазать хрустящие ломтики белого хлеба.

С куропаток снять нитки. Разделать птицу на небольшие кусочки и разложить их на белый хлеб. На гарнир подать салат.

Приготовление салата. Зеленый салат тщательно промыть под проточной водой и нарезать. Яйцо сварить, измельчить и добавить к салату.

Горчицу тщательно растереть с сахаром и солью, влить уксус, добавить сметану.

Полученной массой заправить салат и перемешать.

30 ноября

Суп картофельный с бараниной

8 шт. картофеля, 300 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 дольки чеснока, перец, соль.

Сварить бульон. Когда мясо станет мягким, посолить, добавить очищенные овощи (морковь, лук, свежие помидоры) и продолжить варку. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный бульон, сварить. Поджарить на масле муку и заправить суп. Добавить мясо, нарезанное кубиками, приправить чесноком, растертым с солью, и перцем.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, 500 мл молока, 250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей, 30 г масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец, соль.

Для соуса : 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его 3–4 раза через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки.

Смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями.

Закрыть крышкой и варить на пару 1 ч. Подавать на блюде, залив соусом.

Приготовление соуса. Яйца мелко порубить, смешать с растопленным маслом, зеленью петрушки и укропа и бульоном, посолить по вкусу.