Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Есть два различных вида миндаля – горький и сладкий. Горький миндаль имеет ярко выраженный вкус марципана, который также можно найти в миндальном экстракте, миндальной эссенции и ликере «Амаретто» (Amaretto). Экстракт получают из горьких миндальных орехов и других косточковых плодов, таких, как абрикос и персик; прежде чем он станет пригоден для употребления человеком, его нужно обработать – удалить вещества, содержащие цианиды. Основное вещество, ответственное за горький вкус миндаля, – бензальдегид. Он был впервые синтезирован в 1870 году и сейчас является вторым из наиболее часто используемых ароматизаторов в мире. Помимо горького миндаля он, естественно, присутствует в ряде других пищевых продуктов, в том числе в так называемых августовских шампиньонах (Agaricus augustus) и в кассии, «родственнице» корицы. Горький миндаль особенно хорошо сочетается с другими представителями семейства розовых – косточковыми плодами, ягодами, яблоками, грушами и, конечно, самой розой. Миндаль используется для усиления вкуса других орехов, поэтому нотки горького миндаля можно обнаружить даже в зеленом фисташковом мороженом. Сладкий миндаль – самый популярный орех в мире. В его вкусе есть нотки горького миндаля, но в целом вкус – мягкий, молочный, слегка травянистый у сырых орехов и богатый, с легким привкусом карамельного сиропа для попкорна – у жареных. Мягкий, округлый вкус сладкого миндаля делает его совместимым с большим числом продуктов. Во многих магазинах диетических продуктов можно купить миндальное молоко и миндальное масло.

Миндаль и абрикос. Чарльз Эрроуби, главный герой романа Айрис Мердок (Iris Murdoch) «Море, море» (The Sea, The Sea), рассуждает о том, как хорошо что-нибудь миндальное сочетать с абрикосом, и о том, что персики превозносят незаслуженно. Незадолго до того он приготовил себе чечевичный суп и колбаски чиполата (Chipolatas) с вареным луком и яблоками, вымоченными в чае. Все это хорошо согласуется с легким божоле (Beaujolais) и заедается миндальным печеньем и курагой. Очевидно, он разбирается в банках и пакетах и абсолютно прав насчет абрикоса и миндаля. Чтобы сделать простое миндальное печенье, которое можно подать к столу с размоченной курагой или абрикосовым кремом, следуйте рецепту, приведенному в разделе Анис и миндаль, но без аниса.

Миндаль и анис. См. Анис и миндаль

Миндаль и апельсин. См. Апельсин и миндаль

Миндаль и банан. См. Банан и миндаль

Миндаль и баранина. См. Баранина и миндаль

Миндаль и белый шоколад. См. Белый шоколад и миндаль

Миндаль и виноград. См. Виноград и миндаль

Миндаль и вишня. См. Вишня и миндаль

Миндаль и груша. См. Груша и миндаль

Миндаль и дыня. Стандартным дополнением к холодному испанскому супу ахобланко (ajo blanco) является виноград (см. Чеснок и миндаль), но иногда вместо него используют дыню. Замена неполноценная: конечно, из мякоти дыни можно нарезать идеально круглые шарики, но они все равно не будут лопаться во рту, как ледяные виноградины.

Миндаль и ежевика. Ничто не дается бесплатно. За невиданное изобилие вкусной чернильно-черной ежевики в конце лета вы заплатите невыводимыми пятнами на джемпере и разводами на юбке. В приведенном ниже рецепте крамбла из ежевики с миндалем сладость последнего несколько успокаивает дикую пряность первой. Возьмите глубокую миску диаметром 21 см и насыпьте в нее слой ежевики толщиной 3–4 см. Посыпьте ежевику 2 ст. л. сахара. В другой миске разотрите 175 г простой муки и 75 г сливочного масла до образования крошек. Добавьте 75 г пудры из коричневого сахара и 50 г расколотого на хлопья миндаля. Высыпьте эту смесь сверху на ежевику и запекайте 30 мин. при температуре 200 °C (отметка «6» на газовой плите).

Миндаль и жирная рыба. По словам Элизабет Дэвид (Elizabeth David), французский писатель Жан Жионо (Jean Giono) считал форель с миндалем упаковкой, а не самостоятельным блюдом (сама Дэвис также уделяет ей не так уж много времени). Более позитивной в этом смысле оказалась Элис Уотерс (Alice Waters). В самом деле, ее биограф вспоминает, что однажды она посетила ресторан в Бретани, где подавали копченую ветчину с дыней, форель с миндалем и пирог с малиной. Такие сочетания подтолкнули ее к идее сформулировать, что же такое хорошая еда.

Миндаль и имбирь. Ароматы имбирных пряников и марципана в холодном ночном воздухе – это ароматы рождественского базара. Добавьте к ним теплые ноты корицы, гвоздики и лимона в обжигающе горячем красном вине, запах каштанов и колбасок, жарящихся на углях, – и вы можете создать свой миниатюрный Weihnachtsmarkt, рождественский рынок, в комфорте вашего собственного дома. Традиция предписывает нарезать пряники в форме зданий и людей, а марципан – в виде животных. В 1993 году Роланд Меснер (Roland Mesnier), шеф-кондитер семьи Клинтон, изготовил пряничный Белый дом и по меньшей мере 21 марципановый «портрет» кота Сокса.

Миндаль и инжир. См. Инжир и миндаль

Миндаль и кардамон. См. Кардамон и миндаль

Миндаль и клубника. См. Клубника и миндаль

Миндаль и кокос. Добавляя экстракт ванили в кокосовые пирожные, печенье и пудинги, попробуйте заменить половину его миндальным экстрактом. Вы получите тот же округлый сильный вкус, но с более насыщенным и приятным послевкусием.

Миндаль и корица хорошо «работают» вместе в тортах, пирожных и печенье. Они также встречаются в одном из слоев легендарного марокканского пирога пастилла (bastilla). Последний представляет собой пашот из голубиного мяса с приправами, слегка взболтанную яичницу и смесь из молотого миндаля, молотой корицы и сахара, проложенные тончайшими слоями теста warqa. Учтите, что приготовление пастиллы – это долгое и трудоемкое дело. Легче слетать в Фес и обратно, чем пытаться повторить этот шедевр, это совершенно восхитительное блюдо дома. Столь же восхитительна и кенеффа (keneffa), менее известный сладкий вариант этого блюда, которую часто подают на свадьбах. Она представляет собой такие же слои, проложенные тонкими листочками теста warqa, в которое добавлены корица и миндаль. Мой «англизированный» вариант этого блюда представляет собой рожок из слоеного теста с корицей, заполненный заварным кремом (crème pâtissière) с миндальным привкусом.

Миндаль и кофе. См. Кофе и миндаль

Миндаль и лимон. Молотый миндаль смягчает резкость лимона в тортах и пирогах. В Кью, юго-западном районе Лондона, в кондитерской The Original Maids of Honour Shop выпекают маленькие высокие пирожные, которые называются «фрейлины». Рассказывают, что их появление восходит к временам Генриха VIII – по крайней мере, в романе Хилари Мантел (Hilary Mantel) «Волчий зал» (Wolf Hall) Томас Кромвель посылает корзины с такими пирожными фрейлинам Анны Болейн. Рецепт этой выпечки, конечно, хранится в секрете, но в общем она представляет собой пирожные из слоеного теста с начинкой, как у чизкейков, с лимоном и миндалем. Чуть далее к северу, в Ланкастере, делают лимонный тарт, вариацию на тему тарта «Бейквелл» (Bakewell), в который вместо джема кладут толстый слой смеси, приготовленной из творога с лимоном, миндалем и яйцами (см. Малина и миндаль). Итальянское torta della nonna, «бабушкино печенье», как правило, делают с лимоном и кедровыми орешками, но иногда и с миндалем (наверное, это происходит в том случае, если бабушка решает потратить свою пенсию на сладкое вино). И в Италии, и в Испании молотый миндаль сочетается с лимоном во влажном торте, который испанцы называют миндальным тортом «Сантьяго». Вы можете попробовать сделать его, используя целые плоды (цедру, сок, мякоть), как описано в разделе Апельсин и миндаль. При этом придется немного увеличить содержание сахара, чтобы компенсировать кислоту, вносимую лимоном, но в этом случае можно ожидать появления некоторой сухости во рту, так что лучше отказаться от суховатой сердцевины лимона.