Читать книгу - "Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог - Юлия Евдокимова"

Мадам вернулась к плите, всем своим видом показывая, что разговор окончен: ходят тут, отвлекают, слова какие-то странные говорят, а ей обед готовить.

Окончательно добила меня французская гастрономия, когда на вопрос, что это мадам смешивает в салатнике, она ответила:

– Винегрет.

Ни свеклы, ни картошки, ни капусты, ни соленых огурцов поблизости не наблюдалось. Оказалось, что винегрет – это соус.

– А какие травы вы используете чаще всего?

– Розмарин, тимьян, эстрагон, петрушку, лаванду, мяту, – перечислила мадам Жубер.

– Она готовит прекрасный суп с мятой, – сделал комплимент поварихе хозяин замка. – Мята очень освежает летние супы.

Щеки мадам Жубер покраснели, самую чуточку.

Соус винегрет

Sauce vinaigrette

По рецепту мадам Гарриг Жубер.

Ингредиенты:

• ¼ стакана белого винного уксуса

• 2 ст. л. с горкой очень мелко нарезанного лука-шалота

• ½ коф. л. (1 коф. л. – ¼ ч. л.) соли

• ½ коф. л. черного молотого перца

• ½ коф. л. дижонской горчицы

• ¾ стакана оливкового масла

Смешиваем лук, соль, горчицу, затем вливаем уксус и перемешиваем хорошенько все вместе, теперь вливаем масло и взбиваем венчиком.

В последнюю очередь всыпаем перец и перемешиваем.

– Некоторые добавляют лимонный сок, но вместе с уксусом – это кисло, – сказала мадам Жубер. – По праздникам я добавляю тертую цедру одного лимона.

– Это заправка к салату?

– Да, но и к мясу, и к рыбе подойдет вполне. Если у тебя осталось запеченное или отварное мясо, просто чуть подогрей его и полей соусом – а можешь и не подогревать, – и прекрасный обед готов! А самое главное в идеальном винегрете что?

– Не знаю! Для нас в России винегрет – это совсем другое блюдо.

– Главное – порядок, в котором мы добавляем ингредиенты! Сначала соль, затем перец, затем уксус, горчица и в конце – оливковое масло. Если мы добавим масло перед уксусом, это не даст соли растаять, а уксус, наоборот позволит ей раствориться и усилит вкус винегрета.

Пора было уходить, чтобы не мешать поварихе, я поблагодарила ее и пошла к выходу из кухни.

– Ты про травки говорила, запомни: если готовишь с розмарином, добавляй его в конце приготовления, а если с тимьяном, то в начале, он долго раскрывает вкус, – крикнула мне вслед мадам Жубер.

* * *

Когда пришло время обеда, мы попытались устроиться в кухне, огромный старый дубовый стол вполне позволял разместить все блюда, но мадам Жубер категорически этому воспротивилась.

– Гостей в кухне принимать? Да вы, месье граф, совсем одичали, разве такое возможно? И вообще, вы мне тут будете мешать, что-нибудь перепутаю, уроню, нет уж, не стесняйте меня! Мне нетрудно накрыть в гостиной и еду принести нетрудно. Не нарушайте правила, вот завтра сами ешьте где хотите, а я старалась праздничный обед приготовить, и есть его надо как положено!

В результате мы торжественно взгромоздились на высокие тяжелые стулья за огромным столом в зале у камина. Граф подозрительно потрепал край белоснежной льняной скатерти, пробормотав что-то вроде: «Это у меня такое было? Или Гаррига из дома принесла?»

А мадам Жубер, категорически отказавшись от бокала вина («Потом, потом, некогда мне сейчас прохлаждаться!»), принесла первое блюдо.

Соус винегрет был сделан специально, чтобы замариновать холодное мясо. Ломтики ранее запеченной говядины были политы соусом и оставлены на пару часов в холодильнике, а потом к ним добавились каперсы, оливки без косточки, нарезанные кружками красный лук и зеленый перец.

Второй закуской оказался салат из свежих помидоров, сушеных слив, рукколы, мягкого козьего сыра, сбрызнутый малиновым уксусом.

В качестве горячего был подан цыпленок в вине и травах, который готовится очень просто. Сначала обжаривается нарезанный на порции цыпленок, натертый солью и перцем, затем он заливается куриным бульоном и белым вином с различными травками и доводится до готовности. Выложенного на блюдо цыпленка поливают соусом, в котором он тушился, смешанным с небольшим количеством размягченного сливочного масла.

– Кто-то сказал, что французская кухня умерла в тот момент, когда в ресторанах стали спрашивать fromage ou dessert – сыр или десерт, – засмеялся граф, когда Гаррига внесла поднос с нарезанными сырами и отдельный поднос с десертом и отправилась варить кофе.

– А как надо?

– Fromage et dessert (сыр и десерт), конечно, как же еще!

Я никогда не слышала о таких сырах. На подносике лежали рыхлый ноздрястый Bleu des Causses – голубой сыр из Лангедока, выдержанный горный твердый коровий сыр Tomme des Pyrénées, мягкий козий сыр Cabécou, с которым я уже встретилась в салате со сливами и томатами, овечий Pérail de Brebis и ароматный полутвердый золотой Laguiole.

– Когда есть сыр – без десерта можно обойтись! – изрекла я давно созревшую мысль. – Главные изобретения человечества в гастрономии – это сыр и вино. Остальное неважно!

– А десерт попробовать придется, – улыбнулся граф, – иначе Гаррига обидится. Вы же не хотите, чтобы после вашего отъезда я сидел голодным?

Конечно, граф пошутил, но мне действительно не хотелось обижать женщину, которая так старалась специально к моему приезду. Тем более что десерт был просто восхитителен!

Мадам Жубер испекла тонкие блинчики, к которым подала нереально вкусную подливку. Она сложила готовые блинчики внахлест, намазала маслом, посыпала сахаром и отправила на 5 минут в духовку, отчего масло с сахаром превратились в карамель, запекшись на верхушке блинчиков. А потом она торжественно при нас подожгла смесь коньяка с апельсиновым соком и полила блинчики этой пылающей смесью.

Было нереально вкусно!