Читать книгу - "Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит"

Горох и свинина. Как говорил ибсеновский Пер Гюнт, они подходят друг к другу, как ноги к штанам. Еще в 1850 году эта пара удостоилась включения в Оксфордский словарь английского языка, который назвал фэгготс энд пиз (faggots and peas) самым известным блюдом из свинины и гороха в Великобритании (в частности, в Уэльсе и в районе Блэк-Кантри). Фэгготс – это, по большому счету, свиные субпродукты, которые перемалываются с грудинкой, луком, шалфеем и мускатным орехом. Затем их скатывают в шарики, покрывают кляром либо панировкой и запекают. Сложились разные мнения по поводу того, какой горох обеспечивает блюду лучший гарнир – сухой или свежий. Эти разногласия сохраняются и поныне, несмотря на то что традиция сделала выбор в пользу сухого гороха (просто потому, что свиней забивали много позже окончания уборки гороха). Французским аналогом этого блюда являются крепинетты (crépinettes). Покрытые кляром, они похожи на фэгготс, но, как правило, делаются из более стандартного фарша, представляющего собой смесь постной и жирной свинины, приправленную сладкими специями, а также шалфеем, тимьяном и петрушкой. Обычные гарниры – каштаны, трюфели и фисташки.

Горох и спаржа. Свежая спаржа похожа по вкусу на свежий стручковый горох, но при варке она приобретает более насыщенный и пикантный вкус. Сваренный горох, напротив, сохраняют свою сладость, а также собственный сильный пикантный характер. Сочетание спаржи и гороха может показаться слишком простым, но оно удивительно вкусно и очень хорошо «работает» в ризотто и в блюдах из яиц. Недавно появился «спаржевый горох», который, по утверждению некоторых авторов, демонстрирует все тонкие вкусовые свойства спаржи. К сожалению, это не так.

Горох и твердый сыр. На День святого Марка, 25 апреля, дожу Венеции вручали блюдо risi e bisi, приготовленное из свежих овощей с рынка Риальто. Один из основоположников «поэзии бессмыслицы» английский поэт Эдвард Лир (Edward Lear) тоже оценил бы такое блюдо, ибо, по сути, оно представляет собой суп, который едят вилкой. В классическом варианте это блюдо делают из стручков гороха, отдельных горошин и лука, сваренных с (очень) короткозерным рисом виалоне нано (vialone nano) и обильно посыпанных тертым сыром. Венецианская кухня вообще изобилует кисло-сладкими комбинациями, а в данном случае они принимают форму контраста между сладким горохом и сыром с резким, кислым вкусом. Обычные дополнения к этому блюду – бекон, петрушка и (реже) фенхель.

Горох и укроп. См. Укроп и горох

Горох и хрен. Где прόпасть между культурами может быть глубже, чем в способах, которыми англичане и японцы используют мозговой горошек? Англичане варят его до образования зеленого осадка и разливают в чашки из полистирола; фрагменты кожицы гороха выступают из этой массы как ресницы крокодилов. Японцы обжаривают горошины во фритюре, превращая их в аккуратные, хрупкие сферы в шлемах из бледного хрена васаби (wasabi). Потом их упаковывают в вакууме в пакетики из фольги, которые выглядят как крутые журналы о дизайне ценой по 20 фунтов за штуку.

Горох и цыпленок. Любить блюдо из куриного мяса с горохом – это почти так же интересно, как любить теплый солнечный свет. Но данное сочетание может быть не таким скучным, как его название. Пуле а-ля Кламар (Poulet à la Clamart) – это блюдо удовлетворит и самого авантюрного, и самого консервативного из гурманов. Кламар, пригород Парижа, расположенный примерно в пяти милях к юго-западу от центра города, издавна славится качеством своего гороха, и теперь его имя присоединяют к любому блюду, при приготовлении которого достаточно широко используется горох. В пуле а-ля Кламар горох и кусочки мяса цыпленка находятся под освежающим воздействием легкого анисового аромата эстрагона. В смеси сливочного и оливкового масел обжарьте до золотистого цвета восемь кусочков мяса цыпленка. Добавьте 50 г копченого «полосатого» бекона, нарезанного соломкой, дюжину обрезанных и мелко нарезанных перьев зеленого лука, 2 ст. л. нарезанных листьев эстрагона и полбокала белого вина, после чего встряхните жаровню. Приправьте смесь специями, накройте крышкой и подержите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) около 30 мин. Добавьте 450 г гороха и 2 ч. л. сахара, затем верните смесь в духовку еще на 30 мин. Перенесите жаровню на плиту, выньте мясо цыпленка и положите его на подогретое блюдо. Добавьте к соусу одну нашинкованную головку романского салата, хорошенько перемешайте и потушите под крышкой на слабом огне еще 10 мин. Наконец, влейте примерно 300 мл густых сливок и осторожно прогрейте смесь. Попробуйте, приправьте по вкусу и подавайте с гарниром из петрушки.

Горох и яйца. См. Яйца и горох