Читать книгу - "Лучшие рецепты домашнего вина - Сергей Кашин"

Купажирование (смешивание нескольких соков) производится тогда, когда надо улучшить вкус имеющихся плодов: смягчить резкость, снизить кислотность, убрать неприятный привкус, придать аромат.

Например, высокую экстрактивность (5–6 %) вишневого, сливового, рябинового или черносмородинового сока можно привести в норму (2–3 %), смешав их с малоэкстрактивными.

А придать слабоокрашенному соку красивый цвет можно с помощью густоокрашенного. Очень часто для снижения кислотности в сок добавляют воду и обязательно сахар.

При выравнивании кислотности необходимо принимать во внимание тот факт, что титруемая кислотность должна быть немного выше той нормы, которую винодел желает получить.

Как уже отмечалось выше, при добавлении в сброженный виноматериал сахара и спирта кислотность сусла снижается за счет увеличения объема, а количество кислоты остается прежним. В норме кислотность крепких и сладких вин должна составлять 1,1–1,4 %, а столовых – 0,8 %–1 %.

Состав купажа каждый винодел определяет в соответствии со своим вкусом и наличием сырья. А приготовить купажированное вино можно по одному из способов, приведенных ниже.

1-й способ. Сначала определяют количество плодов того или иного вида, необходимых для приготовления купажа. Затем их взвешивают, смешивают и дробят. Из мезги отжимают сок и определяют в нем содержание кислоты и сахара. Если есть необходимость, его исправляют, добавляя сахар, воду и кислоту, и оставляют для брожения.

На первый взгляд этот способ кажется простым. Однако у него есть два существенных недостатка. Во-первых, не всегда нужные плоды созревают одновременно. Во-вторых, плоды по-разному отдают сок, поэтому в мезге, как правило, остается большое количество невыжатого сока. Конечно, мезгу, перед тем как приступить к отделению сока, можно подогреть или дать ей возможность подбродить. Но нет гарантии, что некоторые плоды после этого не образуют слизь, а сок из других скиснет.

2-й способ. Нужное количество сока отжимают из плодов по отдельности. Так же по отдельности определяют количество, содержащихся в соке сахара и кислоты. Каждый сок исправляют и готовят из него сусло в зависимости от того, какое вино хотят получить: столовое, крепкое или сладкое. Только после этого все сусла смешивают и сбраживают.

Преимущество этого способа очевидно. Можно использовать плоды, которые созревают в разное время. Сусло одного плода можно добавить в бродящее сусло другого. Причем соединять их можно даже в том случае, когда бурное брожение подходит к концу (но не после этого).

Как только свежее сусло попадает в уже бродящее, бурное брожение возобновляется, а полезные дрожжи энергично подавляют вредные грибки, поэтому новое брожение происходит активнее и более быстрыми темпами. Дополнительно вносить дрожжевую разводку не надо.

В табл. 10 (см. Приложение) приведена рецептура для составления сусла из различных соков.

3-й способ. В отличие от предыдущих способов в данном случае смешивают не соки и сусла, а уже готовые вина.

Главный его недостаток заключается в том, что некоторые вина очень плохо смешиваются друг с другом: их вкусы долгое время не гармонизируются, а звучат по отдельности. Чтобы получить нужный букет, такие вина требуют долгой выдержки – от 3 до 5 лет. Ниже приведены примеры купажирования готового виноматериала.

Рябиново-яблочное вино

Ингредиенты

8 л рябинового вина, 2 л яблочного вина, 1,6 кг сахара.

Вино из рябины и красной смородины

Ингредиенты

5 л рябинового вина, 5 л красносмородинового вина, 1,6 кг сахара.

Рябиново-медовое вино

Ингредиенты

7 л рябинового вина, 2 л яблочного вина, 1 кг меда.

Ликер из черной смородины и черники

Ингредиенты

8 л черносмородинового вина, 2 л черничного вина, 2 кг сахара.

Вино из клюквы, яблок и черники

Ингредиенты

2 ¹/₂ л клюквенного вина, 5 л яблочного вина, 2 ¹/₂ л черничного вина, 1 кг сахара.

Яблочно-смородиновое вино

Ингредиенты

7 л яблочного вина, 4 л черносмородинового вина.

Вино из вишни, красной смородины и черники

Ингредиенты

6 л вишневого вина, 2 л красносмородинового вина, 2 л черничного вина.

Вино из черной и красной смородины и черники

Ингредиенты

5 л черносмородинового вина, 3 л красносмородинового вина, 2 л черничного вина.

При изготовлении купажированного вина 3-м способом виноматериалы необходимо предварительно не только снять с осадка, но и профильтровать через воронку, выложенную несколькими слоями марли и ваты.

Ватно-марлевый фильтр необходим для того, чтобы вино просачивалось через воронку медленно и все примеси оставались на фильтре. После купажирования вино оставляют для отстаивания и через 2 недели вновь снимают с осадка. Только после этого его разливают по бутылкам и укупоривают.

Состав купажированного вина винодел подбирает самостоятельно. Для этого готовые виноматериалы предварительно смешивают в небольших количествах (например, по 100 мл) и различных сочетаниях, пробуют на вкус, отмечая наиболее удачные комбинации.

Приложение

Таблица 1

Примерный выход сока (без воды) из 10 кг сырья

Таблица 2

Химический состав плодов и ягод

Окончание табл. 2

Таблица 3

Определение содержания спирта в вине по удельному весу