Читать книгу - "Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива) - Надежда Бондаренко"

Самое популярное мясо на планете, и это несмотря на то, что в более чем трети стран мира его не едят по религиозным соображениям.

Свиней разводили уже в III веке до н. э. Первые породы с нужными свойствами начали выводить в Древнем Египте. Примечательно, что вплоть до конца XIX столетия на Западе свиноводство не считалось перспективным видом животноводства. Свиней выращивали в небольших приусадебных хозяйствах и практически не занимались селекционной работой. В 20-х годах ХХ века для обеспечения нужд армии во всём мире стали развиваться технологии консервирования мяса, и свинина оказалась для него самым подходящим видом. При этом в азиатских странах свинина всегда считалась высокоценным продуктом, именно здесь были выведены особые, устойчивые к высоким температуре и влажности породы.

В свинине содержатся все витамины группы В, а также ценные микроэлементы – медь, цинк и йод. В свинине, по сравнению со всеми видами мяса и птицы, больше всего белка, до 20 % от объёма. Именно поэтому свинину рекомендуют тем, кто нуждается в быстром наращивании мышечной массы. Регулярное употребление свинины существенно снижает вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Даже высококалорийное свиное сало содержит в себе гораздо меньше холестерина, чем куриные яйца или сливочное масло. При этом в свинине много витамина E и ценных ненасыщенных жирных олеиновой и линолевой кислот. При этом жирность самого мяса довольно низкая, всего 227 ккал на 100 г.

Все части свиной туши различаются: они могут быть мягкими или жёсткими, с жировыми прослойками или без. В зависимости от этого выбирается и способ приготовления свинины.

Схема свиной туши:

1. Шея. Мясо мягкое, с большим количеством жировых прослоек. Подходит для жаркого, жарки, шашлыка, запекания в духовке.

2. Лопатка, рёбра. Лопатка – более жёсткое мясо, чем шея, оно подходит для тушения. Рёбра лучше всего готовить двумя способами – сначала отваривать, затем запекать, или мариновать перед жаркой, чтобы мясо стало мягче. Рёбра часто коптят.

3. Корейка. Мясо, в котором мало жира, хорошо подходит для жарки. Внутри отруба также находится вырезка – длинная мышца, которая является самым ценным мясом, отличается мягкостью и нежным вкусом. Подходит для жарки.

4. Тазобедренная часть, задний окорок. Лучше всего подходит для запекания.